Bestes Rinderfilet-Rezept
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John Kernick
Was Salzkrusten angeht, ist diese die primitivste; es ist nur mit Wasser angefeuchtetes Salz. Sie bräunen das Fleisch einfach an, begraben es im feuchten Salz und backen. Das Salz bildet eine luftdichte Hülle, schließt die Säfte ein und lässt den reinen und sauberen Geschmack dieses erstklassigen Rindfleischstücks unverfälscht bleiben.
Es gibt viele leckere Variationen, die Sie mit Krusten erkunden können. Sie können das Salz mit anderen Flüssigkeiten wie Eiweiß, Rotwein, Weißwein oder sogar aufgebrühtem Tee binden und andere Gewürze hinzufügen – einschließlich Asche vom Kamin!
Das Garen von Rindfleisch bei einer sehr niedrigen Temperatur – ob in einer Salzkruste oder nicht – lässt es durchgehend rosa und frei sein der konzentrischen Ringe von durchgebratenen, mittleren und seltenen Mittentemperaturen, die üblicherweise aus dem Hochhitzerösten resultieren. "Low and Slow" ergibt eine mittelgroße Wand-zu-Wand-Rarität, was eine ziemlich coole Leistung von Schönheit und technischer Leistung ist, die man unter sich haben kann.
Die dazugehörige Crouton-Salsa bringt einige der Elemente, die Sie in einem sehr guten Gericht finden könnten, in das Gericht Roastbeef-Sandwich – Brot, Tomaten, Dressing – aber in einer eleganteren Art des Mittagessens mit einer Leinenserviette Weg.
Zutaten
Für 4
Für das Rindfleisch
24 Unzen getrimmtes und gereinigtes Rinderfilet
1 Esslöffel natives Olivenöl extra
2 Teelöffel feiner und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Pfund grobes koscheres Salz (Marken Diamond Crystal oder Morton)
Ungefähr 1½ Tassen kaltes Wasser
Für die Salsa
1 Tasse natives Olivenöl extra
6 Unzen Ciabatta von ausgezeichneter Qualität oder Weißbrot nach Bauernart, in kleine Croutons in freie Form gerissen
14 Unzen reife Tomaten, gewürfelt mit ihren Samen und Säften, oder verschiedene Kirsch- und Traubentomaten, in zwei Hälften geteilt
1 Bund Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten, vom Weißen bis zum Grünen Stängel, wie essbar ist
4 kleine Zehen frischer und klebriger Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
1 verpackter Esslöffel plus 1 verpackter Teelöffel gespülte, filetierte und dann gehackte salzverpackte Sardellen
1 große Zitrone, Saft und Schale
1 - 2 Esslöffel Rotweinessig
½ Tasse glatte italienische Petersilienblätter
Richtungen
1. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Erhitzen Sie eine schwere Pfanne (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze fünf Minuten lang und öffnen Sie die Küchenfenster oder schalten Sie die Abzugshaube ein; beim Anbraten des Fleisches entsteht Rauch.
2. Das Filet mit 1 EL Öl einreiben, dann mit schwarzem Pfeffer bestreuen und gleichmäßig bestreichen.
3. Das Fleisch von allen Seiten und auch die abgeschnittenen Enden gut anbraten, so dass sich eine schöne Kruste um das Filet bildet, die sowohl den Saft einschließt als auch eine Barriere für die anstehende Salzkruste bildet. (Ich brauchte zwischen sieben und acht Minuten, um richtig zu bräunen.)
4. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Kuchengitter über einem Blech abkühlen lassen.
5. Mischen Sie das Wasser langsam mit dem Salz, bis es eine Textur bildet, die nassem Sand ähnelt. Verteilen Sie eine dünne, aber feste und gleichmäßige Salzschicht auf dem Boden einer Viertelblechpfanne oder einem anderen kleinen Backblech und legen Sie das Fleisch darauf. Packen Sie das restliche feuchte Salz ordentlich um das Fleisch und bilden Sie eine feste Hülle, wie eine Schale. Wo Risse sind, verteilen Sie das Salz neu und reparieren Sie sie. Wenn Sie mehr Salz oder mehr Wasser oder weniger Wasser und mehr Salz benötigen, mischen Sie den Mörser, den Sie benötigen, um das Rindfleisch ummantelt zu bekommen.
6. Legen Sie das Rindfleisch in den Ofen und lassen Sie es 45 Minuten kochen. Wenn es Sie beruhigt, nehmen Sie den Braten zweimal aus dem Ofen und messen Sie die Temperatur mit einem sofort ablesbaren Thermometer, das genau in die Mitte des Fleisches eingeführt wird. Aus dem Ofen nehmen, wenn es innen 125 Grad erreicht. Ansonsten sind 45 Minuten eine ziemlich sichere Wette.
7. Die Salzkruste aufbrechen, die Körner des Haftsalzes mit einem sauberen, trockenen Geschirrtuch abstauben und auf einem Tablett ruhen lassen.
8. In einer kleinen, tiefen Bratpfanne die Tasse Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. (Olivenöl wird selten zum Braten empfohlen, aber in diesem Fall ist der Geschmack integral und wird bevorzugt.) Das Öl wird eher schöne – und unterhaltsame – Streifenmuster in der Pfanne während des Erhitzens, die sich mit zunehmendem Öl schneller bewegen heisser. Ein Stück des zerrissenen Brotes in das Öl geben. Wenn es brutzelt, ist das Öl fertig. Die Croutons goldbraun braten, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Stellen Sie das Öl zum Abkühlen beiseite.
9. Tomaten, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Sardellen, Zitronensaft und -schale sowie Rotweinessig mischen und gut vermengen. Die Croutons dazugeben und mit ⅓ Tasse des jetzt abgekühlten Olivenöls anrichten. Die Petersilienblätter kurz in den Händen aufrauen, um das grasige Aroma freizusetzen, und zur Salsa geben. Sparsam mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei bedenken, dass das Filet seine eigene Würze auf den Teller bringt.
10. Schneiden Sie das Rindfleisch in Scheiben (bewundern Sie seine rosige Farbe!) und ordnen Sie es mit der Salsa auf Tellern an. Nach Belieben mit etwas restlichem Frittieröl beträufeln und servieren.
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