اثنين من كرات اللحم في المطبخ الإيطالي

تشاجر بلطف وباستمرار ، مثل تريسي وهيبورن في مجموعة مكتب, لم يصنع Pino Luongo و Mark Strausman قصة اثنين من كرات اللحم فحسب ، بل صنعوا رغيفين من اللحم وشوربتين وأكثر. يصنع الصراع الطهوي بين صبي يهودي من كوينز وممثل سابق من توسكانا أصبح شريكًا تجاريًا للمطعم ومتعاونين وأصدقاء أعزاء. قراءة مسلية ، هذا صحيح ، لكن مزاحهم هو تعليم رائع في نوع طعام الفلاحين الإيطالي الريفي والواضح النكهة التي هي طريقتي المفضلة لتناول الطعام.

Luongo ، وهو معترض ضميري جاء إلى مدينة نيويورك في عام 1980 ، جلب طعامه الأصلي من توسكانا إلى مدينة كانت حتى الآن تساوي "الأكل الفاخر" الإيطالي مع لحم العجل بيكاتا وما شابه. في عام 1983 ، عندما افتتح أول مطعم له - Il Cantinori البسيط الخادع ، والذي كان يقدم طعامًا ريفيًا مثل كبد العجل مع المريمية للسكان المحليين مثل ريتشارد جير وسوزان ساراندون - كان الكثير من العملاء يتوقعون مطعمًا جنوب غربيًا ، "بعد أن أساءوا قراءة كلمة" توسكان "على أنها" توكسون "، يقول.

نشأ ستراوسمان في حي للطبقة العاملة ، ووقع في حب النكهات الإيطالية الأمريكية من معارض الشوارع والمخبوزات يكتب ziti "من السيدة أسفل القاعة" ، ثم ذهب إلى مدرسة الطهي في بروكلين وتلقى تدريبًا في فندق أوروبي مطابخ. تم تقديمه إلى Luongo في عام 1988 من قبل جزار من نيويورك ، "صانع الوساطة للطهاة وأصحاب المطاعم. عندما تريد وظيفة ، تذهب لرؤيته ". بعد فترة وجيزة ، استأجر لونغو ستراوسمان للطهي في مطعم سابوري دي ماري ، وهو مطعم مأكولات بحرية متوسطي افتتحه في لونغ آيلاند. اليوم ، هم مالكون مشاركون في Coco Pazzo الريفي الفاخر - ترجمة: Crazy Chef - في مانهاتن أبر إيست سايد ، حيث يكتب لونغو ، يواصل شتراوسمان عمله "لبلده الإيطالي غير المحظور طبخ."

في كتابهم ، وهو رحلة شاملة من الحساء إلى عشاء الأحد ، وكتيب تمهيدي حقيقي عن كيفية تناول الطعام ، يلعب Luongo دور Tuscan التاريخي الصارم ، وهو ثابت لما تطبخه ماما ، وجميع الماماس من قبل لها. إن دور ستراوسمان هو الأمريكي الشرير ، الجريء ، الذي نفد صبره مع الأرثوذكسية ويسخر من الأسلاف - وكمدافع عن الأجرة الأساسية القلبية التي قدمتها تلك "السيدة في القاعة".

بينيلوب يحاول كرات اللحم

كرة اللحم هي المكان الذي يتقاتل فيه Luongo و Strausman بشدة ، حيث يشعر Luongo بالرعب من الميل الأمريكي لتكديس الصلصة وكرات اللحم على السباغيتي. يعني الطبخ التوسكاني المناسب تقديم المعكرونة أولاً ، ثم كرات اللحم الصغيرة وذات النكهة الرقيقة - وبدون صلصة حمراء - كطبق رئيسي. يجادل ستراوسمان بصوت عالٍ للحصول على نسخة متطورة لما يسميه حقًا كلاسيكيًا. إن طريقة عرضه ، التي تستخدم البصل الأحمر في الصلصة وكرات اللحم ، ورقائق الفلفل الأحمر في تلك الصلصة ، مثيرة للغاية لدرجة أنني صنعتها ثلاثة أيام إثنين على التوالي. في عائلة مكونة من شخصين ، أسفرت هذه النسب عن حصتين كبيرتين ، مع حصتين أخريين للمجمد بالإضافة إلى تسع كرات لحم إضافية قمنا بتجميدها وطهيها في الصلصة المحضرة طازجة.

كرات اللحم مع سباغيتي كوكو بازو

بولبيتين كون سباغيتي

يصنع من 16 إلى 18 كرة لحم مع الصلصة ، يقدم من 4 إلى 6 كرات

لكرات اللحم

1 كوب مكعبات خبز من العجين المخمر (منزوع القشرة)

1 كوب حليب كامل الدسم

2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

1 بصلة حمراء متوسطة مفرومة ناعماً

8 أونصات لحم عجل مطحون

8 أونصات تشاك مطحون

8 أونصات لحم خنزير مفروم قليل الدهن

8 أونصات من النقانق الإيطالية الحلوة (حوالي 2) ، تمت إزالتها من الأغلفة ومفتتة

3 ملاعق كبيرة من الأوريجانو المجفف ، ويفضل أن يكون من الصقلي

1/2 كوب جبن بارميجيانو ريجيانو مبشور حديثًا

1/2 كوب جبن بيكورينو رومانو مبشور طازج

2 بيض كبير

1/4 بقدونس إيطالي طازج مفروم

1 ملعقة صغيرة ملح كوشير

1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

للصلصة

1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز

1/2 بصلة حمراء متوسطة مفرومة

1 فص ثوم مفروم

1 ملعقة كبيرة معجون طماطم

1/2 كوب نبيذ أحمر جاف

2 عبوة 28 أونصة من الطماطم الخوخية الإيطالية ، ويفضل سان مارزانو ، مع العصير ، مهروسة في محضر طعام أو مطحنة طعام

1 ملعقة صغيرة ملح كوشير أو أكثر حسب الرغبة

1/2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المطحون ، أو أكثر حسب الرغبة (اختياري)

2 ملاعق كبيرة ملح كوشير

1 1/2 رطل معكرونة أو لينجويني

لعمل كرات اللحم: ضع الخبز والحليب في وعاء متوسط ​​واتركه ينقع لمدة 5 دقائق.

سخني فرن هولندي من 7 إلى 8 لتر على نار متوسطة ، وعندما يسخن ، أضيفي زيت الزيتون. يُضاف البصل ويُطهى حتى يصبح طريًا وذهبيًا ، من 5 إلى 7 دقائق. نرفع القدر عن النار ونتركه جانباً.

ضعي لحم العجل ولحم البقر ولحم الخنزير والسجق في وعاء كبير واخلطي جيدًا باستخدام يديك. أضيفي الأوريجانو والجبن والبيض والبقدونس والخبز واحدة تلو الأخرى ، واخلطيهم جيدًا بعد كل إضافة. يضاف البصل ويخلط حتى يمتزج جيدا. اضف الملح والفلفل. اجلس جانبا.

لتحضير الصلصة: قم بتسخين قدر سعة 10 لتر على نار متوسطة ، وعندما يكون ساخنًا ، أضف زيت الزيتون. يُضاف البصل والثوم ويُطهى حتى يذبل. أضيفي معجون الطماطم وقلبي لمدة 1 دقيقة. يُضاف النبيذ والطماطم وملعقة صغيرة من الملح ورقائق الفلفل الأحمر ويُغلى المزيج. خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. يتبل بالملح ورقائق الفلفل الأحمر حسب الرغبة إذا لزم الأمر.

أثناء طهي صلصة الطماطم: شكل كرات اللحم. خذ قطعة من اللحم بحجم كرة الجولف ولفها بين راحة اليد في شكل كرة. أضفه إلى الصلصة وكرر الأمر مع كرات اللحم المتبقية.

أعد الصلصة إلى الغليان واتركها على نار هادئة حتى تنضج كرات اللحم ، لمدة ساعة ونصف تقريبًا. تأكد من طهي كرات اللحم على نار هادئة جدًا ؛ في حالة غليان الصلصة ، تنفصل الدهن عن اللحم وتجف. عندما تعتقد أنها انتهيت ، أخرج واحدة من القدر واقطعها بسكين تقشير. إذا كان لا يزال ورديًا في المنتصف ، استمر في الطهي حتى تنضج ، 10 إلى 15 دقيقة أخرى.

قبل التقديم مباشرة ، املأ قدرًا بسعة 10 ليترات بـ 7 ليترات من الماء واتركه حتى الغليان. أضيفي ملعقتين كبيرتين من الملح والمعكرونة واطبخي حتى تمام النضج. يُصفّى ويُضاف إلى المقلاة مع كرات اللحم والصلصة ويُقلب جيدًا حتى يتغطى. قدميها على الفور.

نصائح: لمعرفة ما إذا كنت قد أضفت ما يكفي من الملح والفلفل إلى خليط كرات اللحم ، قم بغلي قدر صغير من الماء قبل تشكيل كرات اللحم. اقرص قطعة بحجم حبة العنب من خليط كرات اللحم ولفها على شكل كرة وضعها في القدر. عندما تنضج بالكامل ، في حوالي دقيقتين ، تذوقها واضبط التتبيل قبل لف كل كرات اللحم.

لتدحرج كرات اللحم المستديرة بدون لصق اللحم على يديك ، بلل يديك بالماء البارد قبل أن تبدأ ، ثم مرة أخرى حسب الضرورة.

خمر: هذا يستدعي كيانتي صلبة ولكنها ليست باهظة الثمن. لا حاجة لشراء Riserva ؛ فقط لا تشتري أي شيء في زجاجة مغطاة بالقش. إذا كان نبيذًا أمريكيًا جيدًا ، فجرّب Zinfandel الجيد من Ridge Vineyards.

بيني مطبوخ بالراديشيو والنقانق

بيني باستيكياتي

يخدم 4 إلى 6

8 أونصات من النقانق الإيطالية الحلوة (حوالي 2) ، تمت إزالتها من الأغلفة ومفتتة

8 أونصات سجق إيطالي ساخن (حوالي 2) ، منزوع من الغلاف ومفتت

1 رأس راديكيو صغير ، مقطع إلى شرائح رفيعة

ملعقتان كبيرتان ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة

1 باوند بيني

1 1/2 كوب حليب كامل الدسم

2 بيضة كبيرة ، مخفوقة قليلاً

3/4 كوب جبن بارميجيانو ريجيانو مبشور حديثًا

1. سخني الفرن إلى 375 درجة. قم بالزبدة بقليل من الزبدة في طبق خبز مقاس 8 في 12 بوصة.

2. سخني مقلاة من 10 إلى 12 بوصة على نار متوسطة. عندما يكون ساخنًا ، أضيفي النقانق. يُطهى ويُقطع النقانق إلى قطع صغيرة بملعقة خشبية حتى يتحول الدهن ويفقد النقانق لونها الوردي. تخلصي من كل الدهون باستثناء 1 ملعقة كبيرة. يُضاف الفلفل الحار ويُحرّك جيدًا ويُطهى مع التحريك حتى يصبح طريًا وممزوجًا جيدًا مع النقانق ، لمدة 4 دقائق تقريبًا. يتبل بالملح حسب الرغبة ، وينقل إلى وعاء خلط كبير.

3. في هذه الأثناء ، املأ قدرًا بسعة 10 ليترات بـ 7 ليترات من الماء واتركه حتى يغلي على نار عالية. أضف 2 ملاعق كبيرة ملح. تُضاف المعكرونة وتُحرّك وتُطهى حتى تنضج. تُصفّى المعكرونة وتُضاف إلى الوعاء مع النقانق. نضيف الحليب والبيض ونقلب جيدا. يُسكب في الطبق المُجهز ويُرش فوق الوجه بارميجيانو-ريجيانو.

4. انقليها إلى الفرن واخبزيها حتى يصبح السطح مقرمشًا وذهبيًا ، من 20 إلى 25 دقيقة. اتركيه يرتاح لمدة 15 دقيقة قبل التقديم.

خمر: طبق غني بالمرارة من الراديكيو ، يتطلب لونًا أحمر كاملًا ومكثفًا مثل Brunello di Montalcino. اثنان من العقارات المفضلة لدي هما Argiano و Colombini Barbi. إذا اخترت عقارًا مختلفًا ، فتأكد من أن عمر النبيذ لا يقل عن 5 أو 6 سنوات.

بينيلوبي تجرب المعكرونة المخبوزة

ترتبط جميع المعكرونة المخبوزة بجزء الزواحف من الدماغ الذي يتطلب المعكرونة والجبن كمسكن للأيام الممطرة. بيني Luongo المخبوز - مع شظايا الراديكيو الأرجواني الداكن المتوهمة - هو نسخة كبيرة جدًا ، يمكنك من خلالها تذوق الجبن المر والنقانق الحارة ولكن لا تزال تستمتع بطفولة في كشط كل الجبنة المقرمشة بت.

يتم إنشاء هذا المحتوى وصيانته بواسطة جهة خارجية ، ويتم استيراده إلى هذه الصفحة لمساعدة المستخدمين على تقديم عناوين بريدهم الإلكتروني. قد تتمكن من العثور على مزيد من المعلومات حول هذا المحتوى والمحتوى المشابه على piano.io.