Recette de porc rôti lentement

Simple à préparer, mais donnant des résultats impressionnants, cette recette de porc mijoté vient de Peter Hoffman, chef du Savoy de New York. Tout ce qu'il faut, c'est le mélange d'épices vibrant et quelques heures pour mariner et cuire. Lire la critique complète de Darryl Estrine et Kelly Kochendorfer Récolter pour chauffer.

© 2010 Ellen Silverman

Pour 6 personnes

La viande a une texture lisse et un goût distinct, et le processus de cuisson lente permet au mélange d'épices d'ajouter une saveur intense. Servir avec des légumes verts à l'ail sautés, des haricots blancs cuits ou une simple purée de pommes de terre.

Ingrédients

2 feuilles de laurier

8 gousses de cardamome

anis 2 étoiles

2 cuillères à café de graines de coriandre

1 cuillère à café de graines de cumin, grillées

1 1/2 cuillères à café de fenouil moulu

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

1 cuillère à soupe pimenton (paprika espagnol fumé)

2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

5 gousses d'ail, hachées en une pâte

2 cuillères à soupe de sucre roux

1 cuillère à soupe de gros sel

1 épaule de porc fraîche de 3 livres, de préférence avec la peau

instructions

1. Dans un moulin à café, traitez les feuilles de laurier, la cardamome et l'anis étoilé jusqu'à ce qu'elles soient finement moulues (vous devrez peut-être moudre par lots) et placez-les dans un petit bol. Broyer la coriandre et le cumin jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus et ajouter dans le bol; ajouter également le fenouil moulu au bol d'épices. Mélanger l'huile d'olive, pimenton, poivre, ail, cassonade et sel, en mélangeant bien pour créer une pâte.

2. Si le porc a une peau, incisez la peau avec un couteau bien aiguisé à des intervalles de 1/2 pouce. Frottez la pâte uniformément sur la viande. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures et de préférence toute la nuit.

3. Chauffer le four à 450 degrés. Grattez le surplus d'épices, puis placez le porc sur une grille dans une grande rôtissoire, la peau vers le haut, et faites rôtir pendant 30 minutes. Couvrir la casserole de papier d'aluminium, puis baisser le four à 300 degrés et cuire pendant trois heures. Ajouter un peu d'eau au fond de la rôtissoire, s'il n'y a pas de liquide, pour éviter que le porc ne se dessèche. Vérifiez après trois heures; le porc doit être tendre à la fourchette et très humide une fois cuit. Sinon, poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette.

4. Si votre porc a de la peau, glissez la poêle sous le gril pendant trois à cinq minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Si votre porc n'a pas de peau, retirez-le du four et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le trancher ou de le séparer.

Recette du chef Peter Hoffman, Savoie, La ville de New York

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