Receta de atún escalfado en aceite de oliva
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John Kernick
El atún importa, por supuesto, pero el corazón de este plato es el aceite de oliva. Utilizo un aceite elaborado con la variedad griega Kalamata, que se mantiene muy bien en el equilibrio entre mantecoso y suave y ácido y herbáceo. Ya es lo suficientemente bueno para beber solo, pero el suave calentamiento mientras el atún se cuece a fuego lento la temperatura hace que "florezca", y encuentro que la fragancia y el sabor intensificado son tan atractivos como recién molidos café. El atún absorbe ese sabor.
El condimento para ensaladas hace que el plato sea una versión satisfactoriamente animada y magníficamente en tonos de una ensalada niçoise, con papas nuevas, cebollas, aceitunas, alcaparras y tallos de acelgas suizas. En la temporada de acelgas, generamos muchos tallos en exceso después de haber usado todas las hojas dulces y resistentes. Soy un comedor de tallos en general, pero especialmente no puedo soportar ver que se desperdician los coloridos tallos de una de mis verduras favoritas de todos los tiempos. Tienen un sabor vagamente herbal y le dan un elemento crujiente y jugoso a la ensalada.
Además de un lomo de atún rojo, necesitará aceite de alta calidad y mucho. Así que ten cuidado: no es barato de preparar, pero es tan bueno que te sorprenderá encontrarte con un hábito floreciente del atún escalfado con aceite de oliva.
Ingredientes
Para 4 personas
2 libras de lomo de atún rojo
1 libra de acelgas Bright Lights, sin hojas y reservadas para otro uso, con tallos largos y coloridos que rinden aproximadamente ¼ de libra
½ libra de variedades variadas de papas cerosas nuevas muy pequeñas (plátanos rusos, pulgares rojos, all-blues, Purple Majesties y la rattes son excelentes)
6 tazas de aceite de oliva extra virgen
3 onzas de aceitunas sin hueso y en rodajas prolijas (vea la nota a continuación)
1 cebolla morada pequeña, cortada en cubitos medianos para obtener aproximadamente ¼ de taza
1 cucharada de alcaparras envasadas con sal, enjuagadas o alcaparras en salmuera
1 cucharada de vinagre de vino tinto
Sal kosher gruesa al gusto
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
Equipo
Termómetro para dulces o frituras
Nota: Utilicé la carnosa variedad española de aceitunas "reina", que son verdes, pero Kalamatas griegas, y las francesas Nyons o niçoise, todas de color marrón-negro-violeta, también serían bienvenidas. Pero omita las Cerignolas, las aceitunas verdes grandes de Italia: son demasiado suaves y no aportan lo suficiente al plato.
Direcciones
1. Reúna todos sus ingredientes, incluido el pescado, antes de comenzar su preparación, para permitir que el pescado se sacuda el frío del refrigerador; de lo contrario, bajará la temperatura del aceite.
2. Pon a hervir 3 litros de agua en una olla mediana. Sazone el agua con sal kosher gruesa al gusto, pero no la haga tan salina como el agua de mar, más como lágrimas. Deje caer los tallos de acelga en el agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente dos minutos.
3. Retirar con una espumadera y dejar escurrir y enfriar.
4. Agregue las papas al agua hirviendo y cocine por aproximadamente 10 minutos, hasta que estén perfectamente tiernas en el centro. Escurre las patatas.
5. Coloque el pescado en una olla pequeña de fondo grueso lo suficientemente grande como para contenerlo y agregue suficiente aceite de oliva extra virgen para cubrir el pescado. (Para mí fueron 6 tazas, pero dependerá de tu corte de pescado y de tu sartén). Retira el pescado del aceite y reserva.
6. A fuego lento, lleve la olla de aceite de oliva a 150 grados; coloque su termómetro para dulces o para freír en el borde de la olla para controlar fácilmente la temperatura.
7. Vuelva a colocar el atún en el aceite ahora tibio y déjelo escalfar durante aproximadamente 20 minutos, hasta que alcance una temperatura interna de 100 grados. Retire la olla del fuego y deje que el atún se remoje en el aceite tibio mientras ensambla el resto del plato.
8. Cortar los tallos de acelgas multicolores y las papas en rodajas delicadas pero no frágiles, de entre ¼ y ⅓ de pulgada de grosor. Revuélvalos suavemente en un bol con las aceitunas, las cebollas y las alcaparras. Viste las papas y los tallos de acelga con el vinagre de vino tinto, la sal y la pimienta negra y vierta el aceite de oliva escalfado aún caliente sobre la ensalada hasta que esté bien aderezada; use aproximadamente 3 cucharadas.
9. Coloque la ensalada en una fuente o divídala en cuatro platos. Luego, separe suavemente el atún con las manos en porciones aproximadamente iguales y colóquelo encima. Vierta más aceite de oliva tibio sobre el atún y sazone generosamente con sal.
Nota: El sabor del atún es tan delicado que el aceite de oliva sigue siendo el sabor dominante después de la caza furtiva. Puede usar el aceite para vinagreta, ensalada de papa tibia, papas fritas o chips de tubérculos, rociados sobre otros pescados. Si se va a reservar y reutilizar, debe refrigerarse y usarse dentro de una semana.
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