Pollo a la parrilla Jonathan Waxman

Menos es más cuando Jonathan Waxman
cocineros. Un pionero de New American
cocina, siempre se mantiene fiel a su
filosofía: hazlo fresco, mantén
es simple.

Ingredientes

1 3½ a 4 libras de pollo de corral, alimentado con maíz o criado naturalmente

Sal kosher y pimienta negra recién molida

2 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cucharadas de aceite de oliva (si se asa el pollo)

1 cucharada de hierbas frescas picadas, como romero, tomillo y perejil, lo que esté disponible

Direcciones

1. Remoje el pollo durante 5 minutos en un recipiente grande lleno de agua tibia para cubrirlo y relajar la carne. Escurre y seca bien el ave con toallas de papel.

2. Marque el pollo cortando ambos lados de la espina dorsal con tijeras para aves de corral o tijeras pesadas afiladas y quitando la espina dorsal (congélelo para usarlo más tarde como caldo). Abra el pájaro, colóquelo con la piel hacia arriba sobre la tabla de cortar y presione firmemente hacia abajo con las palmas de las manos para aletear el pájaro tanto como pueda. Seque de nuevo.

Asar el pollo

Prepare un fuego en una parrilla de hervidor, como una Weber. Llene un iniciador de chimenea hasta la parte superior con carbón de leña. Enciende la chimenea como de costumbre. Cuando las brasas estén blancas, tírelas y coloque la rejilla sobre las brasas. Espere 10 minutos.

Es importante comenzar a asar el pollo con la piel hacia abajo; de lo contrario, la piel no se dorará bien. Sazone generosamente el pollo con sal y pimienta y colóquelo con la piel hacia abajo en el centro de la parrilla. Cubra inmediatamente y abra los orificios de ventilación de la tapa. Ase durante 3 minutos, luego gire el pollo 90 grados, aún con la piel hacia abajo, para crear marcas de parrilla entrecruzadas en la piel. Vuelva a tapar la parrilla y cocine el pollo sin moverlo durante 6 minutos más.

Voltee el pollo, cubra y cocine a la parrilla hasta que esté bien cocido, aproximadamente 15 minutos; un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo debe registrar 165 grados. (O puede quitar el pollo del fuego directo para cocinar más lentamente y darle tiempo para preparar los platos que lo acompañan).

Justo antes de servir, derrita la mantequilla en una sartén pequeña y agregue las hierbas picadas, junto con un poco de sal y pimienta. Corta el pollo en cuartos. Coloque en un plato, rocíe la mantequilla de hierbas y sirva de inmediato.

Asar el pollo

Calienta el asador. Frote el pollo con el aceite de oliva, sazone bien con sal y pimienta y colóquelo con la piel hacia arriba en una fuente para hornear poco profunda.

Coloque la sartén debajo del asador a 4 pulgadas de la fuente de calor y cocine hasta que la piel esté perfectamente dorada, de 12 a 15 minutos. Dar la vuelta al pollo y cocinar durante 5 minutos. Luego, voltee el pollo con la piel hacia arriba nuevamente y cocine hasta que la piel esté realmente crujiente y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo registre 165 ° F.

Justo antes de servir, derrita la mantequilla en una sartén pequeña y agregue las hierbas picadas, junto con un poco de sal y pimienta. Corta el pollo en cuartos. Coloque en una fuente, rocíe la mantequilla de hierbas y sirva de inmediato.

De Un gran cocinero americano, publicado por Houghton Mifflin; $35

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