Recette de bifteck de faux-filet de AJ Maxwells Steakhouse à New York

Le chef exécutif du Steakhouse d'AJ Maxwell, Silvestre Mora, prouve qu'un dîner d'été satisfaisant peut être simple avec son steak de faux-filet poêlé et ses légumes d'été légèrement sautés. Pour en savoir plus sur la cuisine de l'année, consultez notre guide de la cuisine de l'année 2010 avec Jeff Lewis.

Pour 6 personnes

1 steak de faux-filet avec os de 3 à 3 1/2 livres, température ambiante

Sel casher et poivre fraîchement moulu, au goût

Petites carottes

Courge pâtissière verte et jaune

Échalotes

Huile d'olive

Sel et poivre au goût

Équipement spécial nécessaire : Une poêle en fonte ou toute autre poêle à bords hauts allant au four

1. Préchauffer le four à 350 degrés F.

2. Assaisonnez très généreusement les deux côtés du steak avec du sel kasher et du poivre fraîchement moulu avant de le mettre dans la poêle chauffée. Une grande poêle en fonte est votre meilleure amie pour cela - elle a le poids et la composition pour chauffer, retenir cette chaleur et donner au steak une croûte parfaite. Une poêle en fonte bien assaisonnée n'a pas besoin d'ajouter d'huile - les protéines libèrent facilement la viande lorsqu'elle est bien saisie.

3. Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif, mais pas au point de fumer, et placez-y l'entrecôte. Il y aura un peu de fumée au fur et à mesure que la graisse se rendra, c'est donc le bon moment pour allumer le ventilateur! Il faudra quelques minutes pour saisir le premier côté - vérifiez de temps en temps en soulevant un bord avec vos pinces et en regardant pour une couleur foncée profonde - mais en aucun cas carbonisé ou brûlé.

4. Quand il est bien doré, retournez et répétez. Ensuite, prenez soin des côtés en tenant le steak avec des pinces et en laissant dorer le gras/l'os/la viande sur les côtés. Lorsque tout est saisi, il est temps de mettre le steak dans un four à 350º. Si vous utilisez de la fonte, la casserole peut entrer directement. Si vous n'utilisez pas de plat allant au four, transférez-le dans une lèchefrite.

5. Pour un steak saignant, laissez la température interne atteindre 135 degrés. Bien cuit aura une température interne de 180 degrés. Si vous cuisinez depuis un certain temps et que vous savez comment vous aimez votre steak, poussez-le simplement avec votre doigt (loin de l'os). Pour un steak de 3 livres d'épaisseur comme celui-ci, cela prendra environ 15 à 20 minutes.

Légumes d'été mélangés

1.Faire blanchir les carottes et la courge pâtissière dans l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes

2.Faire revenir dans l'huile d'olive, les échalotes, le sel et le poivre au goût, jusqu'à tendreté.

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