Beste oppskrift på mørbrad

Jeg har pakket mat i saltskorper i årevis nå, og jeg blir aldri lei av gleden ved prosessen, og heller ikke smaken. Mitt første angrep med en salt skorpe ga oss alle ved bordet spenningen ved en arkeologisk utgravning da vi sprakk den opp og avdekket perfekt tilberedte og krydret, små nye poteter. Jeg har siden tilberedt fugler, dyr og rødbeter på denne måten, og har hatt minnerike suksesser med svinestek, kylling, havabbor og sellerirot.

Etter hvert som saltskorper går, er denne den mest primitive; det er bare salt fuktet med vann. Du brenner ganske enkelt kjøttet, begraver det i det fuktige saltet og baker. Saltet danner et lufttett skall, forsegler i saften og lar den rene og rene smaken av dette førsteklasses oksekjøttet forbli ubeskyttet.

Det er mange deilige variasjoner du kan utforske med skorpe. Du kan binde saltet med andre væsker som eggehviter, rødvin, hvitvin eller til og med brygget te, og du kan legge til andre krydder - inkludert aske fra peisen!

Tilberedning av storfekjøtt ved en veldig lav temperatur - enten det er i en salt skorpe eller ikke - lar det bli solid rosa hele tiden, gratis av de konsentriske ringene med gjennomstekte, middels og sjeldne senterstemperaturer som vanligvis skyldes steking med høy varme. "Lav og langsom" gir et vegg-til-vegg-medium sjeldent, som er en ganske kul skjønnhet og teknisk dyktighet å ha under beltet.

Den medfølgende croutonsalsaen bringer til parabolen noen av elementene du kan finne i en veldig god roastbiff-sandwich-brød, tomater, dressing-men i en mer elegant, lunsj-med-et-lin-serviett vei.

Ingredienser

Serverer 4

For biffen

24 gram trimmet og rengjort indrefilet av storfekjøtt

1 ss ekstra virgin olivenolje

2 ts fin og nykvernet svart pepper

2 kilo grovt kosher salt (merker av Diamond Crystal eller Morton)

Omtrent 1½ kopper kaldt vann

For Salsa

1 kopp ekstra jomfru olivenolje

6 gram ciabatta av høy kvalitet eller hvitt brød i bondestil, revet i små, små krutonger i fri form

14 gram modne tomater, terninger med frø og juice, eller diverse kirsebær- og druetomater, delt i to

1 haug løk, skåret i tynne ringer, fra den hvite helt opp gjennom så mye av den grønne stilken som er spiselig

4 små fedd fersk og klissete hvitløk, skåret i tynne skiver

1 pakket spiseskje pluss 1 teskje skyllet, filetert og deretter malt saltpakkede ansjos

1 stor sitron, saft og skall

1 - 2 ss rødvineddik

½ kopp flatbladede italienske persilleblader

Veibeskrivelse

1. Forvarm ovnen til 250 grader. Varm opp en stor skillet (helst støpejern) over middels varme i fem hele minutter, og åpne kjøkkenvinduene eller slå på panseret. det kommer røyk når du brenner kjøttet.

2. Gni fileten med 1 ss olje, dryss og strøk jevnt med svart pepper.

3. Brun kjøttet grundig på hver side og også snittendene slik at du danner en fin skorpe rundt fileten, både forsegler i juice og skaper en barriere for den kommende saltskorpen. (Dette tok meg mellom syv og åtte minutter å brune riktig.)

4. Fjern kjøttet fra formen og la det avkjøle på et rist over en form.

5. Bland vannet sakte med saltet til det danner en tekstur som ligner våt sand. Fordel et tynt, men solidt og jevnt lag med salt på bunnen av et kvarteform eller annet lite stekebrett og legg kjøttet på det. Pak det gjenværende fuktige saltet ryddig rundt kjøttet, og danne et solid foringsrør, som et skall. Der det er sprekker, fordel saltet på nytt og fikse det. Hvis du trenger mer salt eller mer vann, eller mindre vann og mer salt, må du blande alt mørtel du trenger for å få biffen innkapslet.

6. Sett biffen i ovnen og la det steke i 45 minutter. Hvis det beroliger deg, fjern steken fra ovnen to ganger og ta temperaturen med et øyeblikkelig termometer satt inn i midten av kjøttet. Fjern fra ovnen når den når 125 grader innvendig. Ellers er 45 minutter en ganske sikker innsats.

7. Sprekk saltskorpen, støv granulatene av salt som klirrer av med et rent, tørt oppvaskhåndkle og la den hvile på et brett.

8. I en liten, dypsidig sautépanne, varm koppen olivenolje på middels høy. (Olivenolje anbefales sjelden til steking, men i dette tilfellet er smaken integrert og foretrukket.) Oljen blir heller vakre - og underholdende - stripemønstre i pannen mens den varmes opp, noe som vil bevege seg raskere etter hvert som oljen blir varmere. Hell et stykke av det revne brødet i oljen. Når det syder, er oljen klar. Stek krutongene til de er gyllenbrune, fjern med en hullsleiv, og tøm på tørkepapir. Sett oljen til side for å avkjøle.

9. Bland sammen tomater, løk, hvitløk, ansjos, sitronsaft og skall og rødvineddik og rør godt. Tilsett krutongene og kle med ⅓ kopp den nå avkjølte olivenoljen. Grov opp persillebladene kort i hendene for å frigjøre den gresskledde aromaen og legge til salsaen. Smak krydret med salt og pepper etter smak, og husk at fileten vil bringe sin egen krydder til tallerkenen.

10. Skjær biffen (beundre dens rosa-til-vegg-vegg!) Og ordne den på tallerkener med salsaen. Drypp litt av den resterende yngeloljen til slutt, hvis ønskelig, og server.

Dette innholdet er opprettet og vedlikeholdt av en tredjepart, og importert til denne siden for å hjelpe brukerne med å oppgi e -postadressene sine. Du kan kanskje finne mer informasjon om dette og lignende innhold på piano.io.