Tyler Florences Kaltwetter-Klassiker

Tyler Florence peppt ein klassisches italienisches Gericht auf, indem er kalifornischen Zinfandel anstelle des traditionellen Brunello verwendet. Dann krönt er es mit einer süß-herben Kumquat-Gremolata, für eine reichhaltige und sättigende Mahlzeit. Werfen Sie einen Blick in Tylers Hausküche und verpassen Sie nicht unser exklusives Videointerview.

John Lee

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Zutaten

1 Tasse Allzweckmehl

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 (2 Zoll) Stücke Kalbshaxe

Natives Olivenöl extra

3 Esslöffel ungesalzene Butter

1 Zwiebel, gewürfelt

1 Stange Sellerie, gewürfelt

2 Karotten, geschält und gewürfelt

Schale von 1 Zitrone, mit einem Gemüseschäler in Fettstreifen abgeschält

6 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

2 Lorbeerblätter

1/4 Tasse gehackte frische glatte Petersilie

1 Flasche California Zinfandel

2 Tassen natriumarme Rinderbrühe

1 (28-Unzen) Dose ganze San Marzano Tomaten, abgetropft

Für die Gremolata

1/4 Tasse Pinienkerne

1 Tasse in Scheiben geschnittene Kumquats

1/4 Tasse getrocknete Cranberries

2 Knoblauchzehen, gehackt

2 Esslöffel gehackte frische glatte Petersilie

Richtungen

1. Das Mehl auf einen großen Teller geben und mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbshaxen in dem gewürzten Mehl wenden und den Überschuss abklopfen. Erhitzen Sie einen großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze und schlagen Sie ihn mit drei Liter Öl. Fügen Sie die Butter hinzu und schwenken Sie sie in der Pfanne, um sie zu schmelzen. Die Kalbshaxen dazugeben und von allen Seiten anbraten, dabei vorsichtig mit einer Zange wenden, bis sie rundum satt braun sind. Bei Bedarf noch etwas Öl in die Pfanne träufeln. Die gebräunten Kalbshaxen auf einen Teller legen.

2. Backofen auf 375 Grad vorheizen.

3. Zwiebel, Sellerie, Karotten, Zitronenschale, Knoblauch, Lorbeerblätter und Petersilie in denselben Topf geben und bei mittlerer Hitze kochen, dabei die gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne abkratzen. Kochen Sie das Gemüse etwa 15 Minuten lang, bis es etwas Farbe annimmt und ein tiefes, reichhaltiges Aroma entwickelt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbshaxen wieder in den Topf legen, den Wein dazugeben und aufkochen. Reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie für 20 Minuten oder bis es auf die Hälfte reduziert ist. Rinderbrühe und Tomaten dazugeben, mit den Händen im Topf zerdrücken und alles verrühren. Den Topf abdecken, in den Ofen stellen und das Kalbfleisch zwei Stunden schmoren, wobei der Deckel nach 1 1/2 Stunden entfernt wird. Die Sauce sollte dickflüssig und das Kalbfleisch zart sein und fast vom Knochen fallen. Die Lorbeerblätter entsorgen.

4. Bereiten Sie die Gremolata zu: Rösten Sie die Pinienkerne in einer kleinen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze und schütteln Sie die Pfanne oft, bis sie duften und golden sind, sechs bis acht Minuten. Pinienkerne abkühlen lassen, fein hacken und in eine Rührschüssel geben. Kumquats, Preiselbeeren, Knoblauch und Petersilie unterheben.

5. Ossobuco in flachen Schalen mit etwas Gremolata bestreuen.

Wenn Sie keine Kumquats finden können:

"Probieren Sie meine klassische Gremolata. Lassen Sie die Kumquats und Cranberries weg, tauschen Sie die abgeriebene Schale einer Orange und ein Sardellenfilet ein – niemand wird es wissen, wenn Sie es nicht sagen! — und befolgen Sie dann Schritt 4 unten."

1/4 Tasse Pinienkerne

1 Sardellenfilet, gehackt

2 Knoblauchzehen, gehackt

Schale von 1 Orange, fein gerieben

2 Esslöffel gehackte frische glatte Petersilie

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