Gabrielle Hamilton Recept za pirjane pileće noge s ljutikom i octom

Klasično jelo Coq Au Vin, u kojoj se cijela žilava starija ptica-obično pijetao-kuha u vinu, mora biti predak ovog manje poznatog jela, u kojem se kuhaju samo mesnate noge čvrste kokoši ocat. Praksa točenja bilo kojeg vina koje pijete u lonac onoga što kuhate razumna je i simetrična. Hrana će biti dobra s vinom jednom za stolom.

Ali budući da ne pijemo ocat (iako sam u određene odvratne i nepodnošljive ljetne dane u New Yorku bio opsjednut da ga pomiješam s gaziranom sodom i šećerom i progutajte je), malo je vjerojatno da ćete na pultu sjediti otvorena boca koja čeka da je ulijete u lonac! Vinski ocat u loncu uništava okus vina u čaši - previše je incestuozan. No, opor jabučni ocat sasvim će se vjenčati sa svojim mlađim bratom - tvrdim jabukovačom - pa kad donesete ovog lonca na stol, svakako koristite jabučni ocat i odaberite izvrsno tvrdo jabukovo piće za piće pored. U suprotnom ćete prijeći - iz ukusa, to jest - iz tabua u kriminal.

Ovo kasno u zimsku sezonu dinstanja više sam se puta borio protiv "sindroma bogatog i masnog umora", pa sam sklon skuhati manje goveđih kratkih rebara i janjećih koljenica te više zečeva i kokoši. U ovom jelu relativna lakoća pilećeg temeljca i žinganje kornihona - nakon duge mračne zime smeđi sjajni umak - čini se pomalo poput prvog dana kada primijetite produženje svjetla dana, čak i ako se samo za 5 ili 10 minuta.

Koristite značajne, mesnate noge sa svijetlim, čistim mesom. Ako na stražnjim stranama gležnjeva ima papirnato žute kože, ogulite je noktom. Pileća noga od 14 ili 15 unci podsjetit će vas na neki sportski trofej koji ste osvojili u srednjoj školi- zaista su prilično veliki! - pa provjerite je li vaša posuda dovoljno velika da ih sve udobno drži.

U početku, kad okusite začine, ocat će vas pogoditi u potiljak, ali kao jelo pljeskavica i noge ispuštaju sokove u tekućinu za kuhanje, zalogaj će znatno omekšati, stoga nemojte živica. Međutim, kad dodate tvrdi jabukovač, često kušajte. Tvrdi jabukovača jedno je od najpopularnijih pića u nastajanju na tržištu, a iako su zaista fini jabukovači iz Normandije suhi i taninski, mnogi domaći brendovi supermarketa slatki su gazirani napitci. Budući da u jelu već ima soli - i papra - trebali biste paziti dodajući jabukovaču. Možda u biti samo dodajete jabučni šećer-a prema mom iskustvu, šećer, sol i papar u istom jelu je lukava kombinacija za pravilnu ravnotežu.

Pokušajte nabaviti dobar jabukovač koji ima okus prave, trpko fermentirane jabuke. I uživajte u ovom svijetlom i veselom kraju sezone dinstanja, i u loncu i u čaši.

Sastojci

Služi 4

4 velike pileće noge, otprilike 14 unci svaka, začinjene solju i paprom

1 šalica kornihona u salamuri, narezanih nekoliko puta po dužini

1 šalica tanko narezane ljutike

1 šalica jabukovog octa

1 litra pilećeg temeljca izvrsne kvalitete

1 boca od 12 unci tvrdog jabukovača izvrsne kvalitete

¼ šalice maslinovog ulja

4 žlice hladnog neslanog maslaca, narezanog na male kockice

2 žlice grubo nasjeckanog talijanskog peršina ravnog lista, nasjeckanog u zadnji čas prije posluživanja

Gruba košer sol i svježe mljeveni papar po ukusu

Upute

1. Zagrijte široku tavu s dubokim dnom (jednu s dobro pripijenim poklopcem koji je dovoljno velik da udobno drži sve četiri noge) na srednjoj vatri punu minutu.

2. Dodajte maslinovo ulje. Ulje bi se trebalo tanko nabrajati i talasati kada je tava dovoljno vruća za kuhanje.

3. U vruću tavu dodajte začinjene pileće noge, kožom okrenutom prema dolje. Trebalo bi čuti umjereno šištanje kad meso udari u tavu. Ne dodirujte ih niti ih pomičite prvih nekoliko minuta.

4. Zapecite pileće nogice s obje strane, pazeći da pri podešavanju ne razdere kožu.

5. Opečeno meso izvadite na pladanj. Iz tave izlijte svu masnoću i bacite. Vratite posudu u plamenik i smanjite vatru na minimum.

6. U tavu dodajte ljutiku i promiješajte da ne zagori. Neki lijepi smeđi komadići s tave počet će premazivati ​​ljutiku.

7. Dodajte kornihone i salamuru te nastavite miješati, odvajajući sve smeđe komadiće s dna posude. Podesite vatru tako da tekućina lagano krčka.

8. Opečene pileće nogice složite u jedan sloj u tavu, ulijte ocat, pileći temeljac i tvrdo jabukovača, a zatim nježno umiješajte i oko nogu kako biste spojili sve dobrote: ljutiku, kornihone i tekućine.

9. Začinite sadržaj posude s više soli i papra po ukusu - juha bi trebala biti svijetla kiselina i bogata pilećim temeljcem, te sa onoliko soli i papra koliko je potrebno da ne okusite slatko ili iscrpljen.

10. Sadržaj posude lagano prokuhajte, dobro poklopite, lagano smanjite vatru i ostavite da se dinsta na ploči za kuhanje 30 minuta.

11. Uklonite poklopac i provjerite spremnost mesa tako što ćete mrdnuti nogom i primijetiti njegovu fleksibilnost na bedrenom zglobu. Meso bataka također bi se trebalo odvajati od kosti. Ponovo poklopite i nastavite kuhati još 10 minuta ako je potrebno da dobijete meso koje se samo ne sruši s kosti.

12. Piletinu premjestite na tanjure. Raspržite kockice maslaca u umak i promiješajte. Žlicom prelijte piletinu. Prije posluživanja pospite nasjeckanim peršinom.

Kako i kada peći piletinu

Ovaj sadržaj izrađuje i održava treća strana te ga uvozi na ovu stranicu kako bi korisnicima pomogao u pružanju svojih adresa e -pošte. Možda ćete više informacija o ovom i sličnom sadržaju moći pronaći na stranici piano.io.