Lidias italienisches Hühnchen-Rezept

HÜHNER MIT OLIVEN UND KIEFERNÜSSEN

Für 6

3½ bis 4 Pfund verschiedene zerkleinerte Hähnchenstücke

1 Teelöffel koscheres Salz

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 Esslöffel Butter

3 pralle Knoblauchzehen, geschält

2 Lorbeerblätter, am besten frisch

1 Tasse in Salzlake gereifte grüne italienische Oliven oder in Öl gereifte schwarze italienische Oliven

½ Tasse Weißwein

¼ Tasse geröstete Pinienkerne

Empfohlene Ausrüstung: Eine 12-Zoll-Gusseisen- oder andere schwere Pfanne oder Sauteuse mit Deckel; ein Olivenentkerner

1. Die Hähnchenteile abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Entfernen Sie überschüssige Haut und alles sichtbare Fett. Trommelstöcke von den Schenkeln abschneiden; Brusthälften in jeweils zwei Teile schneiden. Das Hähnchen rundherum mit Salz würzen.

2. Olivenöl und Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen und heiß ist, legen Sie die Hähnchenstücke mit der Hautseite nach unten in einer einzigen Schicht hinein; Lassen Sie die Knoblauchzehen und Lorbeerblätter in die Zwischenräume fallen.

3. Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie das Hühnchen bei schwacher Hitze kochen, langsam bräunen und sein Fett und seinen Saft freisetzen. Decken Sie die Pfanne nach etwa 10 Minuten ab, wenden Sie die Stücke und bewegen Sie sie in der Pfanne, um sie gleichmäßig zu garen, und setzen Sie dann den Deckel wieder auf. Nach etwa 10 Minuten noch einmal wenden und abgedeckt weitergaren.

4. Während das Hühnchen braun wird, die Oliven entkernen (wenn sie noch Kerne haben). Wenn Sie kleine Oliven wie Castelvetrano verwenden, verwenden Sie einen Entkerner und halten Sie sie ganz. Wenn Sie größere Oliven (wie Ascolane oder Cerignola) haben, zerdrücken Sie sie mit der Klinge eines Kochmessers, um die Kerne zu entfernen, und brechen Sie sie in grobe Stücke.

5. Nachdem das Huhn 30 Minuten gegart hat, die Oliven auf den Pfannenboden streuen, um das Huhn herum, und den Wein dazugießen. Erhöhen Sie die Hitze, so dass die Flüssigkeit sprudelt, bedecken Sie und kochen Sie, während Sie die Säfte nach und nach etwa fünf Minuten lang konzentrieren.

6. Entfernen Sie den Deckel und garen Sie ohne Deckel, verdampfen Sie den Pfannensaft, wenden Sie gelegentlich die Hähnchenteile und die Oliven. Wenn sich am Boden der Pfanne viel Fett befindet, kippe die Pfanne und löffele das Fett von einer Seite ab.

7. Die Pinienkerne um das Hähnchen streuen und offen weitergaren, dabei das Hähnchen vorsichtig wenden, bis der Pfannensaft dicker wird und das Fleisch wie eine Glasur überzieht.

8. Schalten Sie die Hitze aus und servieren Sie das Hühnchen direkt aus der Pfanne oder häufen Sie die Stücke auf eine Platte oder in eine flache Servierschüssel. Etwas Sauce und Pinienkerne in der Pfanne auslöffeln und über das Hühnchen träufeln.

Alex macht das Huhn

Irgendwann hatte ich mich davon überzeugt, dass Hühnchen am Vorabend mariniert werden musste, um einen Geschmack zu haben. Aber dieses Gericht aus Le Marche in Mittelitalien erforderte keine Zubereitung und hatte genauso viel Geschmack wie – und viel mehr Textur als – meine Standardübernachter. Es muss das Kochen in der Pfanne gewesen sein, das die Arbeit erledigte und Butter, Wein, Knoblauch und Oliven in eine Soße verwandelte, die schmeckte und roch, als hätte sie Stunden gebraucht. In letzter Minute habe ich eine Handvoll Pinienkerne hinzugefügt, die einen perfekten knusprigen Kontrast zu den prallen Oliven (sie waren immer noch herrlich grün) und dem ultra-zarten Hühnchen bildeten. Ich servierte es in flachen Schüsseln, um die dicke, würzige Soße besser zu sammeln, und hatte zum Glück einen Laib knuspriges Brot zur Hand, um den letzten wunderbaren Tropfen aufzusaugen.

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