Gabrielle Hamilton Rezept für gebackenen Lachs nach griechischer Art mit cremigem Zitronenreis

Die einfachste Zubereitung, die man sich vorstellen kann, ergibt ein Filet, das so saftig und üppig ist, dass keine Flocken übrig bleiben.

John KernicK

Ich hatte einen fantastischen schottischen Lachs von meinem Fischmann gesehen, fest und silbrig und so frisch, dass sie noch immer einen durchdringenden Blick hatten. Am Ende kaufte ich 35 Pfund von dem Zeug, und als ich in das Fleisch schnitt, wehte ein sauberer, melonenartiger Geruch durch die Küche.

Ich habe griechische Aromen hinzugefügt, indem ich anstelle der Zitronensuppe ein suppiges, zitroniges Reisgericht zubereitet und Frühlingszwiebeln und Erbsen hinzugefügt habe. Gefrorene Erbsen funktionieren wunderbar und die helle Säure des Reises passt genau zu dem reichhaltigen Lachs. Falls Sie es noch nicht so machen, schneiden Sie Ihre Zitronen in Drittel statt in Hälften, um aus weniger Zitronen eine höhere Saftausbeute zu erzielen.

Der Lachs muss von höchster Qualität sein. Die Zubereitung ist so erschreckend einfach – Salz-und-Pfeffer-Kochen im wahrsten Sinne des Wortes! –, dass es nichts zu verbergen gibt, wenn der Fisch mittelmäßig ist. Es ist auch wichtig, es nicht zu überkochen. Lachs verwandelt sich innerhalb einer Minute von seidig und saftig und saftig zu kalkig, bitter und leblos. Das Pergament verschließt alle Säfte, und beim Öffnen entweicht ein gurkenfrischer Duft, der einen erschaudern kann – aber mit Freude.

Zutaten für den Lachs, serviert 2-4

1 Pfund ganzes Lachsfilet, ohne Knochen, ordentlich getrimmt und Haut intakt

1 Esslöffel natives Olivenöl extra

3 großzügige Prisen grobes koscheres Salz

6 volle Mahlgrade einer Pfeffermühle

1 Blatt Pergamentpapier (braun wird nicht empfohlen)

Wegbeschreibung für den Lachs

1. Backofen auf 375 Grad vorheizen.

2. Ein Blatt Pergament auf ein Backblech legen und das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in die Mitte legen.

3. Bestreichen Sie das Filet und einen Zentimeter des umgebenden Pergaments gründlich mit dem Olivenöl, so dass eine glatte und glänzende Oberfläche entsteht.

4. Das Filet großzügig und gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Halten Sie Ihre Hände beim Würzen etwa 20 cm über dem Fisch, um eine gleichmäßigere Verteilung zu erzielen, und vermeiden Sie so salzige oder pfeffrige Stellen.

5. Sammeln Sie das Pergament an beiden Längsseiten und führen Sie es zusammen, indem Sie zwei oder drei kleine Falten mit einer scharfen Falte falten, bis Sie ein sauberes Paket haben. Anschließend die offenen Enden zwei- bis dreimal auf die gleiche Weise falten und unter den Fisch stecken, so dass eine dicht verschlossene Packung entsteht, aus der beim Garen kein Dampf entweichen kann.

6. Das Päckchen auf das Backblech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens legen und genau 10 Minuten garen. Herausnehmen und bei gutem Licht die Farbe des Fisches überprüfen, indem Sie in das Pergament schauen, ohne es vollständig zu öffnen. Es sollte blassrosa und undurchsichtig an den Rändern sein, mit einem breiten Streifen noch durchscheinendem orangefarbenem Fleisch in der Mitte.

7. Kehren Sie für etwa fünf weitere Minuten in den Ofen zurück oder bis sich der selten aussehende Schwad auf einen halben Zoll Streifen verengt hat. Überkochen Sie es nicht!

8. Lachs aus dem Ofen nehmen. Öffnen Sie die Packung sehr vorsichtig und lassen Sie den Dampf ab, um ein weiteres Garen zu verhindern.

Zutaten für den cremigen Zitronenreis

2 Tassen ausgezeichnete, reichhaltige Hühnerbrühe

4 große Eigelb

½ Tasse frisch gepresster Zitronensaft

½ Tasse gefrorene Erbsen

1 Bund Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten, um eine knappe halbe Tasse Ringe zu ergeben

2½ Tassen gekochter Reis (ein Tag alt ist mehr als in Ordnung)

2 großzügige Prisen grobes koscheres Salz oder nach Geschmack

Anleitung für den cremigen Zitronenreis

1. Bringen Sie die Hühnerbrühe auf dem Herd in einem Edelstahltopf zum Köcheln und lassen Sie sie köcheln, während Sie die restlichen Zutaten sammeln. Es wird in diesen wenigen Minuten leicht reduziert und intensiviert.

2. In einer hitzebeständigen Schüssel aus Edelstahl oder Glas das Eigelb verquirlen, dann den Zitronensaft hinzufügen und verrühren, bis alles vermischt ist.

3. Eine Schöpfkelle heiße Brühe zu der Ei-Zitronen-Mischung geben und gründlich verquirlen.

4. Unter Rühren langsam die heiße Ei-Zitronen-Mischung in den Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze vorsichtig umrühren oder verquirlen, während die Flüssigkeit ganz leicht eindickt und ihre Farbe von hell nach blassgelb ändert, etwa zwei Minuten. Fügen Sie die Erbsen und die Frühlingszwiebeln hinzu, die in den ersten Sekunden hellgrün werden, wenn sie in der heißen Flüssigkeit blanchiert werden. Vorsichtig rühren, bis die Erbsen durchgewärmt sind, dann den gekochten Reis hinzufügen. Gut umrühren, dann die Hitze ausschalten und abgedeckt ein oder zwei Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf würzen.

5. Zum Servieren den Suppenreis auf eine Platte mit Rand geben. Legen Sie den Lachs darauf und ziehen Sie ihn vorsichtig in große Stücke. Lassen Sie die Haut im Pergament stecken.

6. Achten Sie darauf, nicht zu verschütten, heben Sie das Pergament an und gießen Sie die angesammelten Säfte über den Lachs auf dem Reis.

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