Receita de sanduíche de costela refinada na Wichcraft NYC

Mike Barbera, chef executivo da 'Wichcraft, criou esta versão sofisticada de um sanduíche de costela grelhada. Ele usa costelas, vinagrete de tomate caseiro, molho de creme de raiz-forte e um pãozinho de ciabatta crocante. Descubra mais sobre a Cozinha do Ano em nosso guia para a Cozinha do Ano de 2010 com Jeff Lewis.

4 porções

Ingredientes para Costela Curta Refogada

1 1/2 libra de costela curta desossada

3 folhas de louro

1 colher de chá de sementes de coentro inteiras

1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1/2 cebola branca, cortada em cubinhos

1/2 cenoura média, cortada em cubos pequenos

1/2 talo de aipo, cortado em cubinhos

1/2 alho-poró cortado em cubinhos

1 colher de sopa de mirin

2 colheres de sopa de molho de soja

3 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz

1 colher de sopa de ketchup

1/4 xícara de água

3 colheres de sopa de óleo de canola

Sal e pimenta do reino a gosto

Ingredientes para vinagrete de tomate torrado

4 tomates grandes Roma

3 colheres de sopa de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

1 chalota, finamente picada

1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

10 folhas de manjericão, picadas grosseiramente

4 onças de brotos de ervilha, cortados ao meio

Ingredientes para creme de raiz-forte

4 onças de crème fraîche

1 colher de sopa de raiz-forte preparada

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta preta

Método para costela curta refogada

1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Em uma tigela pequena, misture as folhas de louro, as sementes de coentro, os flocos de pimenta vermelha e a manteiga. Em outra tigela pequena, misture o mirin, o molho de soja, o vinagre de vinho de arroz, o ketchup e a água.

2. Tempere a costela com sal e pimenta-do-reino.

3. Escolha uma frigideira refratária de fundo pesado ou um forno holandês grande o suficiente para que a costela curta fique plana, mas o mais confortável possível. Adicione o óleo de canola à frigideira em fogo alto.

4. Adicione a carne. Cozinhe por 1-2 minutos de cada lado, até dourar. Retire a carne da frigideira e reserve.

5. Adicione a mistura de manteiga e temperos à frigideira e mexa. Adicione a cebola, a cenoura, o aipo e o alho-poró. Refogue os vegetais por 4 minutos e depois acrescente o líquido. Leve a mistura para ferver.

6. Retorne a carne à assadeira e leve ao forno. Refogue a carne por cerca de 3 horas, até que a carne possa ser separada com um garfo.

7. Transfira a carne para uma tigela média para descansar e esfriar. Retire a gordura do molho restante na frigideira.

8. Despeje a mistura do molho no liquidificador e bata até ficar homogêneo.

9. Despeje cerca de 1/2 xícara do molho sobre a carne. Com dois garfos, separe a carne em tiras grossas e corte-as grosseiramente em pedaços de 5 a 7 cm. A costela pode ser preparada com 1 dia de antecedência, coberta e refrigerada separadamente.

Método para vinagrete de tomate torrado

1. Corte cada tomate ao meio no sentido do comprimento e misture com 1 colher de sopa de azeite, sal e pimenta. Disponha em uma assadeira forrada de pergaminho.

2. Asse no forno por 30-40 minutos, até a pele formar bolhas.

3. Retire do forno, descasque as cascas e descarte. Transfira os tomates para uma tábua e corte em cubos médios.

4. Em uma tigela pequena, misture os tomates, o vinagre de vinho tinto, o manjericão, o azeite restante e as chalotas.

5. Adicione os brotos de ervilha à tigela e misture bem. Adicione sal e pimenta, se necessário.

Método para creme de raiz-forte

1. Misture todos os ingredientes numa tigela pequena.

Montagem Sanduíche

Fatie 4 rolos de ciabatta ao meio. Disponha a carne nas metades inferiores dos rolos. Coloque o creme de raiz-forte nas metades superiores. Coloque o vinagrete de tomate assado sobre a carne e feche os sanduíches. Corte ao meio e sirva.

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