Beste Ossenhaas Recept

Ik verpak al jaren voedsel in zoutkorsten en ik word nooit moe van het plezier van het proces, noch van de smaak. Mijn eerste uitstapje met een zoutkorst gaf ons allemaal aan tafel de sensatie van een archeologische opgraving toen we het openbraken en perfect gekookte en gekruide kleine nieuwe aardappelen opgraven. Sindsdien heb ik vogels, beesten en bieten op deze manier gekookt en heb ik onvergetelijke successen geboekt met varkensgebraad, kip, zeebaars en knolselderij.

Zoals zoutkorsten gaan, is deze de meest primitieve; het is gewoon zout bevochtigd met water. Je bakt het vlees gewoon bruin, begraaft het in het vochtige zout en bakt. Het zout vormt een luchtdicht omhulsel, sluit de sappen af ​​en laat de pure en zuivere smaak van dit eersteklas stuk rundvlees vrij.

Er zijn veel heerlijke variaties die je kunt ontdekken met korstjes. Je kunt het zout binden met andere vloeistoffen zoals eiwitten, rode wijn, witte wijn of zelfs gezette thee, en je kunt andere smaakmakers toevoegen - inclusief as van de open haard!

Door rundvlees op een zeer lage temperatuur te koken - al dan niet in een zoutkorst - kan het overal stevig roze zijn, gratis van de concentrische ringen van well-done, medium en rare-center temperaturen die gewoonlijk het gevolg zijn van braden op hoge temperatuur. "Low and Slow" levert een medium rare van muur tot muur op, wat een behoorlijk cool staaltje schoonheid en technische bekwaamheid is om onder je riem te hebben.

De begeleidende crouton-salsa brengt een aantal van de elementen die je zou kunnen vinden in een zeer goede rosbiefsandwich - brood, tomaten, dressing - maar in een meer elegante lunch-met-een-linnen-servet manier.

Ingrediënten

Serveert 4

Voor het rundvlees

24 ons getrimde en schoongemaakte ossenhaas

1 eetlepel extra vergine olijfolie

2 theelepels fijn en versgemalen zwarte peper

2 pond grof koosjer zout (merken Diamond Crystal of Morton)

Ongeveer 1½ kopjes koud water

Voor de salsa

1 kopje extra vergine olijfolie

6 ons uitstekende kwaliteit ciabatta of witbrood in boerenstijl, gescheurd in vrije vorm, kleine croutons

14 ons rijpe tomaten, in blokjes gesneden met hun zaden en sappen, of diverse cherry- en druiventomaten, gehalveerd

1 bos lente-uitjes, in dunne ringen gesneden, van het wit helemaal naar boven door zoveel van de groene stengel als eetbaar is

4 kleine teentjes verse en plakkerige knoflook, in dunne plakjes gesneden

1 volle eetlepel plus 1 verpakte theelepel gespoelde, gefileerde en vervolgens fijngehakte ansjovis met zoutoplossing

1 grote citroen, sap en rasp

1 - 2 eetlepels rode wijnazijn

½ kopje Italiaanse bladpeterselieblaadjes

Routebeschrijving

1. Verwarm de oven voor op 250 graden. Verhit een zware koekenpan (bij voorkeur gietijzer) gedurende vijf hele minuten op middelhoog vuur en open de keukenramen of zet de afzuigkap aan; er zal rook zijn als je het vlees bruint.

2. Wrijf de filet in met 1 eetlepel olie, bestrooi en bestrooi gelijkmatig met zwarte peper.

3. Braad het vlees aan alle kanten goed bruin en ook de afgesneden uiteinden zodat je een mooie korst rond de filet krijgt, zowel insluitend in sappen als een barrière vormend voor de opkomende zoutkorst. (Dit kostte me tussen de zeven en acht minuten om goed bruin te worden.)

4. Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen op een rooster boven een bakplaat.

5. Meng het water langzaam met het zout totdat het een textuur vormt die lijkt op nat zand. Smeer een dunne maar stevige en gelijkmatige laag zout op de bodem van een kwart vel pan of een andere kleine bakplaat en leg het vlees erop. Verpak het resterende vochtige zout netjes rond het vlees en vorm een ​​stevig omhulsel, zoals een schaal. Waar scheuren zijn, verdeel het zout opnieuw en repareer ze. Als je meer zout of meer water nodig hebt, of minder water en meer zout, meng dan de mortel die je nodig hebt om het vlees ingepakt te krijgen.

6. Plaats het vlees in de oven en laat het 45 minuten garen. Als het je geruststelt, haal je het gebraad twee keer uit de oven en neem je de temperatuur met een thermometer die direct in het midden van het vlees wordt gestoken. Haal uit de oven wanneer het inwendig 125 graden bereikt. Anders is 45 minuten een vrij zekere gok.

7. Breek de zoutkorst, bestuif de korrels van het aanhangende zout eraf met een schone, droge theedoek en laat op een dienblad rusten.

8. Verhit in een kleine, diepe sauteerpan het kopje olijfolie op middelhoog vuur. (Olijfolie wordt zelden aanbevolen om te frituren, maar in dit geval is de smaak integraal en heeft de voorkeur.) De olie zal eerder mooie - en vermakelijke - strepenpatronen in de pan terwijl deze aan het opwarmen is, die sneller zullen bewegen naarmate de olie wordt bereikt heter. Laat een stuk van het gescheurde brood in de olie vallen. Als het sist, is de olie klaar. Bak de croutons goudbruin, verwijder ze met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Zet de olie opzij om af te koelen.

9. Meng de tomaten, lente-uitjes, knoflook, ansjovis, citroensap en -rasp en rode wijnazijn en hussel goed door elkaar. Voeg de croutons toe en kleed je aan met ⅓ kopje van de nu afgekoelde olijfolie. Wrijf de peterselieblaadjes kort in je handen om het grasachtige aroma vrij te maken en toe te voegen aan de salsa. Breng spaarzaam op smaak met peper en zout, houd er rekening mee dat de filet zijn eigen smaak op het bord zal brengen.

10. Snijd het rundvlees in plakjes (bewonder de roze kleur van muur tot muur!) en schik het op borden met de salsa. Besprenkel eventueel met wat van de overgebleven bakolie en serveer.

Deze inhoud is gemaakt en onderhouden door een derde partij en geïmporteerd op deze pagina om gebruikers te helpen hun e-mailadressen te verstrekken. Mogelijk vindt u meer informatie over deze en soortgelijke inhoud op piano.io.