Gabrielle Hamilton Rezept für geschmorte Hähnchenschenkel mit Schalotten und Essig

Das klassische Gericht Coq Au Vin, in dem ein ganzer zäher älterer Vogel – normalerweise ein Hahn – in Wein gekocht wird, muss der Vorfahre dieses weniger bekannten Gerichts sein, in dem nur die fleischigen Beine einer kräftigen Henne gekocht werden Essig. Die Praxis, den Wein, den Sie trinken, in den Topf mit dem zu gießen, was Sie kochen, ist vernünftig und symmetrisch. Das Essen wird mit dem Wein einmal am Tisch gut schmecken.

Aber da wir normalerweise keinen Essig trinken (obwohl ich an bestimmten widerlichen und unerträglichen Sommertagen in New York City besessen bin, ihn zu mischen) mit Keulensoda und Zucker und tuckern), ist es unwahrscheinlich, dass Sie eine offene Flasche auf Ihrer Theke stehen haben, die darauf wartet, in die Flasche eingefüllt zu werden Topf! Weinessig im Topf verdirbt den Weingeschmack im Glas – er ist zu inzestuös. Aber säuerlicher Apfelessig heiratet recht zufriedenstellend mit seinem jüngeren Bruder – hartem Apfelwein – also wenn Sie mitbringen diesen Topf auf den Tisch, stellen Sie sicher, dass Sie Apfelessig verwendet haben und wählen Sie einen ausgezeichneten harten Apfelwein zum Trinken neben. Sonst haben Sie – also geschmacklich – vom Tabu zum Kriminellen übergetreten.

So spät in der Winter-Schmorsaison bin ich mehr als einmal gegen das "Rich-and-Fatty-Müdigkeitssyndrom" gestoßen, daher neige ich dazu, weniger Rinderrippchen und Lammhaxen und mehr Kaninchen und Hühner zu kochen. In diesem Gericht die relative Leichtigkeit der Hühnerbrühe und die Schärfe der Cornichons – nach einem langen dunklen Winter braune glänzende Sauce – fühlt sich ein bisschen an wie am ersten Tag, an dem Sie bemerken, dass das Licht des Tages länger wird, auch wenn es nur um 5 oder 10 ist Protokoll.

Verwenden Sie kräftige, fleischige Beine mit hellem, sauberem Fleisch. Wenn sich auf der Rückseite der Knöchel eine papiergelbe Haut befindet, ziehen Sie sie mit dem Fingernagel ab. Ein 14- oder 15-Unzen-Hähnchenschenkel wird Sie an eine Sporttrophäe erinnern, die Sie in der High School gewonnen haben – sie sind wirklich ziemlich groß! — Stellen Sie also sicher, dass Ihre Pfanne groß genug ist, um sie alle bequem zu halten.

Zuerst, wenn du nach Würze schmeckst, wird dir der Essig in den Rachen schlagen, aber als Gericht Schmorbraten und die Keulen geben ihren Saft in die Kochflüssigkeit ab, der Biss wird deutlich weicher, also nicht Hecke. Wenn Sie den harten Apfelwein hinzufügen, probieren Sie ihn jedoch häufig. Hard Cider ist eines der beliebtesten aufstrebenden Getränke auf dem Markt, und während die wirklich feinen Ciders aus der Normandie trocken und tanninhaltig sind, sind viele einheimische Supermarktmarken Limonade süß. Da das Gericht bereits Salz – und Pfeffer – enthält, sollten Sie darauf achten, den Apfelwein hinzuzufügen. Sie können im Wesentlichen nur Apfelzucker hinzufügen – und meiner Erfahrung nach ist Zucker, Salz und Pfeffer in einem Gericht eine schwierige Kombination, um das richtige Gleichgewicht zu finden.

Versuchen Sie, einen guten Apfelwein zu bekommen, der nach echtem, herb fermentiertem Apfel schmeckt. Und genießen Sie diesen fröhlichen Ausklang der Schmorsaison sowohl im Topf als auch im Glas.

Zutaten

Für 4

4 große Hähnchenschenkel, jeweils ca. 14 Unzen, gewürzt mit Salz und Pfeffer

1 Tasse Cornichons in Salzlake, einige Male der Länge nach geschnitten

1 Tasse dünn geschnittene Schalotten

1 Tasse Apfelessig

1 Liter Hühnerbrühe von ausgezeichneter Qualität

1 12-Unzen-Flasche von ausgezeichneter Qualität harter Apfelwein

¼ Tasse Olivenöl

4 EL kalte ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten

2 Esslöffel grob gehackte glatte italienische Petersilie, in letzter Minute vor dem Servieren gehackt

Grobes koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Richtungen

1. Erhitze eine breite Pfanne mit schwerem Boden (eine mit einem eng anliegenden Deckel, der gerade groß genug ist, um alle vier Beine bequem zu halten) bei mittlerer Hitze eine volle Minute lang.

2. Fügen Sie das Olivenöl hinzu. Das Öl sollte sich leicht kräuseln und kräuseln, wenn die Pfanne heiß genug ist, um darin zu kochen.

3. Die gewürzten Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne geben. Es sollte ein mäßiges Zischen sein, wenn das Fleisch auf die Pfanne trifft. Berühren oder bewegen Sie sie in den ersten Minuten nicht.

4. Die Hähnchenschenkel von beiden Seiten anbraten, dabei darauf achten, dass die Haut beim Wenden nicht einreißt.

5. Das gebräunte Fleisch auf eine Platte legen. Etwas Fett aus der Pfanne abgießen und wegwerfen. Stellen Sie die Pfanne wieder auf den Brenner und reduzieren Sie die Hitze auf niedrig.

6. Schalotten in die Pfanne geben und umrühren, damit sie nicht anbrennen. Einige der schönen braunen Stücke aus der Pfanne beginnen, die Schalotten zu beschichten.

7. Fügen Sie die Cornichons und ihre Salzlake hinzu und rühren Sie weiter, wobei Sie alle braunen Stücke vom Boden der Pfanne lösen. Stellen Sie die Hitze so ein, dass die Flüssigkeit leicht köchelt.

8. Die gebräunten Hähnchenschenkel in einer Schicht in der Pfanne anrichten, den Essig, die Hühnerbrühe und den harten Apfelwein und dann vorsichtig in und um die Beine rühren, um alle Leckereien zusammenzubringen: Schalotten, Cornichons und Flüssigkeiten.

9. Den Inhalt der Pfanne mit mehr Salz und Pfeffer abschmecken – die Brühe sollte hell sein mit sauer und reichhaltig aus Hühnerbrühe und mit so viel Salz und Pfeffer, dass man nicht fahl oder schmeckt ausgewaschen.

10. Den Inhalt der Pfanne leicht köcheln lassen, fest zudecken, die Hitze etwas reduzieren und 30 Minuten auf dem Herd schmoren lassen.

11. Nehmen Sie den Deckel ab und überprüfen Sie den Garzustand des Fleisches, indem Sie das Bein wackeln und seine Flexibilität am Oberschenkelgelenk feststellen. Das Fleisch des Trommelstocks sollte sich auch vom Knochen lösen. Wieder abdecken und bei Bedarf weitere 10 Minuten weitergaren, um Fleisch zu erhalten, das nur knapp vom Knochen fällt.

12. Hähnchen auf Teller verteilen. Die Butterwürfel in die Sauce streuen und verrühren. Sauce über das Huhn löffeln. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Wie und wann man Hühnchen röstet

Dieser Inhalt wird von einem Drittanbieter erstellt und gepflegt und auf diese Seite importiert, um Benutzern bei der Angabe ihrer E-Mail-Adressen zu helfen. Weitere Informationen zu diesem und ähnlichen Inhalten finden Sie möglicherweise auf piano.io.