इतालवी रसोई में दो मीटबॉल
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क्रिस्टोफर हिर्शाइमर
लुओंगो, एक कर्तव्यनिष्ठ आपत्तिकर्ता, जो 1980 में न्यूयॉर्क शहर आया था, अपने मूल टस्कन भोजन को एक ऐसे शहर में लाया, जिसने अब तक इतालवी "बढ़िया भोजन" को वील पिकाटा और इसी तरह से समान किया था। १९८३ में, जब उन्होंने अपना पहला रेस्तरां खोला - भ्रामक रूप से सरल इल कैंटिनोरी, जो स्थानीय लोगों को ऋषि के साथ बछड़े के जिगर की तरह देशी भोजन परोसता था। रिचर्ड गेरे और सुसान सरंडन की तरह - बहुत सारे ग्राहक दक्षिण-पश्चिमी रेस्तरां की उम्मीद में आएंगे, "टस्कन' को 'टक्सन' के रूप में गलत तरीके से पढ़ने के बाद," वह कहते हैं।
स्ट्रॉसमैन एक मजदूर वर्ग के पड़ोस में पले-बढ़े, और स्ट्रीट मेलों और पके हुए इतालवी-अमेरिकी स्वादों के साथ प्यार हो गया ज़िति "महिला से हॉल के नीचे," वे लिखते हैं, फिर ब्रुकलिन के पाक स्कूल और यूरोपीय होटल में इंटर्नशिप के लिए रवाना हो गए रसोई 1988 में न्यूयॉर्क के एक कसाई द्वारा लुओंगो से उनका परिचय कराया गया, "रसोइया और रेस्तरां के लिए एक दियासलाई बनाने वाला। जब आप नौकरी चाहते थे, तो आप उसे देखने जाएंगे।" इसके तुरंत बाद, लुओंगो ने लांग आईलैंड पर खोले गए भूमध्यसागरीय समुद्री भोजन रेस्तरां, सपोर डी मारे में खाना पकाने के लिए स्ट्रॉसमैन को काम पर रखा। आज, वे स्वैंकी-देहाती कोको पाज़ो के सह-मालिक हैं - अनुवाद: क्रेज़ी शेफ - मैनहट्टन पर अपर ईस्ट साइड, जहां, लुओंगो लिखते हैं, स्ट्रॉसमैन अपने "निर्बाध इतालवी देश" के साथ जारी है खाना बनाना।"
उनकी किताब में, जो सूप से संडे डिनर तक की पूरी यात्रा है, और खाने के तरीके पर एक वास्तविक प्राइमर है, लुओंगो ने सख्त, ऐतिहासिक टस्कन की भूमिका निभाई है, जो मामा ने पकाया है, और पहले के सभी मामा के लिए एक स्टिकर है उसके। स्ट्रॉसमैन की भूमिका असभ्य, क्रूर अमेरिकी, रूढ़िवादियों के साथ अधीर और पूर्वजों का मजाक उड़ाने की है - और उस "लेडी डाउन द हॉल" द्वारा किए गए हार्दिक, मूल किराया के लिए एक वकील के रूप में।
पेनेलोप मीटबॉल की कोशिश करता है
मीटबॉल वह जगह है जहां लुओंगो और स्ट्रॉसमैन सबसे भयंकर रूप से लड़ते हैं, लुओंगो स्पेगेटी पर सॉस और मीटबॉल जमा करने के लिए अमेरिकी प्रवृत्ति से भयभीत हैं। उचित टस्कन खाना पकाने का अर्थ है पहले पास्ता परोसना, फिर मीटबॉल, छोटे और नाजुक स्वाद वाले - और बिना लाल चटनी के - मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में। स्ट्रॉसमैन एक उच्च-स्तरीय संस्करण के लिए मुखर रूप से तर्क देते हैं जिसे वह सही मायने में क्लासिक कहते हैं। उनकी प्रस्तुति, जो सॉस और मीटबॉल में लाल प्याज का उपयोग करती है, और उस सॉस में लाल मिर्च के गुच्छे, इतना रोमांचक है कि मैंने इसे लगातार तीन सोमवार बनाया। दो के एक परिवार में, इन अनुपातों में दो बड़े सर्विंग्स मिले, एक और दो फ्रीजर के लिए और साथ ही नौ अतिरिक्त मीटबॉल जिन्हें हमने फ्रीज किया और ताजा तैयार सॉस में पकाया।
स्पेगेटी कोको पाज़ो के साथ मीटबॉल
पोलपेटीन कोन स्पेगेटी
सॉस के साथ 16 से 18 मीटबॉल बनाता है, 4 से 6. परोसता है
मीटबॉल के लिए
1 कप दिन पुराना खट्टा ब्रेड क्यूब्स (क्रस्ट हटा दिया गया)
1 कप पूरा दूध
२ बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
1 मध्यम लाल प्याज, बारीक कटा हुआ
8 औंस ग्राउंड वील
8 औंस ग्राउंड चक
8 औंस दुबला जमीन सूअर का मांस
8 औंस मीठा इटालियन सॉसेज (लगभग 2), केसिंग से निकाला और उखड़ गया
3 बड़े चम्मच सूखे अजवायन, अधिमानतः सिसिलियन
१/२ कप ताज़ा कद्दूकस किया हुआ पार्मिगियानो-रेजिग्यानो चीज़
१/२ कप ताज़ा कद्दूकस किया हुआ पेकोरिनो रोमानो चीज़
2 बड़े अंडे
१/४ अप कटा हुआ ताजा इतालवी अजमोद
1 चम्मच कोषेर नमक
१/२ चम्मच ताजी पिसी हुई काली मिर्च
सॉस के लिए
१/४ कप एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
1/2 मध्यम लाल प्याज, कीमा बनाया हुआ
1 लहसुन लौंग, कीमा बनाया हुआ
1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट
१/२ कप सूखी रेड वाइन
2 28-औंस के डिब्बे इतालवी बेर टमाटर, अधिमानतः सैन मार्ज़ानो, रस के साथ, एक खाद्य प्रोसेसर या खाद्य मिल में शुद्ध
1 चम्मच कोषेर नमक, या अधिक स्वाद के लिए
1/2 छोटा चम्मच पिसी हुई लाल मिर्च के गुच्छे, या अधिक स्वाद के लिए (वैकल्पिक)
२ बड़े चम्मच कोषेर नमक
1 1/2 पाउंड स्पेगेटी या भाषाई
मीटबॉल बनाने के लिए: ब्रेड और दूध को एक मध्यम कटोरे में रखें और 5 मिनट के लिए भीगने दें।
मध्यम आँच पर 7- से 8-चौथाई डच ओवन गरम करें, और जब यह गर्म हो जाए, तो जैतून का तेल डालें। प्याज़ डालें और नरम और सुनहरा होने तक, 5 से 7 मिनट तक पकाएँ। बर्तन को गर्मी से निकालें और एक तरफ रख दें।
एक बड़े कटोरे में वील, बीफ, पोर्क और सॉसेज रखें और अपने हाथों का उपयोग करके अच्छी तरह मिलाएँ। अजवायन, चीज, अंडे, अजमोद, और ब्रेड को एक-एक करके डालें, प्रत्येक मिलाने के बाद अच्छी तरह मिलाएँ। प्याज़ डालें और बहुत अच्छी तरह मिलाने तक मिलाएँ। नमक और काली मिर्च डालें। रद्द करना।
चटनी बनाने के लिए: मध्यम आँच पर 10 चौथाई पैन गरम करें और जब यह गर्म हो जाए तो जैतून का तेल डालें। प्याज और लहसुन डालें और गलने तक पकाएं। टमाटर का पेस्ट डालकर 1 मिनट तक चलाएं। वाइन, टमाटर, 1 छोटा चम्मच नमक और लाल मिर्च के गुच्छे डालें और उबाल लें। आँच को कम कर दें और कभी-कभी हिलाते हुए, 30 मिनट के लिए धीरे-धीरे उबाल लें। यदि आवश्यक हो तो स्वाद के लिए नमक और लाल मिर्च के गुच्छे के साथ सीजन।
जबकि टमाटर की चटनी पक रही है: मीटबॉल तैयार करें। एक गोल्फ बॉल के आकार का मांस का एक टुकड़ा लें और इसे हथेलियों के बीच एक गेंद में रोल करें। इसे सॉस में जोड़ें, और शेष मीटबॉल के साथ दोहराएं।
सॉस को एक उबाल पर लौटाएं और धीरे-धीरे उबाल लें जब तक कि मीटबॉल लगभग 1½ घंटे तक पक न जाए। सुनिश्चित करें कि आप मीटबॉल को बहुत ही सौम्य उबाल पर पकाएं; अगर सॉस उबलता है, तो वसा मांस से अलग हो जाएगी और वे सूख जाएंगे। जब आपको लगे कि वे पक गए हैं, तो एक को बर्तन से हटा दें और इसे चाकू से काट लें। यदि यह बीच में अभी भी गुलाबी है, तब तक पकाते रहें, जब तक कि 10 से 15 मिनट तक न हो जाए।
परोसने से ठीक पहले, १०-क्वार्ट स्टॉकपॉट में ७ क्वार्ट्स पानी भरें और उबाल लें। 2 बड़े चम्मच नमक और स्पेगेटी डालें और अल डेंटे तक पकाएँ। नाली, मीटबॉल और सॉस के साथ पैन में जोड़ें, और ध्यान से कोट करने के लिए टॉस करें। तत्काल सेवा।
टिप्स: यह देखने के लिए कि क्या आपने मीटबॉल मिश्रण में पर्याप्त नमक और काली मिर्च डाली है, मीटबॉल को आकार देने से पहले, पानी के एक छोटे बर्तन को उबाल लें। मीटबॉल मिश्रण के अंगूर के आकार के टुकड़े को पिंच करें, इसे एक गेंद में रोल करें, और इसे बर्तन में छोड़ दें। जब यह लगभग 2 मिनट में पक जाए, तो इसका स्वाद लें और अपने सभी मीटबॉल को रोल करने से पहले सीज़निंग को समायोजित करें।
मांस को अपने हाथों से चिपकाए बिना अच्छे गोल मीटबॉल रोल करने के लिए, शुरू करने से पहले अपने हाथों को ठंडे पानी से सिक्त करें, और फिर आवश्यकतानुसार।
वाइन: यह एक ठोस लेकिन जानलेवा महंगी Chianti की मांग नहीं करता है। रिसर्वा खरीदने की जरूरत नहीं; बस पुआल से ढकी बोतल में कुछ भी न खरीदें। यदि एक अमेरिकी शराब क्रम में है, तो रिज वाइनयार्ड से एक अच्छा ज़िनफंडेल आज़माएं।
रेडिकियो और सॉसेज के साथ बेक किया हुआ पेनी
पेनी पेस्टीशिएट
4 से 6 तक सर्व करता है
8 औंस मीठा इटालियन सॉसेज (लगभग 2), केसिंग से निकाला और उखड़ गया
8 औंस गर्म इतालवी सॉसेज (लगभग 2), केसिंग से निकाला और उखड़ गया
1 छोटा सिर रेडिकियो, पतला कटा हुआ
2 बड़े चम्मच कोषेर नमक, और स्वाद के लिए और अधिक
1 पौंड पेनी
१ १/२ कप साबुत दूध
2 बड़े अंडे, हल्के से फेंटे
३/४ कप ताज़ा कद्दूकस किया हुआ पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ चीज़
1. तीन सौ पचहत्तर डिग्री पर ओवन को पहले से गरम करें। एक 8-बाई-12-इंच बेकिंग डिश को हल्का मक्खन लगाएं।
2. मध्यम आँच पर 10-12 इंच की कड़ाही गरम करें। जब यह गर्म हो जाए तो इसमें सॉसेज डालें। कुक, सॉसेज को लकड़ी के चम्मच से छोटे टुकड़ों में तोड़ दें, जब तक कि वसा न हो जाए और सॉसेज अपना गुलाबी रंग खो न दे। वसा का 1 बड़ा चम्मच छोड़कर सभी को हटा दें। रेडिकियो डालें, अच्छी तरह से हिलाएँ, और पकाएँ, जब तक यह नरम न हो जाए और सॉसेज के साथ अच्छी तरह से मिश्रित न हो जाए, लगभग 4 मिनट। स्वादानुसार नमक डालें और एक बड़े मिक्सिंग बाउल में डालें।
3. इस बीच, 10-चौथाई गेलन के बर्तन में 7 चौथाई पानी भरें और तेज़ आँच पर एक उबाल लें। 2 बड़े चम्मच नमक डालें। पास्ता डालें, मिलाएँ और अल डेंटे तक पकाएँ। पास्ता को निथार लें और सॉसेज के साथ बाउल में डालें। दूध और अंडे डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। तैयार डिश में डालें और ऊपर से पार्मिगियानो-रेजिग्यानो छिड़कें।
4. ओवन में स्थानांतरित करें और २० से २५ मिनट तक बेक करें जब तक कि शीर्ष थोड़ा कुरकुरे और सुनहरा न हो जाए। परोसने से पहले 15 मिनट के लिए आराम दें।
वाइन: रेडिकियो की कड़वाहट के साथ एक समृद्ध व्यंजन, इसके लिए ब्रुनेलो डि मोंटालिनो जैसे पूर्ण और तीव्र लाल की आवश्यकता होती है। मेरी दो पसंदीदा सम्पदाएं अरगियानो और कोलंबिनी बार्बी हैं। यदि आप एक अलग संपत्ति चुनते हैं, तो सुनिश्चित करें कि शराब कम से कम 5 या 6 साल पुरानी है।
पेनेलोप बेक्ड पास्ता की कोशिश करता है
सभी पके हुए पास्ता मस्तिष्क के सरीसृप भाग से जुड़ जाते हैं जिसके लिए मैकरोनी और पनीर को बरसात के दिन उपशामक के रूप में आवश्यकता होती है। लुओंगो का बेक किया हुआ पेन्ने - अपने फैंसी दिखने वाले गहरे बैंगनी रेडिकियो स्लिवर्स के साथ - एक बहुत बड़ा संस्करण है, जिसके भीतर आप कर सकते हैं कड़वे रेडिकियो और मसालेदार सॉसेज का स्वाद लें, लेकिन फिर भी सभी कुरकुरे भूरे पनीर को खुरचने में बचकाना आनंद लें बिट्स।
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