Dve karbonátky v talianskej kuchyni

Jemne a nepretržite sa hašteríme, podobne ako Tracy a Hepburn Pracovná sada, Pino Luongo a Mark Strausman vytvorili nielen príbeh o dvoch karbanátkoch, ale o dvoch bochníkoch mäsa, dvoch polievkach a ďalších. Kulinársky šmrnc medzi židovským chlapcom z Queensu a bývalým toskánskym hercom, z ktorého sa stali obchodní partneri, spolupracovníci a milí priatelia reštaurácie, robí je to pravda, je to zábavné, ale ich žartovanie je skvelým vzdelávaním v rustikálnom a jasnom štýle talianskeho sedliackeho jedla, ktoré je mojim najobľúbenejším spôsobom.

Luongo, odporca svedomia, ktorý prišiel do New Yorku v roku 1980, priniesol svoje pôvodné toskánske jedlo do mesta, ktoré doteraz spájalo talianske „vynikajúce jedlo“ s teľacím piccata a podobne. V roku 1983, keď otvoril svoju prvú reštauráciu - očarujúco jednoduchú Il Cantinori, ktorá miestnym obyvateľom podávala vidiecke jedlá ako teľacia pečeň so šalviou ako Richard Gere a Susan Sarandon - veľa zákazníkov by očakávalo, že budú očakávať juhozápadnú reštauráciu, ktorá „nesprávne pochopila„ Toskánsko “ako„ Tucson “. hovorí.

Strausman vyrastal v robotníckej štvrti a zamiloval sa do taliansko-amerických chutí pouličných veľtrhov a pečiva ziti „od dámy v chodbe“, píše, potom odišiel do kulinárskej školy v Brooklyne a na stáže v európskom hoteli. kuchyne. V roku 1988 ho Luongovi predstavil newyorský mäsiar, „dohadzovač kuchárov a reštaurátorov. Keď by si chcel prácu, išiel by si ho navštíviť. “Krátko nato Luongo najal Strausmana, aby varil v stredomorskej reštaurácii Sapore di Mare, ktorú otvoril na Long Islande. Dnes sú spoluvlastníkmi elegantne rustikálneho Coco Pazzo-preklad: bláznivý kuchár-na Manhattane Upper East Side, kde, ako píše Luongo, Strausman pokračuje vo svojej „neobmedzenej talianskej krajine varenie. "

V ich knihe, ktorá je dôslednou cestou od polievok k nedeľnej večeri a skutočným úvodom do jedla, Luongo hrá prísneho, historického Toskánska, milovníka toho, čo mama varila, a všetkých mamičiek predtým ju. Strausmanovou úlohou je úbohý, drzý Američan, netrpezlivý s ortodoxiami a žartovaním predkov - a ako zástanca výdatného a základného cestovného, ​​ktoré urobila „dáma v chodbe“.

Penelope vyskúša fašírky

Na fašírke sa Luongo a Strausman hádajú najsilnejšie, pričom Luongo je zdesený americkou záľubou v hromadení omáčok a fašírok na špagetách. Správne toskánske varenie znamená najskôr podávať cestoviny, potom ako hlavný chod fašírky, drobné a jemne ochutené - a bez červenej omáčky. Strausman hlasne argumentuje špičkovou verziou toho, čo právom nazýva klasikou. Jeho podanie, ktoré používa v omáčke červenú cibuľu a fašírky a vločky z červenej papriky v tejto omáčke, je také vzrušujúce, že som ju zvládol tri pondelky za sebou. V dvojčlennej rodine tieto pomery priniesli dve obrovské porcie, pričom ďalšie dve do mrazničky a deväť mäsových guľôčok navyše sme zmrazili a uvarili v omáčke pripravenej čerstvej.

MEATBALLS S SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Špagety

Pripraví 16 až 18 fašírok s omáčkou, ktoré sa podávajú 4 až 6

PRE MEATBALY

1 šálka kociek chleba z starého kvásku (odstránená kôrka)

1 šálka plnotučného mlieka

2 lyžice extra panenského olivového oleja

1 stredne červená cibuľa, nakrájaná nadrobno

8 uncí mleté ​​teľacie mäso

8 uncí mleté ​​skľučovadlo

8 uncí chudého mletého bravčového mäsa

8 uncí sladkej talianskej klobásy (asi 2), odstránenej z čriev a rozdrobenej

3 lyžice sušeného oregana, najlepšie sicílskeho

1/2 šálky čerstvo nastrúhaného syra Parmigiano-Reggiano

1/2 šálky čerstvo nastrúhaného syra Pecorino Romano

2 veľké vajcia

1/4 nasekanej čerstvej talianskej petržlenovej vňate

1 lyžička kóšer soli

1/2 čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

ZA OMÁČKU

1/4 šálky extra panenského olivového oleja

1/2 stredne červenej cibule, mletej

1 strúčik cesnaku, mletý

1 polievková lyžica paradajkovej pasty

1/2 šálky suchého červeného vína

2 plechovky s hmotnosťou 28 uncí talianske slivkové paradajky, najlepšie San Marzano, so šťavou, pretlačené v kuchynskom robote alebo v mlyne

1 čajová lyžička kosherovej soli alebo viac podľa chuti

1/2 čajovej lyžičky drvených vločiek červenej papriky alebo viac podľa chuti (voliteľné)

2 lyžice kosherovej soli

1 1/2 libry špagiet alebo linguínu

Na výrobu fašírok: Chlieb a mlieko dajte do strednej misky a nechajte 5 minút nakysnúť.

Zahrejte holandskú rúru 7 až 8 litrov na stredný oheň a keď je horúca, pridajte olivový olej. Pridajte cibuľu a varte 5 až 7 minút, kým nebude mäkká a zlatá. Hrniec odstavte z ohňa a odložte bokom.

Teľacie, hovädzie, bravčové a klobásu dajte do veľkej misy a rukami dobre premiešajte. Pridajte oregano, syry, vajíčka, petržlenovú vňať a chlieb jeden po druhom a miešajte, kým sa po každom pridaní dôkladne nespojí. Pridajte cibuľu a miešajte, kým sa veľmi dobre nespojí. Pridajte soľ a korenie. Odložiť.

Na výrobu omáčky: Kastról s 10 litrami zohrejte na strednom ohni a keď je horúci, pridajte olivový olej. Pridajte cibuľu a cesnak a varte, kým nezvädnú. Pridajte paradajkový pretlak a miešajte 1 minútu. Pridajte víno, paradajky, 1 čajovú lyžičku soli a vločky červenej papriky a priveďte k varu. Znížte teplotu na minimum a za občasného miešania duste 30 minút domäkka. Podľa potreby dochutíme soľou a vločkami červenej papriky.

Kým sa paradajková omáčka varí: Formujte mäsové guľky. Vezmite kus mäsa veľkosti golfovej loptičky a stočte ho medzi dlane do gule. Pridajte ju do omáčky a opakujte so zvyšnými mäsovými guľkami.

Vráťte omáčku do varu a duste domäkka, kým nie sú mäsové guľky uvarené, asi 1 a pol hodiny. Mäsové guľky varte na veľmi miernom ohni; ak omáčka vrie, tuk sa oddelí od mäsa a vyschne. Keď si myslíte, že sú hotové, vyberte jeden z hrnca a nakrájajte naň nožom na krájanie. Ak je v strede stále ružová, pokračujte vo varení, kým nie je hotové, ďalších 10 až 15 minút.

Tesne pred podávaním naplňte 10-kvartový zásobník 7 litrami vody a priveďte k varu. Pridajte 2 polievkové lyžice soli a špagety a varte do al dente. Scedíme, pridáme do panvice s fašírkami a omáčkou a opatrne premiešame. Podávajte ihneď.

TIPY: Aby ste zistili, či ste do zmesi fašírok pridali dostatok soli a korenia, pred tvarovaním fašírok priveďte k varu malý hrniec vody. Odštipnite kúsok mäsovej zmesi veľkosti hrozna, stočte ho do gule a dajte do hrnca. Keď je uvarený, asi 2 minúty ho ochutnajte a upravte korenie a potom rozvaľkajte všetky karbonátky.

Na valcovanie pekných okrúhlych fašírok bez toho, aby sa vám mäso prilepilo na ruky, si ruky navlhčite studenou vodou a potom podľa potreby znova.

Víno: To si vyžaduje solídneho, ale nie vražedne drahého Chiantiho. Nie je potrebné kupovať Riservu; len nekupujte nič vo fľaši obalenej slamou. Ak je americké víno v poriadku, vyskúšajte dobrý Zinfandel z Ridge Vineyards.

PEČENÉ PENNE S RADICCHIO A SÚBOROM

Penne Pasticciate

Podáva sa 4 až 6

8 uncí sladkej talianskej klobásy (asi 2), odstránenej z čriev a rozdrobenej

8 uncí horúcej talianskej klobásy (asi 2), odstránenej z čriev a rozpadanej

1 malá hlavica radicchio, tenké plátky

2 lyžice kóšer soli a viac podľa chuti

1 libra penne

1 1/2 šálky plnotučného mlieka

2 veľké vajcia, ľahko rozšľahané

3/4 šálky čerstvo nastrúhaného syra Parmigiano-Reggiano

1. Predhrejte rúru na 375 stupňov. Plech na pečenie 8 x 12 palcov zľahka vymastíme.

2. Zahrejte panvicu 10 až 12 palcov na strednom ohni. Keď je horúce, pridajte klobásu. Varte, klobásu rozoberte na malé kúsky pomocou drevenej lyžice, kým sa tuk nerozpustí a klobása nestratí ružovú farbu. Zlejte všetko okrem 1 polievkovej lyžice tuku. Pridajte radicchio, dobre premiešajte a varte, miešajte, kým nie je mäkké a dobre premiešané s klobásou, asi 4 minúty. Dochutíme soľou a preložíme do veľkej misy.

3. Medzitým naplňte 10-kvartový zásobník 7 litrami vody a na prudkom ohni priveďte k varu. Pridajte 2 lyžice soli. Pridajte cestoviny, premiešajte a varte do al dente. Cestoviny scedíme a pridáme do misky s klobáskou. Pridajte mlieko a vajcia a dobre premiešajte. Nalejte do pripravenej misky a vrch posypte Parmigiano-Reggiano.

4. Premiestnite do rúry a pečte, kým vrch nebude pôsobiť trochu chrumkavo a zlatisto, 20 až 25 minút. Pred podávaním nechajte 15 minút odpočívať.

Víno: Bohaté jedlo s horkosťou z radicchia, ktoré si vyžaduje plnú a intenzívnu červenú farbu ako Brunello di Montalcino. Dva z mojich obľúbených majetkov sú Argiano a Colombini Barbi. Ak si vyberiete iný majetok, uistite sa, že víno má najmenej 5 alebo 6 rokov.

Penelope vyskúša upečené cestoviny

Všetky pečené cestoviny sa viažu na plazivú časť mozgu, ktorá vyžaduje makaróny a syr ako paliatívny daždivý deň. Luongoovo pečené penne-s ozdobne vyzerajúcimi tmavofialovými radicchiovými prameňmi-je veľmi dospelá verzia, v ktorej môžete ochutnajte horké radicchio a pikantnú klobásu, ale napriek tomu si urobte detskú radosť zo škrabania celého chrumkavého hnedého syra bity.

Tento obsah je vytvorený a udržiavaný treťou stranou a importovaný na túto stránku, aby pomohol používateľom poskytnúť ich e -mailové adresy. Viac informácií o tomto a podobnom obsahu nájdete na piano.io.