Ricetta Gabrielle Hamilton per cosce di pollo brasate con scalogno e aceto

Il Piatto Classico Coq Au Vin, in cui si cuoce nel vino un uccello anziano e robusto, di solito un gallo, deve essere l'antenato di questo piatto meno noto, in cui vengono cotte solo le zampe carnose di una gallina robusta aceto. La pratica di versare qualunque vino tu stia bevendo nella pentola di qualunque cosa tu stia cucinando è sensata e simmetrica. Il cibo sarà buono con il vino una volta a tavola.

Ma dal momento che non beviamo abitualmente aceto (anche se in certi odiosi e insopportabili giorni estivi di New York City, sono stato posseduto per mescolarlo con soda club e zucchero e bevilo), è improbabile che tu abbia una bottiglia aperta sul bancone in attesa di essere versata nel pentola! L'aceto di vino nella pentola rovina il sapore del vino nel bicchiere: è troppo incestuoso. Ma l'aceto di sidro di mele aspro si sposerà in modo abbastanza soddisfacente con il suo fratello minore - sidro duro - quindi quando porti questa pentola in tavola, assicurati di aver usato l'aceto di mele e di scegliere un ottimo sidro duro da bere a fianco. Altrimenti, avrai trasgredito — di gusto, cioè — da tabù a criminale.

Alla fine della stagione invernale dei brasati, mi sono imbattuto più di una volta contro la "sindrome da stanchezza ricca e grassa", quindi tendo a cucinare meno costolette di manzo e stinco di agnello e più conigli e galline. In questo piatto, la relativa leggerezza del brodo di pollo e lo zing dei cetriolini - dopo un lungo inverno di buio salsa marrone lucida — sembra un po' come il primo giorno in cui noti che la luce del giorno si allunga, anche se solo di 5 o 10 minuti.

Utilizzare gambe sostanziose e carnose, con carne chiara e pulita. Se c'è una pelle gialla come carta sul retro delle caviglie, staccala con l'unghia. Una coscia di pollo da 14 o 15 once ti ricorderà alcuni trofei sportivi che hai vinto al liceo: sono davvero piuttosto grandi! - quindi assicurati che la tua padella sia abbastanza grande da contenerli tutti comodamente.

All'inizio, quando assaggi il condimento, l'aceto ti colpirà in fondo alla gola, ma come il piatto brasati e cosce rilasciano i loro succhi nel liquido di cottura, il morso si ammorbidisce notevolmente, quindi non siepe. Quando aggiungi il sidro duro, tuttavia, assaggia frequentemente. Il sidro duro è una delle bevande emergenti più popolari sul mercato, e mentre i sidri davvero pregiati della Normandia sono secchi e tannici, molti marchi di supermercati nazionali sono dolci con soda. Poiché c'è già sale nel piatto - e pepe - dovresti fare attenzione ad aggiungere il sidro. Potresti semplicemente aggiungere zucchero alla mela - e nella mia esperienza, zucchero, sale e pepe nello stesso piatto è una combinazione difficile da bilanciare correttamente.

Cerca di ottenere un buon sidro che sappia di vera mela fermentata. E godetevi questa fine brillante e allegra della stagione dei brasati, sia nella pentola che nel bicchiere.

ingredienti

Serve 4

4 grandi cosce di pollo, circa 14 once ciascuna, condite con sale e pepe

1 tazza di cetriolini in salamoia, affettati un paio di volte nel senso della lunghezza

1 tazza di scalogno affettato sottilmente

1 tazza di aceto di sidro

1 litro di brodo di pollo di ottima qualità

1 bottiglia da 12 once sidro duro di ottima qualità

tazza di olio d'oliva

4 cucchiai di burro freddo non salato, tagliato a cubetti piccoli

2 cucchiai di prezzemolo italiano a foglia piatta tritato grossolanamente, tritato all'ultimo minuto prima di servire

Sale grosso kosher e pepe macinato fresco a piacere

Indicazioni

1. Scaldare una padella larga e dal fondo pesante (una con un coperchio aderente che sia abbastanza grande da contenere comodamente tutte e quattro le gambe) a fuoco medio per un minuto intero.

2. Aggiungere l'olio d'oliva. L'olio dovrebbe striarsi e incresparsi leggermente quando la padella è abbastanza calda da poterla cuocere.

3. Aggiungi le cosce di pollo condite nella padella calda, con la pelle rivolta verso il basso. Dovrebbe esserci un sibilo moderato quando la carne colpisce la padella. Non toccarli o spostarli per i primi minuti.

4. Rosolare le cosce di pollo da entrambi i lati, facendo attenzione a non strappare la pelle quando si girano.

5. Rimuovere la carne rosolata in un piatto. Eliminare il grasso dalla padella e scartare. Rimetti la padella sul fuoco e abbassa la fiamma al minimo.

6. Aggiungere lo scalogno nella padella e mescolare per evitare che si bruci. Alcuni dei bei pezzetti marroni dalla padella inizieranno a ricoprire gli scalogni.

7. Aggiungere i cetriolini e la loro salamoia e continuare a mescolare, allentando tutti i pezzetti marroni dal fondo della padella. Regolare il fuoco in modo che il liquido sobbollisca dolcemente.

8. Disporre le cosce di pollo rosolate in uno strato nella padella, versare l'aceto, il brodo di pollo e la salsa sidro, e poi mescolare delicatamente dentro e intorno alle gambe per riunire tutte le prelibatezze: scalogno, cetriolini e liquidi.

9. Condisci il contenuto della padella con più sale e pepe a piacere - il brodo dovrebbe essere brillante con acido e ricco di brodo di pollo, e con tanto sale e pepe necessari per non avere un sapore wan o lavato.

10. Portare il contenuto della padella a fuoco lento, coprire bene, abbassare leggermente il fuoco e lasciare stufare sul fornello per 30 minuti.

11. Togliete il coperchio e controllate la cottura della carne dimenando la coscia e notando la sua flessibilità all'altezza dell'articolazione della coscia. Anche la carne della coscia dovrebbe separarsi dall'osso. Copri nuovamente e continua la cottura per altri 10 minuti se necessario per ottenere la carne che è appena timida di staccarsi dall'osso.

12. Trasferire il pollo nei piatti. Versare i cubetti di burro nella salsa e mescolare. Versare la salsa sul pollo. Cospargere con il prezzemolo tritato prima di servire.

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