Bestes Hackbratenrezept von Alex Hitz

Als ich Mitte der 1990er Jahre nach New York zog, gab es so viele Hostessen und Hosts, die einfache, elegante und unterhaltsame Mittag- und Abendessen gaben. Sie waren bekannt für ihre Partys, und obwohl ihre Leistungen und ihr Leben unterschiedlich waren, schienen sie alle zu verstehen die Kraft von einfachem, schickem und beliebtem Essen: Ofenkartoffeln mit Kaviar, gratiniertes Krabbenfleisch, aufgeschäumte Grütze … sogar Hackbraten.

Der bekannteste Gastgeber für das Servieren von Hackbraten war der legendäre Modedesigner Bill Blass. Um ehrlich zu sein, fand ich seine Version nicht annähernd so lecker wie sie berühmt war, obwohl er so gut unterhielt, dass es nicht weniger wichtig gewesen sein könnte.

Im Reich der denkwürdigen Abende war ein Abendessen um 1998 im Sutton Place Apartment von Grande Dame Casey Ribicoff einer meiner herausragenden Punkte. Es waren 18 Gäste, und wir waren auf die Neunen gekleidet – wie sie immer! Die Kellner reichten winzige Blinis mit einer unglaublichen Menge an russischem Kaviar, französischer Gänseleber auf Brioche und gekühltem Wodka, rosa Champagner und Sauternes auf silbernen Tabletts, während wir auf das Abendessen warteten. Es war wirklich übertrieben.

Als wir an Caseys prächtigem Tisch saßen – gedeckt mit Elfenbeinkerzen und antikem Porzellan, Kristall und Leinen – hatten dieselben Kellner hinter der Bühne weiße Baumwollhandschuhe angezogen. Sie brachten Platten mit importiertem Räucherlachs mit perfekt gehackten hartgekochten Eiern, Schnittlauch, Kapern, gewürfelten roten Zwiebeln und Crème fraîche. Ein kalter Chassagne-Montrachet rundete das Erlebnis ab. Die kumulative Wirkung all dieser Eleganz war ein greifbares, kniffliges Vergnügen, das fast schrie: „Setz dich auf und pass auf, Junge! Das ist ein besonderer Abend."

Und dann geschah das Außergewöhnlichste. Der Hauptgang wurde serviert, und dieselben Kellner mit weißen Handschuhen brachten Hackbraten, Kartoffelpüree und Erbsen mit Perlzwiebeln. Die Freude der Gäste war ein hörbarer, schwindelerregender Seufzer der Erleichterung: Genug vom Twee; bleib echt! Ich habe Caseys sichere Hand so sehr bewundert. Keine wissenschaftsgerechte Zutatenpyramide mit Schaum für sie – nur der beste Hackbraten, Kartoffelpüree und Erbsen, Honig! Und zum Nachtisch Schokoeisbecher mit Maraschino-Kirschen. Wenn Sie Hackbraten vielleicht nicht als den Höhepunkt des Stils empfinden, ist es an der Zeit, noch einmal darüber nachzudenken. Das war ganz einfach einer der schicksten Abende, die ich je erlebt habe.

Lassen Sie mich wissen, wie es läuft, indem Sie unten kommentieren. Viel Spaß beim Kochen! Liebe, Alex.

Ausbeute: 8 Portionen

Zutaten

4 Esslöffel gesalzene Butter

2½ Tassen gehackte Zwiebel

4 Esslöffel gehackte Schalotten

1 Pfund geschnittene Champignons

1 Esslöffel plus ½ Teelöffel Salz, geteilt

2 Esslöffel Brandy

2 große Eier

1 Pfund Rinderhackfleisch, bei Raumtemperatur

1 Pfund Schweinehackfleisch, bei Zimmertemperatur

1 Pfund Lammhack, bei Raumtemperatur

3 Esslöffel Dijon-Senf

1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Tomatenmark

1 Tasse Weißbrotbrösel, fest verpackt

½ Tasse Rinderfond

1 Tasse geriebener milder Cheddarkäse, fest verpackt

1 Esslöffel gehackter Knoblauch

1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

¼ Teelöffel geknackter schwarzer Pfeffer

2¼ Teelöffel getrockneter Thymian

2 Teelöffel Paprika

1 Teelöffel Piment

1½ Teelöffel getrockneter Oregano

⅛ Teelöffel gehacktes getrocknetes Lorbeerblatt

4–6 Scheiben angebratener Speck, zum Garnieren während der Garzeit

Richtungen

1. Den Ofen auf 375°F vorheizen.

2. Die Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn die Schaumbildung abgeklungen ist, Zwiebel und Schalotten dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten, bis sie weich sind.

3. Fügen Sie die Pilze, ½ Teelöffel Salz und den Brandy hinzu. Weiter anbraten, bis die Pilze gerade weich sind, weitere 2 Minuten. Nehmen Sie die Pfanne von der Hitze.

4. Die Eier in einer großen Rührschüssel verquirlen. Fügen Sie das Rindfleisch, das Schweinefleisch, das Lamm und alle restlichen Zutaten außer dem Speck hinzu.

5. Die Pilzmischung zusammen mit der Kochflüssigkeit aus der Pfanne in die Schüssel geben. Die Fleischmischung kneten, aber nicht zu viel mischen, sonst wird der Hackbraten zäh.

6. Die Masse auf einem mit Pergament ausgelegten schweren Backblech zu einem Laib formen oder übertragen in eine gebutterte Kastenform und schlagen Sie den Boden der Pfanne gegen die Arbeitsplatte, um die Luft zu entlüften Blasen. Legen Sie den angebratenen Speck kreuzweise auf den Laib und backen Sie ihn, bis die Innentemperatur 155°F erreicht, aber nicht überschritten hat, etwa 1½ Stunden. (Sie müssen dazu ein Fleischthermometer verwenden, aber stellen Sie sicher, dass Sie es einsetzen, bevor Sie mit dem Garen des Hackbratens beginnen – wenn Sie ein Thermometer in den gebratenen Laib, alle Säfte laufen aus.) Lassen Sie den Hackbraten mindestens 15 Minuten ruhen, bevor Sie ihn anschneiden und Dienen.

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