Gabrielle Hamilton Recept voor in Griekse stijl gebakken zalm met romige citroenrijst

De eenvoudigst denkbare bereiding levert een filet op die zo sappig en weelderig is dat er geen vlokken meer over zijn.

John KernicK

Ik had fantastische Schotse zalm gezien van mijn visman, stevig en zilverachtig en zo vers dat ze nog steeds een doordringende blik hadden. Uiteindelijk kocht ik 35 pond van het spul, en toen ik in het vlees sneed, zweefde een schone, meloenachtige geur door de keuken.

Ik combineerde Griekse smaken door een soepachtig, citroenachtig rijstgerecht te maken in plaats van de citroenachtige soep, met lente-uitjes en erwten. Bevroren erwten werken prachtig, en de heldere scherpte van de rijst past precies bij de rijke zalm. Voor het geval je het nog niet op deze manier doet, snijd je citroenen in drieën in plaats van halveren om een ​​grotere opbrengst aan sap te krijgen uit minder citroenen.

De zalm moet van superieure kwaliteit zijn. De bereiding is zo angstaanjagend eenvoudig - peper-en-zout koken op zijn meest letterlijke manier! - dat er niets is om achter te verschuilen als de vis middelmatig is. Het is ook absoluut noodzakelijk om het niet te gaar te maken. Zalm verandert binnen een minuut van zijdeachtig en sappig en weelderig in kalkachtig, bitter en levenloos. Het perkament sluit alle sappen af, en als je het opent, ontsnapt er een komkommer-frisse geur die je misschien doet huiveren - maar met volslagen plezier.

Ingrediënten voor de zalm, voor 2-4

1 pond hele zalmfilet, botjes verwijderd, netjes bijgesneden en huid intact

1 eetlepel extra vergine olijfolie

3 flinke snufjes grof koosjer zout

6 volle malen van een pepermolen

1 vel perkamentpapier (bruin wordt niet aanbevolen)

Aanwijzingen voor de zalm

1. Verwarm de oven voor op 375 graden.

2. Leg een vel bakpapier op een bakplaat en leg de zalmfilet met het vel naar beneden in het midden.

3. Bestrijk de filet en een centimeter of zo van het omringende perkament grondig met de olijfolie, waardoor een glad en glanzend oppervlak ontstaat.

4. Kruid de filet royaal en gelijkmatig met peper en zout. Houd uw handen ongeveer 20 cm boven de vis tijdens het kruiden voor een meer gelijkmatige verdeling, en vermijd zo zoute of gepeperde plekken.

5. Pak het perkament aan beide lange zijden en breng ze samen, vouw over twee of drie kleine vouwen met een scherpe vouw, tot je een netjes pakket hebt. Vouw vervolgens de open uiteinden twee of drie keer op dezelfde manier en stop ze onder de vis, waardoor een goed afgesloten pakket ontstaat waaruit tijdens het koken geen stoom kan ontsnappen.

6. Leg het pak op de bakplaat op het middelste rooster van de voorverwarmde oven en bak precies 10 minuten. Verwijder en controleer bij goed licht de kleur van de vis door in het perkament te gluren zonder het volledig te openen. Het moet lichtroze en ondoorzichtig zijn aan de randen met een brede strook nog steeds doorschijnend oranje vlees in het midden.

7. Keer nog ongeveer vijf minuten terug naar de oven, of totdat het zeldzaam uitziende zwad is versmald tot een streep van een halve inch. Kook het niet te gaar!

8. Haal de zalm uit de oven. Open de verpakking heel voorzichtig en laat de stoom ontsnappen om verder koken te voorkomen.

Ingrediënten voor de Romige Citroen Rijst

2 kopjes uitstekende, rijke kippenbouillon?

4 grote eidooiers

½ kopje vers geperst citroensap

½ kopje bevroren erwten

1 bos lente-uitjes, in plakjes gesneden om een ​​karige ½ kopje ringen op te leveren

2½ kopjes gekookte rijst (een dag oud is meer dan prima)

2 flinke snufjes grof koosjer zout, of naar smaak

Aanwijzingen voor de romige citroenrijst

1. Breng de kippenbouillon aan de kook op het fornuis in een roestvrijstalen pot en laat het sudderen terwijl je de rest van de ingrediënten verzamelt. Het zal in deze paar minuten iets verminderen en intensiveren.

2. Klop in een hittebestendige kom van roestvrij staal of glas de eierdooiers, voeg dan het citroensap toe en klop tot het gemengd is.

3. Voeg een pollepel hete bouillon toe aan het ei-citroenmengsel en klop goed door.

4. Voeg al roerend langzaam het hete ei-citroenmengsel toe aan de pan. Roer of klop zachtjes op middelhoog vuur terwijl de vloeistof iets dikker wordt en van kleur verandert van helder naar lichtgeel, ongeveer twee minuten. Voeg de erwten en de lente-uitjes toe, die in de eerste paar seconden heldergroen worden als ze blancheren in de hete vloeistof. Roer voorzichtig tot de erwten zijn opgewarmd en voeg dan de gekookte rijst toe. Roer grondig, zet dan het vuur uit en laat afgedekt een minuut of twee rusten. Kruid indien nodig met peper en zout.

5. Schep voor het serveren de soepachtige rijst op een bord met een rand. Leg de zalm erop en trek hem voorzichtig uit elkaar in grote stukken. Laat de huid in het perkament zitten.

6. Zorg ervoor dat u niet morst, til het perkament op en giet de verzamelde sappen over de zalm op de rijst.

Deze inhoud is gemaakt en onderhouden door een derde partij en geïmporteerd op deze pagina om gebruikers te helpen hun e-mailadressen te verstrekken. Mogelijk vindt u meer informatie over deze en soortgelijke inhoud op piano.io.