สองลูกชิ้นในครัวอิตาเลี่ยน

ทะเลาะกันอย่างนุ่มนวลและต่อเนื่องเหมือนเทรซี่และเฮปเบิร์นใน ชุดโต๊ะทำงาน, Pino Luongo และ Mark Strausman ไม่ได้ทำแค่นิทานเกี่ยวกับลูกชิ้นสองลูก แต่ยังมีทโลฟสองก้อน ซุปสองก้อน และอื่นๆ อีกมากมาย การทำอาหารระหว่างเด็กชายชาวยิวจากควีนส์และอดีตนักแสดงจากทัสคานีที่กลายมาเป็นหุ้นส่วนธุรกิจร้านอาหาร ผู้ร่วมงาน และเพื่อนรักทำให้ การอ่านที่สนุกสนาน มันเป็นเรื่องจริง แต่การล้อเล่นของพวกเขาเป็นการศึกษาที่ยอดเยี่ยมในการจัดเรียงของอาหารชาวนาอิตาลีแบบชนบทและรสใสซึ่งเป็นวิธีที่ฉันชอบกิน

Luongo ผู้คัดค้านอย่างมีมโนธรรมซึ่งมาที่นิวยอร์กซิตี้ในปี 1980 ได้นำอาหารทัสคานีพื้นเมืองของเขาไปยังเมืองที่แต่ก่อนนี้เปรียบเสมือน "อาหารรสเลิศ" ของอิตาลีที่มีเนื้อลูกวัวและอื่น ๆ ที่คล้ายกัน ในปี 1983 เมื่อเขาเปิดร้านอาหารแห่งแรกของเขา นั่นคือ Il Cantinori ที่ดูเรียบง่ายซึ่งเสิร์ฟอาหารชนบทอย่างตับลูกวัวกับปราชญ์ให้กับคนในท้องถิ่น เช่น Richard Gere และ Susan Sarandon ลูกค้าจำนวนมากจะมาคาดหวังร้านอาหารตะวันตกเฉียงใต้ "อ่าน 'Tuscan' ผิดเป็น 'Tucson'" เขา กล่าว

Strausman เติบโตขึ้นมาในย่านชนชั้นแรงงาน และตกหลุมรักกับงานสตรีทแฟร์สไตล์อิตาเลียน-อเมริกันและขนมอบ ziti "จากผู้หญิงที่ห้องโถง" เขาเขียนแล้วไปโรงเรียนสอนทำอาหารในบรูคลินและฝึกงานในโรงแรมยุโรป ห้องครัว เขาได้รับการแนะนำให้รู้จักกับ Luongo ในปี 1988 โดยคนขายเนื้อในนิวยอร์ก "ผู้จับคู่สำหรับพ่อครัวและภัตตาคาร เมื่อคุณต้องการงาน คุณจะไปหาเขา" หลังจากนั้นไม่นาน Luongo จ้าง Strausman ให้ทำอาหารที่ Sapore di Mare ร้านอาหารทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่เขาเปิดในลองไอส์แลนด์ วันนี้พวกเขาเป็นเจ้าของร่วมของ Coco Pazzo ที่หรูหราและเรียบง่าย - การแปล: พ่อครัวที่บ้าคลั่ง - ในแมนฮัตตัน Upper East Side ที่ Luongo เขียน Strausman ยังคงดำเนินต่อไปกับ "ประเทศอิตาลีที่ไม่ถูกยับยั้ง" การทำอาหาร."

ในหนังสือของพวกเขาซึ่งเป็นการเดินทางอย่างละเอียดจากซุปไปจนถึงอาหารมื้อเย็นวันอาทิตย์และไพรเมอร์ที่แท้จริงเกี่ยวกับวิธีการกิน Luongo เล่นทัสคานีที่เคร่งครัดในเชิงประวัติศาสตร์ เป็นคนเหนียวแน่นในสิ่งที่มาม่าปรุง และมาม่าทั้งหมดก่อนหน้านี้ ของเธอ. บทบาทของสเตราส์แมนคือคนอเมริกันเจ้าเล่ห์ ดื้อรั้น ใจร้อนกับออร์ทอดอกซ์และล้อเลียนบรรพบุรุษ — และในฐานะผู้สนับสนุนอาหารพื้นฐานแสนอร่อยที่ทำโดย "สุภาพสตรีที่อยู่ด้านล่างห้องโถง"

เพเนโลเป้ลองลูกชิ้น

ลูกชิ้นเป็นที่ที่ Luongo และ Strausman ต่อสู้กันอย่างดุเดือดที่สุด โดย Luongo รู้สึกสยดสยองกับความชอบของชาวอเมริกันในเรื่องซอสซ้อนและลูกชิ้นบนสปาเก็ตตี้ การปรุงอาหารแบบทัสคานีอย่างเหมาะสมหมายถึงการเสิร์ฟพาสต้าก่อน จากนั้นจึงใช้ลูกชิ้น ปรุงแต่งรสเล็กๆ น้อยๆ และไม่มีซอสแดงเป็นอาหารจานหลัก สเตราส์มันโต้เถียงเสียงดังสำหรับเวอร์ชันไฮเอนด์ของสิ่งที่เขาเรียกว่าคลาสสิกอย่างถูกต้อง ความหมายของเขาซึ่งใช้หอมแดงในซอสและลูกชิ้น และพริกแดงป่นในซอสนั้นน่าตื่นเต้นมาก ฉันทำสามวันจันทร์ติดต่อกัน ในครอบครัวที่มีสองคน สัดส่วนเหล่านี้ให้ผลใหญ่สองเสิร์ฟ อีกสองส่วนสำหรับช่องแช่แข็ง และลูกชิ้นพิเศษอีกเก้าลูกที่เราแช่แข็งและปรุงในซอสที่ปรุงสดใหม่

มีทบอลกับสปาเก็ตตี้ COCO PAZZO

Polpettine Con สปาเก็ตตี้

ทำลูกชิ้น 16 ถึง 18 พร้อมซอสเสิร์ฟ 4 ถึง 6

สำหรับลูกชิ้น

ก้อนขนมปัง sourdough อายุ 1 ถ้วย (เอาเปลือกออก)

นมสด 1 ถ้วย

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 2 ช้อนโต๊ะ

1 หอมแดงขนาดกลางสับละเอียด

เนื้อลูกวัวบด 8 ออนซ์

หัวจับดิน 8 ออนซ์

หมูบด 8 ออนซ์

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนหวาน 8 ออนซ์ (ประมาณ 2 ชิ้น) แกะออกจากปลอกและบี้

ออริกาโนแห้ง 3 ช้อนโต๊ะ โดยเฉพาะซิซิลี

1/2 ถ้วยชีส Parmigiano-Reggiano ขูดสด

ชีส Pecorino Romano ขูด 1/2 ถ้วย

ไข่ใหญ่ 2 ฟอง

ผักชีฝรั่งสดสับ 1/4 ขึ้นไป

เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา

พริกไทยดำป่น 1/2 ช้อนชา

สำหรับซอส

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1/4 ถ้วย

1/2 หอมแดงขนาดกลางสับ

1 กานพลูกระเทียมสับ

ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ

1/2 ถ้วยไวน์แดงแห้ง

มะเขือเทศพลัมอิตาลีกระป๋อง 28 ออนซ์ 2 กระป๋องโดยเฉพาะอย่างยิ่งซานมาร์ซาโนกับน้ำผลไม้ puréed ในเครื่องเตรียมอาหารหรือโรงสีอาหาร

เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชาหรือมากกว่าเพื่อลิ้มรส

พริกป่น 1/2 ช้อนชา หรือมากกว่าตามชอบ (ตามชอบ)

เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนโต๊ะ

สปาเก็ตตี้หรือลิงกวินี่ 1 1/2 ปอนด์

ในการทำลูกชิ้น: วางขนมปังและนมลงในชามขนาดกลาง แล้วแช่ไว้ 5 นาที

อุ่นเตาอบดัตช์ขนาด 7-8-quart บนไฟร้อนปานกลาง และเมื่อร้อนแล้ว ให้เติมน้ำมันมะกอกลงไป เพิ่มหัวหอมและปรุงอาหารจนนุ่มและสีทอง 5 ถึง 7 นาที นำหม้อออกจากเตาแล้วพักไว้

ใส่เนื้อลูกวัว เนื้อวัว หมู และไส้กรอกลงในชามขนาดใหญ่ แล้วใช้มือคนให้เข้ากัน ใส่ออริกาโน ชีส ไข่ ผักชีฝรั่ง และขนมปังทีละครั้ง ผสมจนเข้ากันดีหลังจากการเติมแต่ละครั้ง เพิ่มหัวหอมและผสมจนเข้ากันดี เพิ่มเกลือและพริกไทย พักไว้

ในการทำซอส: ตั้งหม้อขนาด 10 ควอร์ตบนไฟร้อนปานกลาง และเมื่อร้อนแล้ว ให้เติมน้ำมันมะกอกลงไป ใส่หัวหอมและกระเทียมลงไปผัดจนสุก ใส่ซอสมะเขือเทศลงไปผัดเป็นเวลา 1 นาที ใส่ไวน์ มะเขือเทศ เกลือ 1 ช้อนชา และพริกแดงป่น แล้วนำไปต้ม ลดความร้อนลงและเคี่ยวเบา ๆ เป็นเวลา 30 นาทีโดยคนเป็นครั้งคราว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรสถ้าจำเป็น

ในขณะที่ซอสมะเขือเทศกำลังปรุงอยู่: สร้างลูกชิ้น นำเนื้อชิ้นขนาดเท่าลูกกอล์ฟมาคลึงระหว่างฝ่ามือให้เป็นลูกบอล เพิ่มลงในซอสแล้วทำซ้ำกับลูกชิ้นที่เหลือ

นำซอสกลับไปเคี่ยวและเคี่ยวเบา ๆ จนลูกชิ้นสุกประมาณ 1½ ชั่วโมง อย่าลืมปรุงลูกชิ้นด้วยเคี่ยวเบา ๆ ถ้าซอสเดือดไขมันจะแยกออกจากเนื้อและจะแห้ง เมื่อคุณคิดว่าเสร็จแล้ว ให้นำออกจากหม้อแล้วหั่นด้วยมีดปอกเปลือก ถ้าตรงกลางยังเป็นสีชมพูอยู่ ให้ปรุงต่อจนสุกอีก 10 ถึง 15 นาที

ก่อนเสิร์ฟ ให้เติมน้ำในหม้อขนาด 10 ควอร์ตกับน้ำ 7 ควอร์ตแล้วนำไปต้ม ใส่เกลือและสปาเก็ตตี้ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วปรุงจนเป็นอัล dente สะเด็ดน้ำ ใส่ลูกชิ้นและซอสลงในกระทะ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที

เคล็ดลับ: เพื่อดูว่าคุณได้ใส่เกลือและพริกไทยลงในส่วนผสมของลูกชิ้นเพียงพอหรือไม่ ก่อนที่จะปั้นลูกชิ้น ให้นำหม้อต้มน้ำใบเล็กไปต้ม บีบส่วนผสมลูกชิ้นขนาดเท่าองุ่น คลึงเป็นลูกบอล แล้ววางลงในหม้อ เมื่อสุกแล้ว ประมาณ 2 นาที ชิมรสและปรับรสก่อนคลึงลูกชิ้นทั้งหมด

หากต้องการม้วนลูกชิ้นกลมๆ ดีๆ โดยไม่ต้องให้เนื้อติดมือ ให้ชุบมือด้วยน้ำเย็นก่อนเริ่ม และอีกครั้งตามความจำเป็น

ไวน์: สิ่งนี้เรียกร้องให้ Chianti ที่แข็งแกร่ง แต่ไม่แพงนัก ไม่จำเป็นต้องซื้อ Riserva; อย่าซื้ออะไรในขวดที่มีฟาง ถ้าไวน์อเมริกันเข้ากันได้ ลอง Zinfandel ดีๆ จาก Ridge Vineyards

เพนเน่อบกับหัวไชเท้าและไส้กรอก

เพนเน่ ปาสติซิเอเต

ให้บริการ 4 ถึง 6

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนหวาน 8 ออนซ์ (ประมาณ 2 ชิ้น) แกะออกจากปลอกและบี้

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนร้อน 8 ออนซ์ (ประมาณ 2 ชิ้น) แกะออกจากปลอกและบี้

แรดิชิโอหัวเล็ก 1 หัว หั่นบางๆ

เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนโต๊ะและอีกมากเพื่อลิ้มรส

เพนเน่ 1 ปอนด์

นมสด 1 1/2 ถ้วย

ไข่ใหญ่ 2 ฟอง ตีเบาๆ

ชีส Parmigiano-Reggiano ขูดสด 3/4 ถ้วย

1. เปิดเตาอบที่ 375 องศา ทาเนยเบา ๆ บนจานอบขนาด 8 x 12 นิ้ว

2. อุ่นกระทะขนาด 10 ถึง 12 นิ้วบนไฟร้อนปานกลาง พอร้อนก็ใส่ไส้กรอก ปรุงอาหาร แบ่งไส้กรอกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยช้อนไม้จนไขมันสุกและไส้กรอกสูญเสียสีชมพูไป เทไขมันออกทั้งหมดยกเว้น 1 ช้อนโต๊ะ ใส่แรดิชิโอลงไป คนให้เข้ากัน แล้วปรุง กวนจนนุ่มและผสมกับไส้กรอกประมาณ 4 นาที ปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส และโอนไปยังชามผสมขนาดใหญ่

3. ในขณะเดียวกัน เติมน้ำในหม้อขนาด 10 ควอร์ตที่มีน้ำ 7 ควอร์ตแล้วนำไปต้มบนไฟแรง ใส่เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ เพิ่มพาสต้า คนและปรุงอาหารจนเป็น al dente ระบายพาสต้าและเพิ่มลงในชามกับไส้กรอก เพิ่มนมและไข่และผสมให้เข้ากัน เทลงในจานที่เตรียมไว้ แล้วโรยหน้าด้วย Parmigiano-Reggiano

4. โอนไปยังเตาอบและอบจนด้านบนดูกรุบกรอบและเป็นสีทองประมาณ 20 ถึง 25 นาที พักไว้ 15 นาทีก่อนเสิร์ฟ

ไวน์: จานที่เข้มข้นด้วยความขมของแรดิชิโอ จานนี้ต้องใช้สีแดงที่เข้มข้นอย่างบรูเนลโล ดิ มอนตาลซิโน ที่ดินสองแห่งที่ฉันชอบคือ Argiano และ Colombini Barbi หากคุณเลือกอสังหาริมทรัพย์อื่น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไวน์มีอายุอย่างน้อย 5 หรือ 6 ปี

เพเนโลเป้ลองพาสต้าอบ

พาสต้าอบทั้งหมดผูกติดอยู่กับส่วนสัตว์เลื้อยคลานของสมองที่ต้องใช้มักกะโรนีและชีสเป็นยาบรรเทาทุกข์ในวันฝนตก เพนเน่อบของ Luongo - กับเรดิชิโอสีม่วงเข้มที่ดูหรูหรา - เป็นรุ่นที่โตมากซึ่งคุณสามารถ ลิ้มรสแรดิคิโอรสขมและไส้กรอกรสเผ็ด แต่ยังคงความเพลิดเพลินแบบเด็กๆ ในการขูดชีสสีน้ำตาลกรุบกรอบทั้งหมด บิต

เนื้อหานี้สร้างและดูแลโดยบุคคลที่สาม และนำเข้ามาที่หน้านี้เพื่อช่วยให้ผู้ใช้ระบุที่อยู่อีเมล คุณสามารถค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเนื้อหานี้และเนื้อหาที่คล้ายกันได้ที่ Piano.io