Dos albóndigas en la cocina italiana

Discutiendo suave y continuamente, como Tracy y Hepburn en Escritorio, Pino Luongo y Mark Strausman no solo han hecho una historia de dos albóndigas, sino dos pasteles de carne, dos sopas y más. El enfrentamiento culinario entre un niño judío de Queens y un ex actor de Toscana que se convirtieron en socios comerciales de restaurantes, colaboradores y queridos amigos hace lectura entretenida, es cierto, sin embargo, sus bromas son una excelente educación en el tipo de comida campesina italiana rústica y de sabor claro que es mi forma favorita de comer.

Luongo, un objetor de conciencia que llegó a la ciudad de Nueva York en 1980, llevó su comida toscana nativa a una ciudad que hasta ahora había equiparado la "buena mesa" italiana con la piccata de ternera y cosas por el estilo. En 1983, cuando abrió su primer restaurante, el cautivador y sencillo Il Cantinori, que servía comida campestre como hígado de ternera con salvia a los lugareños. como Richard Gere y Susan Sarandon, muchos clientes vendrían esperando un restaurante del suroeste, "habiendo malinterpretado 'toscano' como 'Tucson'", dice.

Strausman creció en un barrio de clase trabajadora y se enamoró de los sabores italoestadounidenses de las ferias callejeras y la comida horneada. ziti "de la dama del final del pasillo", escribe, luego se fue a la escuela culinaria en Brooklyn y realizó pasantías en un hotel europeo cocinas. Fue presentado a Luongo en 1988 por un carnicero de Nueva York, "un casamentero para chefs y restauradores. Cuando querías un trabajo, ibas a verlo ". Poco después, Luongo contrató a Strausman para cocinar en Sapore di Mare, un restaurante de mariscos mediterráneos que abrió en Long Island. Hoy en día, son copropietarios del elegante y rústico Coco Pazzo - traducción: chef loco - en Manhattan's Upper East Side, donde, escribe Luongo, Strausman continúa con su "país italiano desinhibido Cocinando."

En su libro, que es un recorrido completo desde las sopas hasta la cena dominical, y una verdadera introducción a cómo comer, Luongo interpreta al toscano estricto e histórico, un riguroso por lo que mamá cocinaba y todas las mamás antes ella. El papel de Strausman es el estadounidense pícaro y descarado, impaciente con las ortodoxias y burlándose de los antepasados, y como defensor de la comida básica y abundante hecha por esa "dama del final del pasillo".

Penélope prueba las albóndigas

La albóndiga es donde Luongo y Strausman luchan más ferozmente, con Luongo horrorizado por la inclinación estadounidense por amontonar salsa y albóndigas en los espaguetis. La cocina toscana adecuada significa servir primero una pasta, luego albóndigas, pequeñas y delicadamente aromatizadas, y sin salsa roja, como plato principal. Strausman aboga enérgicamente por una versión de alta gama de lo que con razón llama un clásico. Su interpretación, que usa cebolla roja en la salsa y las albóndigas, y hojuelas de pimiento rojo en esa salsa, es tan emocionante que la preparé tres lunes seguidos. En una familia de dos, estas proporciones produjeron dos porciones enormes, con otras dos para el congelador y nueve albóndigas adicionales que congelamos y cocinamos en salsa preparada fresca.

ALBÓNDIGAS CON ESPAGUETI COCO PAZZO

Polpettine Con Espagueti

Rinde de 16 a 18 albóndigas con salsa, porciones de 4 a 6

PARA LAS ALBÓNDIGAS

1 taza de cubitos de pan de masa madre de un día (sin corteza)

1 taza de leche entera

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cebolla morada mediana, finamente picada

8 onzas de ternera molida

Mandril molido de 8 onzas

8 onzas de carne de cerdo molida magra

8 onzas de salchicha italiana dulce (aproximadamente 2), sin tripas y desmenuzada

3 cucharadas de orégano seco, preferiblemente siciliano

1/2 taza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado

1/2 taza de queso Pecorino Romano recién rallado

2 huevos grandes

1/4 de perejil italiano fresco picado

1 cucharadita de sal kosher

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

PARA LA SALSA

1/4 taza de aceite de oliva extra virgen

1/2 cebolla morada mediana, picada

1 diente de ajo picado

1 cucharada de pasta de tomate

1/2 taza de vino tinto seco

2 latas de 28 onzas de tomates pera italianos, preferiblemente San Marzano, con el jugo, triturados en un procesador de alimentos o un molinillo de alimentos

1 cucharadita de sal kosher o más al gusto

1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado, o más al gusto (opcional)

2 cucharadas de sal kosher

1 1/2 libras de espagueti o linguini

Para hacer las albóndigas: Coloque el pan y la leche en un tazón mediano y déjelo en remojo durante 5 minutos.

Caliente una olla de 7 a 8 cuartos de galón a fuego medio y, cuando esté caliente, agregue el aceite de oliva. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté suave y dorada, de 5 a 7 minutos. Retirar la olla del fuego y reservar.

Coloque la ternera, la carne de res, el cerdo y la salchicha en un tazón grande y, con las manos, mezcle bien. Agregue el orégano, los quesos, los huevos, el perejil y el pan uno a la vez, mezclando hasta que estén bien combinados después de cada adición. Agrega la cebolla y mezcla hasta que esté muy bien combinada. Agrega la sal y la pimienta. Dejar de lado.

Para hacer la salsa: Caliente una cazuela de 10 cuartos de galón a fuego medio, y cuando esté caliente, agregue el aceite de oliva. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que se ablanden. Agrega la pasta de tomate y revuelve por 1 minuto. Agregue el vino, los tomates, 1 cucharadita de sal y las hojuelas de pimiento rojo y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazone con sal y hojuelas de pimiento rojo al gusto si es necesario.

Mientras se cocina la salsa de tomate: Forma las albóndigas. Tome un trozo de carne del tamaño de una pelota de golf y enróllelo entre las palmas de las manos para formar una pelota. Agréguelo a la salsa y repita con las albóndigas restantes.

Regrese la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que las albóndigas estén bien cocidas, aproximadamente 1 hora y media. Asegúrese de cocinar las albóndigas a fuego lento; si la salsa hierve, la grasa se separará de la carne y se secarán. Cuando crea que están listos, retire uno de la olla y córtelo con un cuchillo de cocina. Si todavía está rosado en el medio, continúe cocinando hasta que esté listo, otros 10 a 15 minutos.

Justo antes de servir, llene una olla de 10 cuartos con 7 cuartos de agua y deje hervir. Agrega las 2 cucharadas de sal y los espaguetis y cocina hasta que estén al dente. Escurrir, agregar a la sartén con las albóndigas y la salsa, y mezclar con cuidado para cubrir. Servir inmediatamente.

CONSEJOS: Para ver si ha agregado suficiente sal y pimienta a la mezcla de albóndigas, antes de darles forma, hierva una olla pequeña con agua. Pellizque un trozo de mezcla de albóndigas del tamaño de una uva, enróllelo en una bola y colóquelo en la olla. Cuando esté bien cocido, en unos 2 minutos, pruébalo y ajusta el condimento antes de enrollar todas las albóndigas.

Para enrollar bonitas albóndigas redondas sin que la carne se pegue a sus manos, humedezca sus manos con agua fría antes de comenzar, y luego nuevamente según sea necesario.

Vino: Esto requiere un Chianti sólido pero no terriblemente caro. No es necesario comprar un Riserva; simplemente no compre nada en una botella cubierta con pajita. Si un vino americano está en orden, pruebe un buen Zinfandel de Ridge Vineyards.

PENNE AL HORNO CON RADICCHIO Y SALCHICHA

Penne Pasticciate

Para 4 a 6 porciones

8 onzas de salchicha italiana dulce (aproximadamente 2), sin tripas y desmenuzada

8 onzas de salchicha italiana caliente (aproximadamente 2), sin tripas y desmenuzada

1 achicoria pequeña, en rodajas finas

2 cucharadas de sal kosher, y más al gusto

1 libra de penne

1 1/2 tazas de leche entera

2 huevos grandes, ligeramente batidos

3/4 taza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado

1. Precalienta el horno a 375 grados. Unte ligeramente con mantequilla una fuente para hornear de 8 por 12 pulgadas.

2. Caliente una sartén de 10 a 12 pulgadas a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega la salchicha. Cocine, partiendo el chorizo ​​en trozos pequeños con una cuchara de madera, hasta que la grasa esté fundida y el chorizo ​​haya perdido su color rosa. Vierta todo menos 1 cucharada de grasa. Agregue la achicoria, revuelva bien y cocine, revolviendo hasta que esté suave y bien mezclado con la salchicha, aproximadamente 4 minutos. Sazone con sal al gusto y transfiera a un tazón grande para mezclar.

3. Mientras tanto, llene una olla de 10 cuartos con 7 cuartos de agua y deje hervir a fuego alto. Agrega las 2 cucharadas de sal. Agregue la pasta, revuelva y cocine hasta que esté al dente. Escurrir la pasta y agregar al bol con la salchicha. Agrega la leche y los huevos y mezcla bien. Vierta en el plato preparado y espolvoree la parte superior con el Parmigiano-Reggiano.

4. Transfiera al horno y hornee hasta que la parte superior se vea un poco crujiente y dorada, de 20 a 25 minutos. Deje reposar durante 15 minutos antes de servir.

Vino: Plato rico con amargor de achicoria, que requiere un rojo intenso y pleno como el Brunello di Montalcino. Dos de mis fincas favoritas son Argiano y Colombini Barbi. Si elige una finca diferente, asegúrese de que el vino tenga al menos 5 o 6 años.

Penélope prueba la pasta al horno

Todas las pastas horneadas se relacionan con la parte reptil del cerebro que requiere macarrones con queso como paliativo para los días de lluvia. El penne horneado de Luongo, con sus astillas de achicoria púrpura oscuro de aspecto elegante, es una versión muy adulta, dentro de la cual puedes probar la achicoria amarga y la salchicha picante, pero aún así disfrutar del placer infantil raspando todo el queso crujiente y dorado bits.

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