Tagliatelle di pomodoro, melanzane, olive verdi e formaggio di capra

300g tagliatelle crude

3 cucchiai. Olio d'oliva leggero

1 melanzane grandi tagliate a cubetti di 2-3 cm

1 cucchiaino. semi di finocchio

1 cipolla rossa piccola, tritata finemente

2 spicchi d'aglio affettati

1 cucchiaio. aceto di vino rosso

100 grammi olive verdi denocciolate

2 cucchiai. capperi sciacquati

1/2 una scatoletta di pomodori a pezzetti

1 mazzetto prezzemolo fresco, tritato finemente

50 g formaggio di capra friabile

Sale e pepe

Olio extravergine d'oliva

1. Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata.
2. Aggiungere le tagliatelle e cuocere come da istruzioni sulla confezione (ricordarsi di scolare e mettere da parte se il sugo non ha terminato la cottura).
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3. Mentre la pasta cuoce, in una casseruola o in una padella capiente fate scaldare dell'olio d'oliva leggero e aggiungete le melanzane a fuoco medio. Cuocete per circa 5 minuti poi aggiungete il finocchio, la cipolla rossa e l'aglio e fate cuocere per altri 5 minuti.
4. Aggiungere l'aceto, le olive e i capperi e cuocere per altri 5 minuti, quindi aggiungere i pomodori e lasciar sobbollire per 10 minuti.
5. Cospargete di prezzemolo, condite, quindi condite la pasta nel sugo, sbriciolatela sul formaggio di capra e irrorate con l'olio extravergine di oliva.