最高のビーフテンダーロインレシピ

私は何年もの間、塩の皮に食品を詰めてきました、そして私はプロセスの喜びや味わいに飽きることはありません。 塩の皮を使った最初の試みは、テーブルにいる私たち全員に、それを割って開いて、完全に調理され、味付けされた小さな新しいジャガイモを発掘したときの考古学的発掘のスリルを与えました。 それ以来、この方法で鳥、獣、ビートを調理し、ポークロースト、チキン、シーバス、セロリの根で印象的な成功を収めてきました。

塩の皮が進むにつれて、これは最も原始的です。 水で湿らせただけの塩です。 肉を焦がし、湿った塩に埋めて焼くだけです。 塩は気密性のある殻を形成し、ジュースを密封し、このプライムカットの牛肉の純粋でクリーンな風味を覆い隠さないようにします。

クラストで探索できるおいしいバリエーションがたくさんあります。 塩を卵白、赤ワイン、白ワイン、さらには淹れたてのお茶などの他の液体と結合させることができます。また、暖炉の灰など、他の調味料を加えることもできます。

牛肉を非常に低温で調理すると、塩の皮であろうとなかろうと、全体がしっかりとピンク色になり、無料になります。 一般的に高熱焙煎から生じる、よくできた、中程度の、そしてまれな中心温度の同心円状のリングの。 「LowandSlow」は、壁一面のミディアムレアを生み出します。これは、あなたのベルトの下にある美しさと技術力のかなりクールな偉業です。

付属のクルトンサルサは、非常に良いものにあるかもしれない要素のいくつかを料理にもたらします ローストビーフサンドイッチ—パン、トマト、ドレッシング—しかし、よりエレガントな、リネンナプキンを使ったランチのようなもの 仕方。

材料

サーブ4

牛肉用

24オンスのトリミングおよび洗浄されたビーフテンダーロイン

大さじ1エクストラバージンオリーブオイル

小さじ2杯の細かく挽きたての黒コショウ

2ポンドの粗いコーシャソルト（Diamond CrystalまたはMortonブランド）

約1½カップの冷水

サルサ用

エクストラバージンオリーブオイル1カップ

6オンスの優れた品質のチャバタまたは農民スタイルの白パンを自由な形の小さめのクルトンに引き裂きます

14オンスの完熟トマトを種とジュースでさいの目に切ったもの、またはチェリートマトとグレープトマトの盛り合わせを半分に分けたもの

白から緑の茎まで食用にできる限り薄くスライスした1束のネギ

薄くスライスした新鮮で粘着性のあるニンニク4片

大さじ1杯と小さじ1杯をすすぎ、フィレットし、塩を詰めたアンチョビのみじん切りにします

大きなレモン、ジュース、皮1個

赤ワインビネガー大さじ1〜2

½カップのフラットリーフイタリアンパセリの葉

方向

1. オーブンを250度に予熱します。 重いフライパン（できれば鋳鉄）を中火で5分間加熱し、キッチンの窓を開けるか、フードの通気口をオンにします。 肉を焦がすと煙が出ます。

2. フィレットを大さじ1の油でこすり、黒コショウをまんべんなくふりかけます。

3. 肉の四方と切り口を完全に焦がして、切り身の周りに素敵な皮を形成し、ジュースを密封し、次の塩の皮の障壁を作ります。 （これにより、正しく茶色になるまでに7〜8分かかりました。）

4. 鍋から肉を取り出し、シートパンの上のワイヤーラックで冷まします。

5. 湿った砂に似た質感になるまで、水と塩をゆっくりと混ぜます。 クォーターシートパンまたは他の小さなベーキングトレイの底に薄くても固くて均一な塩の層を広げ、その上に肉を置きます。 残りの湿った塩を肉の周りにきちんと詰めて、殻のような固いケーシングを形成します。 ひびが入っている場合は、塩を再分配して修正します。 より多くの塩またはより多くの水、またはより少ない水とより多くの塩が必要な場合は、牛肉を包むために必要な乳鉢を混ぜ合わせてください。

6. 牛肉をオーブンに入れ、45分間調理します。 安心できる場合は、オーブンからローストを2回取り出し、肉の真ん中に挿入されたインスタント読み取り温度計で温度を測定します。 内部で125度に達したらオーブンから取り出します。 それ以外の場合、45分はかなり確実な賭けです。

7. 塩の皮を割って、しがみついている塩の粒を清潔で乾いた皿タオルでほこりを払い、トレイに置きます。

8. 小さくて深い側面のソテーパンで、オリーブオイルのカップを中火から強火にかけます。 （オリーブオイルが揚げ物に推奨されることはめったにありませんが、この場合、風味は不可欠であり、好まれます。）オイルはかなり作るでしょう 鍋が加熱されている間、鍋の縞模様が美しく、そして面白くなります。これは、油が増えるにつれて速く動きます。 もっと暑い。 破れたパンを油に落とします。 それが焼けるようになったら、油は準備ができています。 クルトンを黄金色になるまで炒め、スロット付きスプーンで取り除き、ペーパータオルで水気を切る。 オイルを脇に置いて冷まします。

9. トマト、ねぎ、にんにく、アンチョビ、レモン汁と皮、赤ワイン酢を混ぜ合わせてよく混ぜます。 クルトンを加え、今度は冷めたオリーブオイルの1/3カップでドレスアップします。 パセリの葉を手に少しざらざらにして、草のような香りを放ち、サルサに加えます。 フィレットがプレートに独自の調味料をもたらすことを念頭に置いて、味わうために塩とコショウで控えめに味付けしてください。

10. 牛肉をスライスし（壁一面のピンク色を賞賛してください！）、サルサと一緒に皿に並べます。 必要に応じて、残りのフライオイルを少し振りかけて仕上げ、サーブします。

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