La mejor receta de pastel de carne de Alex Hitz

Cuando me mudé a Nueva York a mediados de la década de 1990, había tantas azafatas y anfitriones que ofrecían almuerzos y cenas fáciles, elegantes y divertidos. Eran bien conocidos por sus fiestas y, aunque variados en sus logros y vidas, todos parecían entender el poder de una comida sencilla, elegante y agradable para el público: patatas al horno con caviar, carne de cangrejo gratinada, sémola gussied... incluso pastel de carne.

El anfitrión más conocido por servir pastel de carne fue el legendario diseñador de moda Bill Blass. A decir verdad, no encontré su versión tan deliciosa como famosa, aunque entretuvo tan bien que no podría haber importado menos.

En el ámbito de las noches memorables, uno de mis puntos destacados fue una cena alrededor de 1998 en el apartamento Sutton Place de la gran dama Casey Ribicoff. Había 18 invitados y estábamos vestidos de punta en blanco, ¡como ella, siempre! Los camareros pasaron blinis diminutos con una cantidad asombrosa de caviar ruso, foie gras francés en brioche y vodka frío, champán rosado y Sauternes en bandejas de plata mientras esperábamos la cena. Fue realmente exagerado.

Cuando nos sentamos a la hermosa mesa de Casey, con velas de marfil y porcelana antigua, cristal y lino, esos mismos camareros, fuera del escenario, se habían puesto guantes de algodón blanco. Trajeron bandejas de salmón ahumado importado con huevos duros perfectamente picados, cebollino cortado en tiras, alcaparras, cebolla morada picada y crema fresca. Un Chassagne-Montrachet frío completó la experiencia. El efecto acumulativo de toda esa elegancia fue un placer palpable de pellizcarme a mí mismo que prácticamente gritó: "¡Siéntate y fíjate, chico! Este es una noche especial."

Y entonces sucedió lo más extraordinario. Se sirvió el plato principal, y esos mismos camareros con guantes blancos sacaron pastel de carne, puré de papas y guisantes con cebollas perla. El deleite de los invitados fue un suspiro de alivio audible y vertiginoso: basta de twee; ¡Se realista! Admiré tanto la mano segura de Casey. No hay una pirámide científica de ingredientes con espuma para ella, ¡solo el mejor pastel de carne, puré de papas y guisantes, cariño! Y helados de chocolate con cerezas marrasquino de postre. Si tal vez no encuentra que el pastel de carne sea el pináculo del estilo, es hora de volver a pensar. Esa fue, sencillamente, una de las noches más elegantes que he experimentado.

Déjame saber cómo te va comentando a continuación. ¡Feliz cocina! Con amor, Alex.

Rendimiento: 8 porciones

Ingredientes

4 cucharadas de mantequilla con sal

2½ tazas de cebolla picada

4 cucharadas de chalotas picadas

1 libra de champiñones en rodajas

1 cucharada más ½ cucharadita de sal, cantidad dividida

2 cucharadas de brandy

2 huevos grandes

1 libra de chuletón de carne molida, a temperatura ambiente

1 libra de carne de cerdo molida, a temperatura ambiente

1 libra de cordero molido, a temperatura ambiente

3 cucharadas de mostaza de Dijon

1 cucharada más 1 cucharadita de pasta de tomate

1 taza de pan rallado blanco bien empacado

½ taza de caldo de res

1 taza de queso cheddar suave rallado, bien empacado

1 cucharada de ajo picado

1 cucharadita de pimienta negra molida

¼ de cucharadita de pimienta negra molida

2¼ cucharaditas de tomillo seco

2 cucharaditas de pimentón

1 cucharadita de pimienta gorda

1½ cucharaditas de orégano seco

⅛ cucharadita de hoja de laurel seca picada

4-6 rebanadas de tocino cocido, para decorar al cocinar

Direcciones

1. Precalienta el horno a 375 ° F.

2. Derrita la mantequilla en una sartén grande y pesada a fuego medio. Cuando la espuma haya disminuido, agregue la cebolla y los chalotes y saltee hasta que estén suaves, aproximadamente 2 minutos.

3. Agrega los champiñones, ½ cucharadita de sal y el brandy. Continúe salteando hasta que los champiñones estén suaves, otros 2 minutos. Retire la sartén del fuego.

4. Batir los huevos en un tazón grande para mezclar. Agregue la carne de res, cerdo, cordero y todos los ingredientes restantes excepto el tocino.

5. Agregue la mezcla de champiñones al tazón, junto con el líquido de cocción de la sartén. Amase la mezcla de carne para combinar, pero no mezcle demasiado o el pastel de carne quedará duro.

6. Forme la mezcla en forma de pan en una bandeja para hornear pesada forrada con pergamino, o transfiérala a un molde para pan untado con mantequilla y golpee el fondo del molde contra la encimera para desinflar el aire burbujas. Coloque el tocino cocido en forma de rayado en la parte superior del pan y hornee hasta que la temperatura interna haya alcanzado, pero no excedido, 155 ° F, aproximadamente 1 hora y media. (Necesitará usar un termómetro para carne para esto, pero asegúrese de insertarlo antes de comenzar a cocinar el pastel de carne, si pincha un termómetro en el pan cocido, todos los jugos se acabarán.) Deje reposar el pastel de carne durante al menos 15 minutos antes de cortar y atender.

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