Tagliatelle de tomate, berenjena, aceituna verde y queso de cabra

300 gramos tallarines crudos

3 cucharadas aceite de oliva ligero

1 berenjena grande cortada en cubos de 2-3 cm

1 cucharadita semillas de hinojo

1 cebolla roja pequeña, finamente picada

2 dientes de ajo en rodajas

1 cucharada. vinagre de vino tinto

100 gramos aceitunas verdes sin hueso

2 cucharadas. alcaparras enjuagadas

1/2 una lata de tomates picados

1 manojo pequeño de perejil fresco, finamente picado

50 gramos queso de cabra desmenuzable

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra

1. Llevar a ebullición una cacerola grande de agua con sal.
2. Agregue los tagliatelle y cocine según las instrucciones del paquete (recuerde escurrir y reservar si la salsa no ha terminado de cocinarse).
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3. Mientras se cocina la pasta, calentar el aceite de oliva ligero en un cazo o sartén grande y añadir la berenjena a fuego medio. Cocine durante unos 5 minutos, luego agregue el hinojo, la cebolla roja y el ajo y cocine durante otros 5 minutos.
4. Agregue el vinagre, las aceitunas y las alcaparras y cocine por otros 5 minutos, luego agregue los tomates y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos.
5. Esparcir sobre el perejil, sazonar, luego mezclar la pasta con la salsa, desmenuzar sobre el queso de cabra y rociar con aceite de oliva virgen extra.