Zwei Frikadellen in der italienischen Küche

Zanken sanft und ständig, wie Tracy und Hepburn in Schreibtisch-Set, Pino Luongo und Mark Strausman haben nicht nur eine Geschichte von zwei Frikadellen gemacht, sondern auch zwei Hackbraten, zwei Suppen und mehr. Der kulinarische Knaller zwischen einem jüdischen Jungen aus Queens und einem ehemaligen Schauspieler aus der Toskana, der Restaurant-Geschäftspartner, Kollaborateure und liebe Freunde wurde, macht unterhaltsame Lektüre, es ist wahr, aber ihr Geplänkel ist eine großartige Ausbildung in der Art von rustikaler und klarer italienischer Bauernküche, die meine Lieblingsspeise ist.

Luongo, ein Kriegsdienstverweigerer aus Gewissensgründen, der 1980 nach New York City kam, brachte sein toskanisches einheimisches Essen in eine Stadt, die bisher italienisches "Fine Dining" mit Kalbfleisch-Piccata und dergleichen gleichgesetzt hatte. 1983, als er sein erstes Restaurant eröffnete – das betörend einfache Il Cantinori, das den Einheimischen Landgerichte wie Kalbsleber mit Salbei servierte wie Richard Gere und Susan Sarandon – viele Kunden würden ein südwestliches Restaurant erwarten, „da sie ‚Toskanisch‘ als ‚Tucson‘ falsch verstanden haben“, er sagt.

Strausman wuchs in einem Arbeiterviertel auf und verliebte sich in die italienisch-amerikanischen Aromen von Straßenfesten und Backwaren ziti "from the lady down the flur", schreibt er, ging dann zur Kochschule in Brooklyn und Praktika in europäischen Hotels Küchen. Er wurde 1988 von einem New Yorker Metzger in Luongo eingeführt, "einem Heiratsvermittler für Köche und Gastronomen. Wenn man einen Job wollte, ging man zu ihm." Bald darauf stellte Luongo Strausman als Koch im Sapore di Mare ein, einem mediterranen Fischrestaurant, das er auf Long Island eröffnete. Heute sind sie Miteigentümer des mondän-rustikalen Coco Pazzo – übersetzt: verrückter Koch – auf Manhattans Upper East Side, wo, schreibt Luongo, Strausman mit seinem "hemmungslosen italienischen Land" weitermacht Kochen."

In ihrem Buch, das eine gründliche Reise von Suppen bis zum Sonntagsessen ist und eine echte Einführung in das Essen bietet, Luongo spielt den strengen, historischen Toskaner, ein Verfechter dessen, was Mama gekocht hat, und alle Mamas davor Sie. Strausmans Rolle ist der verschmitzte, freche Amerikaner, der ungeduldig mit Orthodoxien ist und sich über die Vorfahren lustig macht – und als Verfechter der herzhaften, einfachen Kost, die von dieser "Dame vom Flur" zubereitet wird.

Penelope probiert die Fleischbällchen

In der Fleischbällchen kämpfen Luongo und Strausman am heftigsten, wobei Luongo entsetzt über die amerikanische Vorliebe ist, Sauce und Fleischbällchen auf Spaghetti zu stapeln. Die richtige toskanische Küche bedeutet, zuerst eine Pasta zu servieren, dann Fleischbällchen, winzig und fein gewürzt – und ohne rote Soße – als Hauptgericht. Strausman plädiert lautstark für eine High-End-Version dessen, was er zu Recht als Klassiker bezeichnet. Seine Interpretation, bei der rote Zwiebeln in der Sauce und die Fleischbällchen und rote Paprikaflocken in dieser Sauce verwendet werden, ist so aufregend, dass ich sie an drei Montagen hintereinander gemacht habe. In einer zweiköpfigen Familie ergaben diese Proportionen zwei riesige Portionen, mit weiteren zwei für den Gefrierschrank sowie neun zusätzlichen Fleischbällchen, die wir eingefroren und in frisch zubereiteter Sauce gekocht haben.

FLEISCHBÄLLCHEN MIT SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine mit Spaghetti

Für 16 bis 18 Fleischbällchen mit Sauce, Portionen 4 bis 6

FÜR DIE FLEISCHBÄLLCHEN

1 Tasse eintägige Sauerteigbrotwürfel (Kruste entfernt)

1 Tasse Vollmilch

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 mittelgroße rote Zwiebel, fein gehackt

8 Unzen gemahlenes Kalbfleisch

8 Unzen Bodenfutter

8 Unzen mageres Schweinehackfleisch

8 Unzen süße italienische Wurst (ca. 2), aus den Hüllen genommen und zerbröckelt

3 Esslöffel getrockneter Oregano, vorzugsweise sizilianisch

1/2 Tasse frisch geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse

1/2 Tasse frisch geriebener Pecorino Romano-Käse

2 große Eier

1/4 gehackte frische italienische Petersilie

1 Teelöffel koscheres Salz

1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE SOSSE

1/4 Tasse natives Olivenöl extra

1/2 mittelgroße rote Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Esslöffel Tomatenmark

1/2 Tasse trockener Rotwein

2 28-Unzen-Dosen italienische Pflaumentomaten, vorzugsweise San Marzano, mit dem Saft, in einer Küchenmaschine oder Lebensmittelmühle püriert

1 Teelöffel koscheres Salz oder mehr nach Geschmack

1/2 Teelöffel zerdrückte rote Paprikaflocken oder mehr nach Geschmack (optional)

2 Esslöffel koscheres Salz

1 1/2 Pfund Spaghetti oder Linguine

Um die Frikadellen zu machen: Brot und Milch in eine mittelgroße Schüssel geben und 5 Minuten einweichen lassen.

Erhitze einen 7- bis 8-Quart-Dutch-Ofen bei mittlerer Hitze, und wenn er heiß ist, füge das Olivenöl hinzu. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie, bis sie weich und golden ist, 5 bis 7 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Kalb, Rind, Schwein und Wurst in eine große Schüssel geben und mit den Händen gut vermischen. Oregano, Käse, Eier, Petersilie und Brot nacheinander hinzugeben und nach jeder Zugabe gründlich vermischen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und mischen Sie, bis sich alles sehr gut vermischt hat. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu. Beiseite legen.

So bereiten Sie die Soße zu: Erhitzen Sie einen 10-Liter-Auflauf bei mittlerer Hitze, und wenn er heiß ist, fügen Sie das Olivenöl hinzu. Fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und kochen Sie, bis sie zusammenfallen. Tomatenmark dazugeben und 1 Minute rühren. Wein, Tomaten, 1 Teelöffel Salz und rote Paprikaflocken dazugeben und aufkochen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 30 Minuten leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Bei Bedarf mit Salz und roten Pfefferflocken abschmecken.

Während die Tomatensauce kocht: Die Frikadellen formen. Nehmen Sie ein Stück Fleisch von der Größe eines Golfballs und rollen Sie es zwischen den Handflächen zu einer Kugel. Fügen Sie es der Sauce hinzu und wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Fleischbällchen.

Die Sauce wieder zum Köcheln bringen und leicht köcheln lassen, bis die Fleischbällchen durchgegart sind, etwa 1½ Stunden. Achten Sie darauf, die Fleischbällchen bei einem sehr sanften Köcheln zu kochen; Wenn die Soße kocht, trennt sich das Fett vom Fleisch und sie trocknen aus. Wenn du denkst, dass sie fertig sind, nimm eine aus dem Topf und schneide sie mit einem Gemüsemesser hinein. Wenn es in der Mitte noch rosa ist, weiterkochen, bis es fertig ist, weitere 10 bis 15 Minuten.

Füllen Sie kurz vor dem Servieren einen 10-Liter-Suppentopf mit 7 Liter Wasser und bringen Sie es zum Kochen. 2 EL Salz und Spaghetti dazugeben und al dente kochen. Abtropfen lassen, mit den Fleischbällchen und der Sauce in die Pfanne geben und vorsichtig schwenken. Sofort servieren.

TIPPS: Um zu sehen, ob Sie der Frikadellen-Mischung genug Salz und Pfeffer hinzugefügt haben, bevor Sie die Frikadellen formen, bringen Sie einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen. Ein traubengroßes Stück Fleischbällchen-Mischung abschneiden, zu einer Kugel rollen und in den Topf geben. Wenn es durchgegart ist, in etwa 2 Minuten, probieren Sie es und passen Sie die Würze an, bevor Sie alle Ihre Fleischbällchen rollen.

Um schöne runde Frikadellen zu rollen, ohne dass das Fleisch an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie Ihre Hände mit kaltem Wasser, bevor Sie beginnen, und dann wieder nach Bedarf.

Wein: Dies erfordert einen soliden, aber nicht mörderisch teuren Chianti. Keine Notwendigkeit, eine Riserva zu kaufen; Kaufen Sie einfach nichts in einer strohgedeckten Flasche. Wenn ein amerikanischer Wein in Ordnung ist, probieren Sie einen guten Zinfandel von Ridge Vineyards.

GEBACKENE PENNE MIT RADICCHIO UND WURST

Penne Pasticciate

Für 4 bis 6

8 Unzen süße italienische Wurst (ca. 2), aus den Hüllen genommen und zerbröckelt

8 Unzen heiße italienische Wurst (ca. 2), aus den Hüllen genommen und zerbröckelt

1 kleiner Radicchiokopf, in dünne Scheiben geschnitten

2 Esslöffel koscheres Salz, plus mehr nach Geschmack

1 Pfund Penne

1 1/2 Tassen Vollmilch

2 große Eier, leicht geschlagen

3/4 Tasse frisch geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse

1. Backofen auf 375 Grad vorheizen. Eine 8 x 12 Zoll große Auflaufform leicht einfetten.

2. Erhitzen Sie eine 10- bis 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze. Wenn es heiß ist, fügen Sie die Wurst hinzu. Kochen und die Wurst mit einem Holzlöffel in kleine Stücke zerteilen, bis das Fett ausgeschmolzen ist und die Wurst ihre rosa Farbe verloren hat. Gießen Sie alles bis auf 1 Esslöffel des Fettes ab. Den Radicchio hinzufügen, gut umrühren und unter Rühren kochen, bis er weich und gut mit der Wurst vermischt ist, ca. 4 Minuten. Mit Salz abschmecken und in eine große Rührschüssel geben.

3. In der Zwischenzeit einen 10 Liter Suppentopf mit 7 Liter Wasser füllen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie die 2 Esslöffel Salz hinzu. Die Nudeln dazugeben, umrühren und al dente kochen. Die Nudeln abgießen und mit der Wurst in die Schüssel geben. Milch und Eier dazugeben und gut vermischen. In die vorbereitete Form gießen und oben mit dem Parmigiano-Reggiano bestreuen.

4. In den Ofen geben und backen, bis die Oberseite etwas knusprig und golden aussieht, 20 bis 25 Minuten. Vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen.

Wein: Ein reichhaltiges Gericht mit Bitterkeit aus dem Radicchio, dies erfordert einen vollen und intensiven Rot wie Brunello di Montalcino. Zwei meiner Lieblingsgüter sind Argiano und Colombini Barbi. Wenn Sie sich für ein anderes Weingut entscheiden, achten Sie darauf, dass der Wein mindestens 5 oder 6 Jahre alt ist.

Penelope probiert die gebackene Pasta

Alle gebackenen Nudeln sind an den Reptilienteil des Gehirns gebunden, der Makkaroni und Käse als Linderungsmittel für Regentage benötigt. Luongos gebackene Penne – mit ihren ausgefallenen dunkelvioletten Radicchio-Splittern – ist eine sehr erwachsene Version, in der Sie den bitteren Radicchio und die würzige Wurst schmecken, aber trotzdem kindliche Freude daran haben, all den knusprigen gebräunten Käse aufzukratzen Bits.

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