Receita de frango italiano da Lidia

FRANGO COM AZEITONAS E PINHO

6 porções

3½ a 4 libras de pedaços de frango cortados sortidos

1 colher de chá de sal kosher

2 colheres de sopa de azeite virgem extra

2 colheres de sopa de manteiga

3 dentes de alho rechonchudos, descascados

2 folhas de louro, de preferência frescas

1 xícara de azeitonas verdes italianas curadas com salmoura ou azeitonas pretas italianas curadas com óleo

½ xícara de vinho branco

¼ xícara de pinhões torrados

Equipamento recomendado: Uma frigideira de ferro fundido de 12 polegadas ou outra frigideira pesada ou frigideira, com uma tampa; um pitter de azeitona

1. Lave os pedaços de frango e seque com papel toalha. Apare o excesso de pele e toda a gordura visível. Corte as coxas das coxas; corte as metades do peito em dois pedaços cada. Tempere todo o frango com o sal.

2. Coloque o azeite e a manteiga na panela e leve ao fogo médio-baixo. Quando a manteiga estiver derretida e quente, coloque os pedaços de frango, com a pele para baixo, em uma única camada; coloque os dentes de alho e as folhas de louro nos espaços entre eles.

3. Tampe a panela e deixe o frango cozinhar em fogo brando, dourando aos poucos e soltando a gordura e os sucos. Após cerca de 10 minutos, destape a panela, vire os pedaços e mova-os pela panela para cozinhar uniformemente e, em seguida, coloque a tampa. Vire novamente em 10 minutos ou mais e continue cozinhando coberto.

4. Enquanto o frango está dourando, descarte as azeitonas (se ainda tiverem caroços). Se você estiver usando azeitonas pequenas como a Castelvetrano, use um pite e guarde-as inteiras. Se você tiver azeitonas maiores (como Ascolane ou Cerignola), esmague-as com a lâmina de uma faca de chef para remover os caroços e quebre-as em pedaços grossos.

5. Após 30 minutos de cozimento do frango, espalhe as azeitonas no fundo da panela, em volta do frango, e acrescente o vinho. Aumente o fogo para que o líquido borbulhe, tampe e cozinhe, concentrando gradualmente os sucos, por cerca de cinco minutos.

6. Retire a tampa e cozinhe destampada, evaporando os sucos da panela, virando ocasionalmente os pedaços de frango e azeitonas. Se houver muita gordura no fundo da frigideira, incline a frigideira e retire a gordura de um lado com uma colher.

7. Espalhe os pinhões ao redor do frango e continue cozinhando descoberto, virando o frango delicadamente até que o caldo da frigideira engrosse e cubra a carne como uma cobertura.

8. Desligue o fogo e sirva o frango direto da frigideira ou coloque os pedaços em uma travessa ou em uma tigela rasa. Retire o molho e os pinhões que sobraram na frigideira e regue o frango.

Alex Faz o Frango

Em algum momento, eu me convenci de que o frango tinha que ser marinado na noite anterior para ter algum sabor. Mas este prato, de Le Marche, no centro da Itália, não exigia preparação e tinha tanto sabor quanto - e muito mais textura do que - minhas noites normais. Deve ter sido o cozimento na frigideira que fez o trabalho, transformando manteiga, vinho, alho e azeitonas em um molho que tinha gosto e cheiro, como se tivesse demorado horas para ser preparado. No último minuto, acrescentei o punhado de pinhões, que deu um contraste crocante perfeito com as azeitonas rechonchudas (ainda estavam maravilhosamente verdes) e o frango ultra-macio. Eu o servi em tigelas rasas, para melhor juntar o molho espesso e saboroso e, felizmente, tinha um pedaço de pão crocante à mão para ensopar cada gota maravilhosa.

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