Olijfolie Gepocheerde Tonijn Recept

Tonijn pocheren in een bad van olijfolie is een veelgebruikte restauranttechniek. Het doet denken aan ingeblikte tonijn, maar dan luxer: vochtig en zijdeachtig, mals en delicaat, helder van smaak.

De tonijn is natuurlijk belangrijk, maar het hart van dit gerecht is de olijfolie. Ik gebruik een olie van de Griekse Kalamata-variëteit, die heel mooi hangt in de balans tussen boterachtig en mild en zuur en grasachtig. Het is al goed genoeg om op zichzelf te nippen, maar de zachte opwarming ervan terwijl de tonijn op een laag pitje pochert temperatuur laat het "bloeien", en ik vind de geur en intense smaak net zo meeslepend als gewoon gemalen koffie. De tonijn absorbeert die smaak.

De saladeachtige smaakmaker maakt het gerecht tot een bevredigend levendige en prachtig getinte versie van een niçoise-salade, met nieuwe aardappelen, uien, olijven, kappertjes en snijbietstengels. In het snijbietseizoen genereren we veel overtollige stelen nadat we alle stevige, zoete bladeren hebben gebruikt. Ik ben over het algemeen een stengeleter, maar ik kan er vooral niet tegen dat de kleurrijke stengels van een van mijn favoriete groenten aller tijden verloren gaan. Ze smaken vaag kruidig ​​en geven een knapperig, sappig element aan de salade.

Naast een blauwvintonijnlende heb je olie van hoge kwaliteit nodig, en veel. Dus wees gewaarschuwd: het is niet goedkoop om te bereiden, maar het is zo goed dat je misschien verrast zult zijn dat je een ontluikende gewoonte van olijfolie-gepocheerde tonijn hebt!

Ingrediënten

Serveert 4

2 pond blauwvintonijn lendenen

1 pond Bright Lights snijbiet, bladeren verwijderd en apart gezet voor ander gebruik, lange kleurrijke stelen verzameld, opbrengst ongeveer ¼ pond

½ pond geassorteerde variëteiten van zeer kleine nieuwe vastkokende aardappelen (Russische bananen, rode duimen, all-blues, Purple Majesties en la rattes zijn uitstekend)

6 kopjes extra vergine olijfolie

3 ons ontpitte en netjes gesneden olijven (zie opmerking hieronder)

1 kleine rode ui, in middelgrote blokjes gesneden om ongeveer ¼ kopje op te leveren

1 eetlepel gezouten kappertjes, afgespoeld of kappertjes in pekel

1 eetlepel rode wijnazijn

Grof koosjer zout naar smaak

2 theelepels versgemalen zwarte peper

Apparatuur

Snoep- of frituurthermometer

Opmerking: Ik gebruikte de vlezige Spaanse "koningin"-variëteit van olijven, die groen zijn, maar Griekse Kalamatas, en de Franse Nyons of niçoise - allemaal bruin-zwart-paars - zouden ook welkom zijn. Maar sla Cerignolas over, de grote, groene olijven uit Italië - ze zijn te mild en brengen niet genoeg naar het gerecht.

Routebeschrijving

1. Verzamel al je ingrediënten, inclusief de vis, voordat je begint met bereiden, zodat de vis de tijd heeft om de kou van de koelkast af te schudden - anders zal de temperatuur van de olie dalen.

2. Breng 3 liter water aan de kook in een middelgrote pan. Breng het water op smaak met grof koosjer zout, maar maak het niet zo zout als zeewater - meer als tranen. Laat de snijbietstelen in het kokende water vallen en kook tot ze zacht zijn, ongeveer twee minuten.

3. Verwijder met een schuimspaan en laat uitlekken en afkoelen.

4. Voeg de aardappelen toe aan het kokende water en kook ongeveer 10 minuten, tot ze in de kern perfect gaar zijn. Giet de aardappelen af.

5. Doe de vis in een kleine pan met zware bodem die net groot genoeg is om hem te bevatten en voeg voldoende extra vergine olijfolie toe om de vis te bedekken. (Voor mij waren dit 6 kopjes, maar dat hangt af van je stuk vis en je pan.) Haal de vis uit de olie en zet opzij.

6. Breng op laag vuur de pan met olijfolie tot 150 graden; bevestig je snoep- of frituurthermometer aan de rand van de pot om de temperatuur gemakkelijk te controleren.

7. Leg de tonijn terug in de nu warme olie en laat ongeveer 20 minuten pocheren, tot hij een inwendige temperatuur van 100 graden heeft bereikt. Haal de pan van het vuur en laat de tonijn in de warme olie trekken terwijl je de rest van het gerecht in elkaar zet.

8. Snijd de veelkleurige snijbietstelen en de aardappelen in fijne maar niet breekbare plakjes, tussen ¼- en ⅓-inch dik. Gooi ze voorzichtig in een mengkom met de olijven, uien en kappertjes. Besprenkel de aardappelen en snijbietstengels met de rode wijnazijn, zout en zwarte peper en schep de nog warme, gepocheerde olijfolie over de salade tot hij mooi aangekleed is - gebruik ongeveer 3 eetlepels.

9. Schik de salade op een schaal of verdeel over vier borden. Trek vervolgens de tonijn voorzichtig met je handen uit elkaar in ongeveer gelijke porties en leg ze erop. Lepel nog wat van de warme olijfolie over de tonijn en kruid royaal met zout.

Opmerking: De smaak van de tonijn is zo delicaat dat olijfolie de dominante smaak blijft na het pocheren. Je kunt de olie gebruiken voor vinaigrette, warme aardappelsalade, frituur- of knolgroentechips, besprenkeld met andere vissen. Als het wordt gereserveerd en hergebruikt, moet het binnen een week worden gekoeld en gebruikt.

Deze inhoud is gemaakt en onderhouden door een derde partij en geïmporteerd op deze pagina om gebruikers te helpen hun e-mailadressen te verstrekken. Mogelijk vindt u meer informatie over deze en soortgelijke inhoud op piano.io.