La crème brûlée parfaite

Les grands plats du monde peuvent sembler avoir une aura mystérieuse à leur sujet, mais seulement parce qu'ils semblent trop difficiles à réaliser par le commun des mortels. En fait, il n'y a pas de magie noire utilisée dans leur préparation. Un peu de savoir-faire est tout ce qu'il faut vraiment. Vous aussi, vous pouvez produire ces excellentes recettes avec une attention modérée à la technique.

Le premier de nos plats classiques à ajouter à votre répertoire est la crème brûlée. Traduit littéralement, cela signifie "crème brûlée", mais ce n'est pas vraiment ça du tout. C'est la crème anglaise la plus onctueuse et la plus riche que vous ayez jamais goûtée, surmontée d'une croûte brune croustillante et craquelée - le contraste des textures étant l'un de ses principaux délices. Et c'est la croûte qui est "brûlée", c'est-à-dire que la cassonade avec laquelle vous recouvrez votre crème pâtissière est caramélisée juste à point. Mais peu importe comment vous l'appelez, c'est un dessert spectaculaire.

Je suis tout à fait prêt à admettre que faire de la crème brûlée est une affaire délicate, mais je ne suis pas prêt à dire que c'est difficile. Tout ce qu'il faut, vraiment, c'est du soin et une attention constante au processus en cours. Alors commençons !

Crème brulée

Pour 6 personnes

La quantité indiquée ici est juste pour une assiette à tarte en Pyrex de 7 1/2 pouces. Si vous le préparez pour une grande fête, cependant, et que vous voulez un effet vraiment époustouflant, vous pouvez doubler la recette et le faire dans un grand plat peu profond de tout type que vous choisissez, à condition seulement qu'il puisse être cuit et résister à la chaleur du gril pour la brûlée traiter. Essayez d'avoir la crème pâtissière de 1 à 1 1/2 pouces de profondeur dans le plat de cuisson.

1 pinte de crème épaisse

1 cuillère à soupe de sucre

Jaunes pour 4 œufs

1 cuillère à café de vanille

Sucre brun clair

Chauffer la crème au bain-marie, à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais pas brûlante. Retirer du feu. Ajouter le sucre en remuant jusqu'à dissolution. Bien battre les jaunes d'œufs et les battre en crème à l'aide d'un fouet. Ajouter la vanille et bien mélanger. Verser dans une assiette à tarte en Pyrex de 7 1/2 po. Mettre dans une casserole d'eau et cuire au four à 300 degrés F jusqu'à ce que le tout soit pris (50 à 60 minutes). Frais. Bien refroidir au réfrigérateur.

Voici la séquence détaillée, étape par étape, sur la façon de procéder ci-dessus :

1. Ayez l'eau dans le fond de votre bain-marie chaude, mais pas bouillante. Testez la crème en la laissant tomber un peu sur votre doigt pour vous assurer qu'elle est bien chaude. Le bon degré de chaleur sera atteint en 5 à 7 minutes, mais assurez-vous de le regarder fréquemment pour voir qu'il n'atteint pas le stade d'échaudage (petites bulles autour du bord).

2. Assurez-vous que le sucre est entièrement absorbé par la crème chaude, en remuant jusqu'à ce que vous sentiez qu'il est parti - il ne reste plus de granulation.

3. Je trouve que la crème pâtissière cuit mieux sur la grille du milieu du four. Si le dessus prend une couleur légèrement dorée, ce n'est pas un mal, mais s'il commence à avoir l'air vraiment marron, il y a un problème avec le régulateur de votre four et vous devriez baisser un peu le feu.

4. Le seul moyen sûr de savoir si votre crème est bien préparée est d'insérer un couteau à bout rond au milieu de celle-ci. Le couteau doit ressortir propre, propre, propre. Si elle a même l'air humide, la crème n'est pas tout à fait cuite. Le mien prend généralement 55 minutes, mais il est parfois fait un tout petit peu avant cela; d'autres fois, cela prend un peu plus de temps, mais jamais plus d'une heure en tout.

5. "Chill complètement" signifie vraiment complètement. Il est préférable de préparer votre crème la veille de la servir et de la réfrigérer toute la nuit. Il devrait être glacé lorsque le processus de cuisson au gril a lieu.

Maintenant, vous êtes prêt pour la partie délicate: la garniture. Préparez 3/4 tasse de sucre brun clair, que vous avez soigneusement passé au tamis. (Après avoir tamisé, laissez-le tomber légèrement dans la tasse. N'appuyez pas dessus, ou vous en aurez trop et d'ailleurs, en appuyant, il recommencera à s'agglutiner.)

Saupoudrer de sucre tamisé 1/4 de pouce d'épaisseur sur chaque partie du dessus de votre crème. Faites cela à la légère. N'appuyez pas dessus, mais assurez-vous de ne pas voir un peu de crème pâtissière par le haut une fois terminé. Préchauffez votre gril. Ajustez la grille du gril à 6 pouces (ou un peu plus, si vous le souhaitez) de la chaleur. Mettez-y la crème et observez-la comme un faucon, en la retournant de temps en temps pour être sûr que le brunissement est uniforme. Vous voulez une croûte fine, juste plus foncée que dorée, qui prend environ 3 à 4 minutes à réaliser. Dès que vous avez cela, retirez du gril, laissez refroidir quelques minutes et réfrigérez à nouveau. Vous devriez réfrigérer la crème brûlée pendant au moins deux heures de plus, et deux fois cela ne fera pas de mal.

1. Le sucre doit être brun clair. La variété foncée est trop fortement parfumée et ne caramélise pas facilement.

2. Tamiser le sucre est le plus important. Une boîte toute neuve contiendra des grumeaux et même s'ils sont petits, ils vous donneront une surface inégale, enclins à brûler sur les points hauts et à être insuffisamment cuits sur les points bas.

3. Quand vous arrivez au brunissement, n'ayez pas peur. Il n'est pas difficile d'obtenir le résultat souhaité. Cela nécessite simplement une attention constante. Ne quittez jamais le dessert des yeux. Et pour vous en assurer, tirez-le complètement plusieurs fois pour vérifier la couleur à l'abri de la lumière du gril. Si vous arrêtez de regarder pendant une seconde, vous pouvez le laisser brûler.

Juste avant de le mettre à la cuillère ou de le trancher, tapotez le dessus croustillant et doré avec le dos de votre cuillère pour briser le glaçage solide en morceaux gérables de la taille d'une bouchée.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de janvier 1958 de House Beautiful et a été écrit par Charlotte Adams.

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