Duas almôndegas na cozinha italiana

Brincando gentil e continuamente, como Tracy e Hepburn em Conjunto de mesa, Pino Luongo e Mark Strausman contaram não apenas uma história de duas almôndegas, mas dois bolos de carne, duas sopas e muito mais. O confronto culinário entre um menino judeu do Queens e um ex-ator da Toscana que se tornaram parceiros de negócios de restaurantes, colaboradores e amigos queridos faz uma leitura divertida, é verdade, mas sua brincadeira é uma excelente educação no tipo de comida camponesa italiana rústica e de sabor claro que é minha maneira favorita de comer.

Luongo, um objetor de consciência que veio para a cidade de Nova York em 1980, trouxe sua comida toscana nativa para uma cidade que até então havia equiparado "jantares finos" italianos a piccata de vitela e similares. Em 1983, quando ele abriu seu primeiro restaurante - o sedutoramente simples Il Cantinori, que servia comida country como fígado de novilho com sálvia para os habitantes locais como Richard Gere e Susan Sarandon - muitos clientes chegavam esperando um restaurante do sudoeste, "tendo interpretado erroneamente 'Toscano' como 'Tucson'", ele diz.

Strausman cresceu em um bairro de classe trabalhadora e se apaixonou pelos sabores ítalo-americanos das feiras de rua e da confeitaria. ziti "da senhora ao fundo do corredor", escreve ele, depois foi para a escola de culinária no Brooklyn e fez estágio em um hotel europeu cozinhas. Ele foi apresentado ao Luongo em 1988 por um açougueiro de Nova York, "um casamenteiro para chefs e donos de restaurantes. Quando você queria um emprego, ia vê-lo. ”Logo depois, Luongo contratou Strausman para cozinhar no Sapore di Mare, um restaurante mediterrâneo de frutos do mar que ele abriu em Long Island. Hoje, eles são coproprietários do rústico-ostentoso Coco Pazzo - tradução: chef maluco - no Manhattan's Upper East Side, onde, escreve Luongo, Strausman continua com seu "país italiano desinibido cozinhando."

Em seu livro, que é uma jornada completa das sopas à ceia de domingo, e uma verdadeira cartilha sobre como comer, Luongo interpreta o toscano rígido e histórico, um defensor do que mamãe cozinhava e todas as mães antes dela. O papel de Strausman é o americano travesso e impaciente, impaciente com as ortodoxias e zombando dos ancestrais - e como um defensor da comida básica e saudável feita por aquela "senhora no corredor".

Penelope experimenta as almôndegas

A almôndega é onde Luongo e Strausman lutam mais ferozmente, com Luongo horrorizado com a tendência americana para empilhar molho e almôndegas no espaguete. A culinária toscana adequada significa servir primeiro uma massa, depois almôndegas, minúsculas e delicadamente saborosas - e sem molho vermelho - como prato principal. Strausman defende veementemente uma versão sofisticada do que ele corretamente chama de clássico. Sua interpretação, que usa cebola roxa no molho e as almôndegas, e flocos de pimenta vermelha naquele molho, é tão emocionante que fiz três segundas-feiras seguidas. Em uma família de dois, essas proporções renderam duas porções enormes, com outras duas para o freezer, bem como nove almôndegas extras que congelamos e cozinhamos em molho preparado na hora.

BOLINHAS DE CARNE COM ESPAGUETE COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Faz 16 a 18 almôndegas com molho, servindo 4 a 6

PARA AS MEATBALLS

1 xícara de cubos de pão de massa fermentada com um dia (sem a crosta)

1 xícara de leite integral

2 colheres de sopa de azeite virgem extra

1 cebola roxa média, picadinha

8 onças de vitela moída

8 onças de mandril moído

8 onças de carne de porco moída magra

8 onças de linguiça italiana doce (cerca de 2), removidas das tripas e esfareladas

3 colheres de sopa de orégano seco, de preferência siciliano

1/2 xícara de queijo parmigiano-reggiano ralado na hora

1/2 xícara de queijo pecorino romano ralado na hora

2 ovos grandes

1/4 de salsa italiana fresca picada

1 colher de chá de sal kosher

1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

PARA O MOLHO

1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem

1/2 cebola roxa média, picada

1 dente de alho picado

1 colher de sopa de pasta de tomate

1/2 xícara de vinho tinto seco

2 latas de 28 onças de tomate ameixa italiano, de preferência San Marzano, com o suco, purê em um processador de alimentos ou moinho de alimentos

1 colher de chá de sal kosher ou mais a gosto

1/2 colher de chá de pimenta vermelha esmagada ou mais a gosto (opcional)

2 colheres de sopa de sal kosher

1 1/2 libra de espaguete ou linguine

Para fazer as almôndegas: Coloque o pão e o leite em uma tigela média e deixe de molho por 5 minutos.

Aqueça um forno holandês de 7 a 8 litros em fogo médio e, quando estiver quente, adicione o azeite. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia e dourada, 5 a 7 minutos. Retire a panela do fogo e reserve.

Coloque a vitela, a vaca, a carne de porco e a linguiça em uma tigela grande e, usando as mãos, misture bem. Adicione o orégano, os queijos, os ovos, a salsa e o pão, um de cada vez, mexendo até incorporar bem após cada adição. Adicione a cebola e mexa até incorporar bem. Adicione o sal e a pimenta. Deixou de lado.

Para fazer o molho: Aqueça uma caçarola de 10 litros em fogo médio e, quando estiver bem quente, adicione o azeite. Adicione a cebola e o alho e cozinhe até murchar. Adicione o extrato de tomate e mexa por 1 minuto. Adicione o vinho, os tomates, 1 colher de chá de sal e flocos de pimenta vermelha e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Tempere com sal e pimenta em flocos a gosto, se necessário.

Enquanto o molho de tomate está cozinhando: Forme as almôndegas. Pegue um pedaço de carne do tamanho de uma bola de golfe e role-o entre as palmas das mãos até formar uma bola. Adicione ao molho e repita com as almôndegas restantes.

Retorne o molho ao fogo brando e cozinhe delicadamente até que as almôndegas estejam cozidas, cerca de 1 hora e meia. Certifique-se de cozinhar as almôndegas em fogo brando muito suave; se o molho ferver, a gordura separa-se da carne e seca. Quando você achar que eles estão prontos, remova um da panela e corte-o com uma faca. Se ainda estiver rosa no meio, continue cozinhando até terminar, outros 10 a 15 minutos.

Antes de servir, encha uma panela de 10 litros com 7 litros de água e leve para ferver. Adicione as 2 colheres de sopa de sal e espaguete e cozinhe até ficar al dente. Escorra, acrescente à frigideira com as almôndegas e o molho e misture bem para misturar. Sirva imediatamente.

PONTAS: Para ver se você adicionou sal e pimenta suficientes à mistura de almôndegas, antes de dar forma às almôndegas, leve uma pequena panela com água para ferver. Pegue um pedaço do tamanho de uma uva da mistura de almôndegas, enrole-o em uma bola e coloque-o na panela. Quando estiver cozido, em cerca de 2 minutos, experimente e ajuste o tempero antes de rolar todas as almôndegas.

Para enrolar almôndegas bem redondas sem que a carne grude nas mãos, umedeça-as com água fria antes de começar e, se necessário, novamente.

Vinho: Isso exige um Chianti sólido, mas não mortalmente caro. Não há necessidade de comprar um Riserva; só não compre nada em uma garrafa coberta de palha. Se um vinho americano está em ordem, experimente um bom Zinfandel de Ridge Vineyards.

PENA ASSADA COM RADICCHIO E SALSICHA

Penne Pasticciate

Serve 4 a 6 porções

8 onças de linguiça italiana doce (cerca de 2), removidas das tripas e esfareladas

8 onças de salsicha italiana quente (cerca de 2), removidas das tripas e esfareladas

1 cabeça pequena de radicchio, em fatias finas

2 colheres de sopa de sal kosher e mais a gosto

1 libra penne

1 1/2 xícara de leite integral

2 ovos grandes, ligeiramente batidos

3/4 xícara de queijo parmigiano-reggiano ralado na hora

1. Pré-aqueça o forno a 375 graus. Unte levemente com manteiga uma assadeira de 20 x 30 cm.

2. Aqueça uma frigideira de 25 a 30 cm em fogo médio. Quando estiver bem quente, acrescente a linguiça. Cozinhe, partindo a salsicha em pequenos pedaços com uma colher de pau, até que a gordura se desfaça e a salsicha perca a cor rosada. Despeje toda a gordura, exceto 1 colher de sopa. Adicione o radicchio, mexa bem e cozinhe, mexendo até ficar macio e bem misturado com a linguiça, cerca de 4 minutos. Tempere com sal a gosto e transfira para uma tigela grande.

3. Enquanto isso, encha uma panela de 10 litros com 7 litros de água e leve para ferver em fogo alto. Adicione as 2 colheres de sopa de sal. Adicione o macarrão, mexa e cozinhe até ficar al dente. Escorra o macarrão e adicione à tigela com a salsicha. Adicione o leite e os ovos e misture bem. Despeje no prato preparado e polvilhe por cima com o Parmigiano-Reggiano.

4. Transfira para o forno e leve ao forno até que a superfície fique um pouco crocante e dourada, 20 a 25 minutos. Deixe descansar por 15 minutos antes de servir.

Vinho: Um prato rico com amargor do radicchio, requer um tinto cheio e intenso como o Brunello di Montalcino. Duas de minhas propriedades favoritas são Argiano e Colombini Barbi. Se escolher uma quinta diferente, certifique-se de que o vinho tem pelo menos 5 ou 6 anos.

Penelope experimenta a massa assada

Todas as massas assadas se ligam à parte reptiliana do cérebro, que requer macarrão com queijo como paliativo para dias chuvosos. O penne assado de Luongo - com suas lascas de radicchio roxo escuro de aparência extravagante - é uma versão bem adulta, dentro da qual você pode experimente o radicchio amargo e a salsicha picante, mas ainda assim tenha o prazer infantil de raspar todo o queijo crocante e dourado bits.

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