Receta de pavo con mantequilla con glaseado de hierbas y salsa

Un pavo con mariposa hace una presentación hermosa, especialmente cuando está adornado con ramitas de romero y limones. Las hierbas frescas y el ajo, frotados por debajo y por encima de la piel, infunden sabor al ave. Use el pavo sobrante (si hay alguno) para hacer sándwiches al día siguiente. Aquí está la receta, cortesía de Williams-Sonoma's Entretenido con las estaciones.

Lara Robby / Estudio D

Ingredientes

1 pavo, 12-14 lbs., Cuello y menudencias retirados y reservados

Sal y pimienta recién molida

6 dientes de ajo picados

1/4 taza de chalotas picadas

1/2 taza de perejil fresco de hoja plana (italiano) picado, más 2 ramitas para caldo

3 cucharadas de orégano fresco picado

3 cucharadas de romero fresco picado, más ramitas para decorar

3 cucharadas de mostaza de Dijon

3 cucharadas de jugo de limón fresco

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla amarilla

1/4 taza de hojas de apio

1-2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

1 taza de vino blanco seco

1/4 taza de maicena mezclada con 1/4 taza de agua

4 limones, cortados por la mitad

Direcciones

1. Coloque la pechuga de ave hacia abajo, sobre una tabla de cortar. Usando tijeras de cocina o un cuchillo grande, corte a lo largo de un lado de la columna hasta que el ave se abra. Abre las mitades del pájaro. Corta el otro lado de la columna vertebral para liberarlo, luego corta entre las placas de las costillas y quita los pequeños trozos de hueso. Gire el ave con la pechuga hacia arriba, abriéndola lo más plano posible y cúbrala con una hoja de plástico para envolver. Con un rodillo o con las manos, presiónelo firmemente para romper el esternón y aplanar al ave. Sazone el ave con sal y pimienta.

2. En un tazón, mezcle el ajo, las chalotas, el perejil picado, el orégano, el romero picado, la mostaza, el jugo de limón y el aceite de oliva. Use sus dedos para empujar un poco de la mezcla de hierbas debajo de la piel del pecho y las piernas. Frote la mezcla de hierbas restante sobre la superficie del ave. Coloque en una bandeja para hornear, cubra sin apretar con una envoltura de plástico y refrigere de 6 a 24 horas. Deje que el pavo alcance la temperatura ambiente (una hora) antes de asarlo.

3. Mientras tanto, en una cacerola a fuego lento, combine el cuello de pavo y las menudencias, la cebolla, las ramitas de perejil, las hojas de apio y seis tazas de agua y cocine a fuego lento. Cubra y cocine por una hora, luego cuele, cubra y refrigere el caldo hasta que esté listo para hacer la salsa.

4. Precalienta el horno a 375 grados. Rocíe una fuente para asar con aceite en aerosol antiadherente y coloque una rejilla en la fuente. Coloque el pavo, con la pechuga hacia arriba, sobre la rejilla y meta las piernas con fuerza. Cepille con la mantequilla derretida. Ase hasta que la piel esté de color marrón oscuro y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo lejos del hueso registre 175 grados, 2 1/4 a 2 3/4 horas. Transfiera el pavo a una fuente para servir caliente, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar durante 20 minutos.

4. Después de transferir el pavo a una fuente, coloque la fuente para asar sobre la estufa a fuego medio-alto. Agregue el vino, revolviendo para raspar los trozos dorados en el fondo de la sartén, y cocine hasta que el vino se reduzca a la mitad, aproximadamente 10 minutos. Agregue cuatro tazas de caldo (reserve el caldo restante para otro uso) y deje hervir. Agregue la maicena disuelta y cocine hasta que espese, aproximadamente cinco minutos.

5. Vierta la salsa en una salsera calentada. Adorne la fuente de servir con las ramitas de romero y las mitades de limón. Cortar el pavo en la mesa y pasar la salsa.

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