המתכון הטוב ביותר לבשר בשר מאלכס היץ

כשעברתי לניו יורק באמצע שנות התשעים, היו כל כך הרבה מארחות ומארחים שנתנו ארוחות צהריים וערב קלות, אלגנטיות ומהנות. הם היו ידועים במסיבותיהם, ולמרות שהם היו מגוונים בהישגיהם ובחייהם, נראה היה שכולם הבינו כוחו של אוכל פשוט, אופנתי ונעים לקהל: תפוחי אדמה אפויים עם קוויאר, בשר סרטנים, גרגרי גריסה... אפילו קציץ בשר.

המארח המפורסם ביותר בהגשת קציצות בשר היה מעצב האופנה האגדי ביל בלאס. האמת, לא מצאתי את הגרסה שלו טעימה כמעט כמו שהייתה מפורסמת, למרות שהוא אירח כל כך טוב שזה לא יכול היה להיות פחות חשוב.

בתחום הערבים הבלתי נשכחים, אחד הבולטים שלי היה ארוחת ערב בסביבות 1998 בדירת סאטון פלייס של גרנד דאם קייסי ריביקוף. היו 18 אורחים, והיינו לבושים עד תשע - כמו שהיא, תמיד! המלצרים חלפו על פני בליני זעירים עם כמות מדהימה של קוויאר רוסי, כבד אווז צרפתי על בריוש וודקה צוננת, שמפניה ורודה וסוטרנס על מגשי כסף בזמן שחיכינו לארוחת ערב. זה באמת היה מוגזם.

כשישבנו ליד השולחן המדהים של קייסי - משובץ בנרות שנהב וחרסינה עתיקה, קריסטל ופשתן - לבשו אותם מלצרים, מחוץ לבמה, כפפות כותנה לבנות. הם הביאו פלטות של סלמון מעושן מיובא עם ביצים קשות קצוצות לחלוטין, עירית קצוצה, צלפים, קוביות בצל אדום וקרם פרש. צ'אסניה-מונטראצ'ה קרה השלימה את החוויה. האפקט המצטבר של כל האלגנטיות הזו היה תענוג מוחשי, צובט בעצמי, שבאמת צרח: "שב ותשים לב, ילד! זה

ערב אחד מיוחד."

ואז קרה הדבר הכי יוצא דופן. המנה העיקרית הוגשה, ואותם מלצרים עם כפפות לבנות הוציאו כיכר בשר, פירה ואפונה עם בצל פנינה. תענוג האורחים היה אנחת רווחה קולית וסוערת: די עם השניים; שמור על זה אמיתי! כל כך הערצתי את ידה הבטוחה של קייסי. אין פירמידת מדעי הוגן של מרכיבים עם קצף בשבילה-רק הקציצה הטובה ביותר אי פעם, פירה ואפונה, מותק! ושקיות שוקולד עם דובדבני מרצ'ינו לקינוח. אם אתה אולי לא מוצא את הבשר כשיא של אופנתיות, הגיע הזמן לחשוב שוב. זה היה, בפשטות, אחד הערבים היפים ביותר שחוויתי.

ספר לי איך הולך על ידי להגיב למטה. בישול שמח! אהבה, אלכס.

תשואה: 8 מנות

רכיבים

4 כפות חמאה מומלחת

2½ כוסות בצל קצוץ

4 כפות שאלוט טחון

1 קילו פטריות פרוסות

1 כף בתוספת ½ כפית מלח, מחולקת

2 כפות ברנדי

2 ביצים גדולות

1 קילו צ'אק בקר טחון, בטמפרטורת החדר

1 קילו חזיר טחון, בטמפרטורת החדר

1 קילו טלה טחון, בטמפרטורת החדר

3 כפות חרדל דיז'ון

1 כף פלוס 1 כפית רסק עגבניות

1 כוס פירורי לחם לבן, ארוזים היטב

½ כוס ציר בקר

1 כוס גבינת צ'דר קלה מגוררת, ארוזה היטב

1 כף שום טחון

1 כפית פלפל שחור גרוס

¼ כפית פלפל שחור סדוק

2¼ כפיות טימין מיובש

2 כפיות פפריקה

1 כפית פלפל אנגלי

1½ כפיות אורגנו מיובש

⅛ כפית עלה דפנה מיובש טחון

4-6 פרוסות בייקון מבושל, לקישוט בזמן הבישול

הוראות הגעה

1. מחממים את התנור ל 375 מעלות צלזיוס.

2. ממיסים את החמאה במחבת גדולה וכבדה על אש בינונית. כשהקצף שכך, מוסיפים את הבצל והצלי שאלוט ומאדים עד שהם רכים, כ -2 דקות.

3. מוסיפים את הפטריות, חצי כפית מלח והברנדי. ממשיכים להקפיץ עד שהפטריות רכות, עוד 2 דקות. מסירים את המחבת מהאש.

4. טורפים את הביצים בקערת ערבוב גדולה. מוסיפים את הבקר, החזיר, הכבש וכל שאר המרכיבים למעט הבייקון.

5. מוסיפים את תערובת הפטריות לקערה, יחד עם נוזל הבישול מהמחבת. ללוש את תערובת הבשר לאיחוד, אך אין לערבב יותר מדי או שהקציפה תהיה קשה.

6. יוצרים את התערובת בצורה דמוית כיכר על תבנית אפייה כבדה מרופדת בקלף, או מעבירים אותה לתבנית כיכר עם חמאה ולדפוק את תחתית התבנית נגד השיש כדי לנפח כל אוויר בועות. מניחים את הבייקון המוכן על גבי הכיכר ואופים עד שהטמפרטורה הפנימית הגיעה, אך לא חרגה מ- 155 ° F, כשעה וחצי. (לשם כך יהיה עליך להשתמש במד חום לבשר, אך הקפד להכניס אותו לפני שתתחיל לבשל את כיכר הבשר - אם אתה תוקע מדחום לתוך הכיכר המבושלת, כל המיצים ייגמרו.) הניחו לקציצת הבשר לנוח לפחות 15 דקות לפני שאתם פורסים ופורסים לְשָׁרֵת.

תוכן זה נוצר ומתוחזק על ידי צד שלישי, ומיובא לדף זה כדי לסייע למשתמשים לספק את כתובות הדוא"ל שלהם. ייתכן שתוכל למצוא מידע נוסף אודות זה ותכנים דומים ב- piano.io.