Jonathan Waxman grillad kyckling

Less is more när Jonathan Waxman
kockar. En pionjär inom New American
kök, förblir han alltid trogen sin
filosofi: gör den fräsch, behåll
det är enkelt.

Ingredienser

1 3½- till 4-pund kyckling från frittgående, majsmat eller naturligt upphöjd

Kosher salt och nymalen svartpeppar

2 msk osaltat smör

2 msk olivolja (om kycklingen stekas)

1 msk hackade färska örter, till exempel rosmarin, timjan och persilja - allt som finns tillgängligt

Vägbeskrivning

1. Blötlägg kycklingen i 5 minuter i en stor skål fylld med varmt vatten för att täcka för att slappna av. Töm och torka fågeln noggrant med pappershanddukar.

2. Fjäril kycklingen genom att klippa ner båda sidorna av ryggraden med fjäderfäaxar eller skarp tung sax och ta bort ryggraden (frys den för att använda senare för lager). Öppna ut fågeln, lägg den med skinnsidan uppåt på skärbrädan och tryck ner hårt med handflatorna för att fästa fågeln så mycket du kan. Torka igen.

Att grilla kycklingen

Förbered en eld i en vattenkokare, till exempel en Weber. Fyll en skorstensstart hela vägen till toppen med träkol. Tänd skorstenen som vanligt. När kolen är vita slänger du ut dem och lägger gallret över kolen. Vänta i 10 minuter.

Det är viktigt att börja grilla kycklingen med skinnsidan nedåt - om inte så blir huden inte skarp. Salta och peppra kycklingen i allmänhet och lägg den med skinnsidan nedåt i mitten av grillen. Täck omedelbart och öppna ventilationshålen i locket. Grilla i 3 minuter, vänd sedan kycklingen 90 grader, med skinnsidan nedåt, för att skapa korsade grillmärken på skalet. Täck över grillen igen och koka kycklingen utan att flytta den i ytterligare 6 minuter.

Vänd kycklingen, täck över och grilla tills den är genomstekt, cirka 15 minuter; en omedelbar avläst termometer som sätts in i den tjockaste delen av låret bör registrera 165 grader. (Eller så kan du flytta kycklingen från direkt värme för att laga mat långsammare och ge dig tid att göra tillhörande rätter.)

Smält smöret strax före servering i en liten stekpanna och rör ner de hackade örterna, tillsammans med lite salt och peppar. Kvart kycklingen. Lägg på en tallrik, ringla över örtsmöret och servera direkt.

Att steka kycklingen

Värm slaktkycklingen. Gnid kycklingen med olivolja, krydda väl med salt och peppar och lägg den med skinnsidan uppåt i en ytform.

Placera pannan under slaktkycklingen 4 tum från värmekällan och koka tills huden är perfekt gyllenbrun, 12 till 15 minuter. Vänd kycklingen och koka i 5 minuter. Vänd sedan kycklingskinnssidan uppåt igen och koka tills skinnet är riktigt skarpt och en omedelbart avläst termometer sätts in i den tjockaste delen av låret registrerar 165 ° F.

Smält smöret strax före servering i en liten stekpanna och rör ner de hackade örterna, tillsammans med lite salt och peppar. Kvart kycklingen. Lägg på ett fat, ringla över örtsmöret och servera direkt.

Från En stor amerikansk kock, utgiven av Houghton Mifflin; $35

Detta innehåll skapas och underhålls av en tredje part och importeras till denna sida för att hjälpa användare att ange sina e -postadresser. Du kanske kan hitta mer information om detta och liknande innehåll på piano.io.