Poulet grillé Jonathan Waxman

Moins c'est plus quand Jonathan Waxman
cuisiniers. Un pionnier du New American
cuisine, il reste toujours fidèle à sa
philosophie: rendre frais, garder
c'est simple.

Ingrédients

1 poulet fermier de 3½ à 4 livres, nourri au maïs ou élevé naturellement

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 cuillères à soupe d'huile d'olive (si vous faites griller le poulet)

1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées, comme le romarin, le thym et le persil - tout ce qui est disponible

instructions

1. Faire tremper le poulet pendant 5 minutes dans un grand bol rempli d'eau tiède pour couvrir, pour détendre la chair. Égoutter et sécher soigneusement l'oiseau avec des serviettes en papier.

2. Découpez le poulet en coupant les deux côtés de la colonne vertébrale avec des ciseaux à volaille ou des ciseaux pointus et tranchants et en retirant la colonne vertébrale (congelez-la pour l'utiliser plus tard pour le bouillon). Ouvrez l'oiseau, placez-le côté peau vers le haut sur la planche à découper et appuyez fermement avec les paumes de vos mains pour aplatir l'oiseau autant que possible. Séchez à nouveau.

Faire griller le poulet

Préparez un feu dans un gril bouilloire, comme un Weber. Remplissez un démarreur de cheminée jusqu'au sommet avec du charbon de bois dur. Allumez la cheminée comme d'habitude. Lorsque les charbons sont blancs, jetez-les et placez la grille sur les charbons. Attendez 10 minutes.

Il est important de commencer à griller le poulet avec la peau vers le bas, sinon la peau ne sera pas bien croustillante. Salez et poivrez généreusement le poulet et placez-le côté peau au milieu du gril. Couvrir immédiatement et ouvrir les orifices d'aération du couvercle. Faites griller pendant 3 minutes, puis tournez le poulet à 90 degrés, toujours côté peau vers le bas, pour créer des marques de grill hachurées sur la peau. Couvrir à nouveau le gril et cuire le poulet sans le déplacer pendant 6 minutes supplémentaires.

Retourner le poulet, couvrir et griller jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, environ 15 minutes; un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse devrait enregistrer 165 degrés. (Ou vous pouvez retirer le poulet du feu direct pour cuire plus lentement et vous donner le temps de préparer les plats d'accompagnement.)

Juste avant de servir, faire fondre le beurre dans une petite poêle et incorporer les herbes hachées, avec un peu de sel et de poivre. Couper le poulet en quatre. Déposer sur une assiette, arroser de beurre aux herbes et servir aussitôt.

Faire griller le poulet

Chauffer le gril. Frotter le poulet avec l'huile d'olive, bien assaisonner avec du sel et du poivre et le placer côté peau vers le haut dans un plat peu profond allant au four.

Placer la poêle sous le gril à 4 pouces de la source de chaleur et cuire jusqu'à ce que la peau soit parfaitement dorée, de 12 à 15 minutes. Retourner le poulet et cuire 5 minutes. Retournez ensuite la peau du poulet vers le haut et faites cuire jusqu'à ce que la peau soit vraiment croustillante et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 165°F.

Juste avant de servir, faire fondre le beurre dans une petite poêle et incorporer les herbes hachées, avec un peu de sel et de poivre. Couper le poulet en quatre. Déposer sur une assiette, arroser de beurre aux herbes et servir aussitôt.

De Un grand cuisinier américain, publié par Houghton Mifflin; $35

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