बेस्ट बीफ टेंडरलॉइन पकाने की विधि

मैं वर्षों से नमक की पपड़ी में खाद्य पदार्थ पैक कर रहा हूं, और मैं इस प्रक्रिया के आनंद और न ही स्वाद से कभी नहीं थकता। नमक की परत के साथ मेरे पहले प्रयास ने मेज पर हम सभी को एक पुरातात्विक खुदाई का रोमांच दिया जब हमने इसे खोल दिया और पूरी तरह से पके हुए, और अनुभवी, छोटे नए आलू का पता लगाया। मैंने तब से इस तरह से पक्षियों, जानवरों और बीट्स को पकाया है, और पोर्क रोस्ट, चिकन, समुद्री बास और अजवाइन की जड़ के साथ यादगार सफलताएँ प्राप्त की हैं।

जैसे नमक की परत जाती है, यह सबसे आदिम है; यह सिर्फ पानी से भीगा हुआ नमक है। आप बस मांस को भूरा करें, इसे नम नमक में गाड़ दें, और बेक करें। नमक एक वायुरोधी खोल बनाता है, रस में सील कर देता है और गोमांस के इस प्रमुख कट का शुद्ध और साफ स्वाद अस्पष्ट रहता है।

कई स्वादिष्ट विविधताएं हैं जिन्हें आप क्रस्ट्स के साथ देख सकते हैं। आप नमक को अन्य तरल पदार्थ जैसे अंडे की सफेदी, रेड वाइन, व्हाइट वाइन, या यहां तक ​​कि पीसा हुआ चाय के साथ बाँध सकते हैं, और आप अन्य सीज़निंग जोड़ सकते हैं - जिसमें चिमनी से राख भी शामिल है!

गोमांस को बहुत कम तापमान पर पकाना - चाहे वह नमक की परत में हो या नहीं - इसे पूरी तरह से गुलाबी होने की अनुमति देता है, मुफ़्त अच्छी तरह से किए गए, मध्यम और दुर्लभ-केंद्र तापमान के संकेंद्रित छल्ले जो आमतौर पर उच्च-गर्मी भूनने के परिणामस्वरूप होते हैं। "लो एंड स्लो" एक दुर्लभ दीवार-से-दीवार माध्यम उत्पन्न करता है, जो आपके बेल्ट के नीचे सुंदरता और तकनीकी कौशल का एक बहुत अच्छा काम है।

साथ में दिया गया क्राउटन साल्सा डिश में कुछ ऐसे तत्व लाता है जो आपको बहुत अच्छे मिल सकते हैं रोस्ट बीफ़ सैंडविच - ब्रेड, टमाटर, ड्रेसिंग - लेकिन अधिक सुरुचिपूर्ण, दोपहर के भोजन के साथ-साथ-लिनन-नैपकिन की तरह रास्ता।

अवयव

4. परोसता है

गौमांस के लिए

24 औंस छंटनी और साफ बीफ़ टेंडरलॉइन

1 बड़ा चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल

२ चम्मच बारीक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च

2 पाउंड मोटे कोषेर नमक (डायमंड क्रिस्टल या मॉर्टन ब्रांड)

लगभग 1½ कप ठंडा पानी

साल्सा के लिए

१ कप एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल

6 औंस उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले सिआबट्टा या किसान-शैली की सफेद ब्रेड, मुक्त रूप में फटे, छोटे क्राउटन

14 औंस पके टमाटर, उनके बीज और रस के साथ, या मिश्रित चेरी और अंगूर टमाटर, आधे में विभाजित

1 गुच्छा स्कैलियन, छल्ले में पतले कटा हुआ, सफेद से सभी तरह से हरे रंग के डंठल जितना खाने योग्य होता है

4 छोटी लौंग ताजा और चिपचिपा लहसुन, बारीक कटा हुआ

1 पैक्ड टेबलस्पून प्लस 1 पैक्ड टीस्पून रिंस्ड, फिलेट, और फिर कीमा बनाया हुआ नमक-पैक एंकोवी

1 बड़ा नींबू, रस और उत्साह

1 - 2 बड़े चम्मच रेड वाइन सिरका

½ कप फ्लैट-पत्ती इतालवी अजमोद के पत्ते

दिशा-निर्देश

1. ओवन को 250 डिग्री पर प्रीहीट करें। एक भारी कड़ाही (अधिमानतः कच्चा लोहा) को मध्यम आँच पर पूरे पाँच मिनट के लिए गरम करें, और रसोई की खिड़कियां खोलें या हुड वेंट चालू करें; जब आप मांस को ब्राउन करेंगे तो धुंआ उठेगा।

2. पट्टिका को 1 बड़ा चम्मच तेल से रगड़ें, फिर छिड़कें और काली मिर्च के साथ समान रूप से कोट करें।

3. मांस को हर तरफ अच्छी तरह से ब्राउन करें और कट भी समाप्त हो जाए ताकि आप पट्टिका के चारों ओर एक अच्छा क्रस्ट बना सकें, दोनों रस में सील कर रहे हैं और आने वाले नमक की परत के लिए बाधा उत्पन्न कर रहे हैं। (इसमें मुझे सही ढंग से ब्राउन होने में सात से आठ मिनट का समय लगा।)

4. मांस को पैन से निकालें और इसे एक शीट पैन के ऊपर एक वायर रैक पर ठंडा होने दें।

5. नमक के साथ पानी को धीरे-धीरे मिलाएं जब तक कि यह गीली रेत जैसी बनावट न बना ले। एक चौथाई शीट पैन या अन्य छोटी बेकिंग ट्रे के तल पर नमक की एक पतली लेकिन ठोस और समान परत फैलाएं और उस पर मांस सेट करें। शेष नम नमक को मांस के चारों ओर अच्छी तरह से पैक करें, एक खोल की तरह एक ठोस आवरण बनाएं। जहां दरारें हों, वहां नमक का पुनर्वितरण करें और उन्हें ठीक करें। यदि आपको अधिक नमक या अधिक पानी, या कम पानी और अधिक नमक की आवश्यकता है, तो गोमांस को ढकने के लिए आपको जो भी मोर्टार चाहिए, उसे मिलाएं।

6. गोमांस को ओवन में रखें और इसे 45 मिनट तक पकने दें। यदि यह आपको आश्वस्त करता है, तो भुना को ओवन से दो बार हटा दें और मांस के बहुत केंद्र में डाले गए तत्काल-पढ़ने वाले थर्मामीटर के साथ इसका तापमान लें। आंतरिक रूप से 125 डिग्री तक पहुंचने पर ओवन से निकालें। अन्यथा, 45 मिनट एक निश्चित शर्त है।

7. नमक की परत को तोड़ें, एक साफ, सूखे डिश टॉवल से चिपके नमक के दानों को हटा दें और एक ट्रे पर आराम करने के लिए सेट करें।

8. एक छोटे, गहरे किनारे वाले सॉस पैन में, मध्यम-उच्च पर जैतून का तेल का प्याला गरम करें। (तलने के लिए जैतून के तेल की शायद ही कभी सिफारिश की जाती है, लेकिन इस मामले में स्वाद अभिन्न और पसंदीदा है।) तेल बल्कि बना देगा सुंदर - और मनोरंजक - पैन में गर्म होने के दौरान स्ट्रीकिंग पैटर्न, जो तेल के रूप में तेजी से आगे बढ़ेगा गर्म। फटी हुई ब्रेड का एक टुकड़ा तेल में डालें। जब यह तड़कने लगे तो तेल तैयार है। क्राउटन को सुनहरा भूरा होने तक तलें, स्लेटेड चम्मच से निकालें और कागज़ के तौलिये पर निकाल लें। तेल को ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

9. टमाटर, शल्क, लहसुन, एंकोवी, नींबू का रस और ज़ेस्ट, और रेड वाइन सिरका एक साथ मिलाएं और अच्छी तरह से टॉस करें। क्राउटन डालें और कप अब ठंडा जैतून का तेल डालें। अजवायन की पत्तियों को अपने हाथों में रफ करें ताकि घास की सुगंध निकल जाए और साल्सा में मिला दें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च के साथ थोड़ा मौसम, यह ध्यान में रखते हुए कि पट्टिका प्लेट में अपना मसाला लाएगी।

10. गोमांस को स्लाइस करें (इसकी दीवार से दीवार गुलाबीपन की प्रशंसा करें!) और इसे साल्सा के साथ प्लेटों पर व्यवस्थित करें। खत्म करने के लिए बचे हुए कुछ फ्राई तेल के साथ बूंदा बांदी करें, और परोसें।

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