Aardbeien en vanille karnemelk ijs sandwiches

400 gram aardbeien, gepeld en in vieren

80 gram gouden basterdsuiker

3 eetl. citroensap

1/2 vanillestokje, zaadjes eruit geschraapt

300 ml dubbelroom

80 gram gouden basterdsuiker

1/2 vanillestokje, zaadjes eruit geschraapt

284 ml pot karnemelk, gekoeld

120 gram ongezouten boter, verzacht

55 gram gouden basterdsuiker, plus extra om te bestrooien

15 gram maizena

160 gram wit speltmeel, gezeefd, plus extra om te rollen

1. Begin met de compote zodat deze tijd heeft om af te koelen. Doe de aardbeien, suiker, citroensap en vanillestokje en zaadjes in een pan en zet op middelhoog vuur. Roer tot de bessen sappig worden en de suiker is opgelost. Sudder, onbedekt, ongeveer 8-10 minuten, tot er veel vloeistof is en de aardbeien er jammie uitzien; zet opzij om af te koelen, dek af en laat afkoelen tot het nodig is (u kunt dit tot 3 dagen van tevoren maken).
2. Maak ondertussen het ijs. Doe de room, suiker, vanillestokje en zaadjes in een aparte pan en breng aan de kook. Zet het vuur uit, laat 20 minuten trekken en verwijder dan het vanillestokje. Roer de karnemelk erdoor en draai vervolgens in een ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant.
3. Zodra het ijs is ingedikt en het mes begint te vertragen, voeg je ½ van het ijs toe aan een ondiepe, vorstbestendige kom. Haal het vanillestokje uit de compote, gooi het weg en rimpel door het ijs. Schep de rest van het ijs erop en roer er nog een ⅓ van de compote door. Bevries gedurende ten minste 3 uur, tot het stevig is. Koel de resterende compote.
4. Verwarm voor de koekjes de oven voor op 160˚C, gasstand 3. Klop met behulp van elektrische kloppers de boter en suiker samen tot ze zacht en licht zijn. Klop geleidelijk de maizena en het gezeefde speltmeel erdoor tot het gemengd is en het mengsel tot een bal begint samen te komen; wikkel in huishoudfolie en laat 20 minuten afkoelen.
5. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een dikte van ½ cm. Steek met een ronde uitsteker van 7 cm 12 koekjes uit en rol ze zo nodig opnieuw uit. Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat en prik ze meerdere keren in met een vork. Bak gedurende 15 minuten, tot de randen net beginnen te kleuren. Bestrooi lichtjes met een beetje meer basterdsuiker en laat 5 minuten afkoelen voordat je ze op een rooster legt om volledig af te koelen. (In een luchtdichte verpakking zijn de koekjes maximaal 3 dagen houdbaar.)
6. Sandwich licht verzachte bolletjes ijs tussen paren zandkoekjes, besprenkel met de overgebleven compote. Om van tevoren te bereiden, sandwich paren biscuit samen met het ijs, onmiddellijk in huishoudfolie wikkelen en tot 1 maand invriezen voordat u het serveert.