Recette de poulet à l'italienne de Lidia

POULET AUX OLIVES ET PIGNONS DE PIN

Pour 6 personnes

3½ à 4 livres de morceaux de poulet coupés assortis

1 cuillère à café de sel casher

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 cuillères à soupe de beurre

3 gousses d'ail dodues, pelées

2 feuilles de laurier, de préférence fraîches

1 tasse d'olives italiennes vertes saumurées ou d'olives italiennes noires saumurées à l'huile

½ tasse de vin blanc

¼ tasse de pignons de pin grillés

Équipement recommandé: Une fonte de 12 pouces ou une autre poêle lourde ou une sauteuse, avec un couvercle; un dénoyauteur d'olives

1. Rincez les morceaux de poulet et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez l'excès de peau et toute la graisse visible. Couper les pilons des cuisses; couper les moitiés de poitrine en deux morceaux chacune. Assaisonner le poulet partout avec le sel.

2. Mettez l'huile d'olive et le beurre dans la poêle et faites chauffer à feu moyen-doux. Lorsque le beurre est fondu et chaud, déposer les morceaux de poulet, côté peau vers le bas, en une seule couche; déposer les gousses d'ail et les feuilles de laurier dans les espaces entre elles.

3. Couvrir la poêle et laisser cuire le poulet à feu doux, en dorant lentement et en libérant sa graisse et son jus. Après environ 10 minutes, découvrez la casserole, retournez les morceaux et déplacez-les autour de la casserole pour cuire uniformément, puis remettez le couvercle. Retournez à nouveau dans 10 minutes environ et poursuivez la cuisson à couvert.

4. Pendant que le poulet dore, dénoyauter les olives (si elles ont encore des noyaux). Si vous utilisez de petites olives comme Castelvetrano, utilisez un dénoyauteur et gardez-les entières. Si vous avez des olives plus grosses (comme l'Ascolane ou la Cerignola), écrasez-les avec la lame d'un couteau de chef pour enlever les noyaux et cassez-les en gros morceaux.

5. Après que le poulet ait cuit pendant 30 minutes, éparpillez les olives sur le fond de la poêle, autour du poulet, et versez le vin. Augmenter le feu pour que le liquide bouillonne, couvrir et cuire, en concentrant progressivement les jus, pendant environ cinq minutes.

6. Retirez le couvercle et faites cuire à découvert, en évaporant le jus de cuisson, en retournant de temps en temps les morceaux de poulet et les olives. S'il y a beaucoup de graisse au fond de la poêle, inclinez la poêle et retirez la graisse d'un côté.

7. Répartir les pignons de pin autour du poulet et poursuivre la cuisson à découvert en retournant doucement le poulet jusqu'à ce que le jus de cuisson épaississe et enrobe la viande comme un glaçage.

8. Éteignez le feu et servez le poulet directement de la poêle, ou entasser les morceaux sur une assiette ou dans un bol de service peu profond. Répartir la sauce et les pignons de pin restants dans la poêle et arroser le poulet.

Alex fait le poulet

À un moment donné, je m'étais convaincu que le poulet devait être mariné la veille pour avoir un goût. Mais ce plat, des Marches, dans le centre de l'Italie, ne nécessitait aucune préparation et avait autant de saveur que - et beaucoup plus de texture que - mes plats de nuit standard. Ce devait être la poêle qui mijotait qui faisait le travail, transformant le beurre, le vin, l'ail et les olives en une sauce qui avait le goût et l'odeur, comme si cela avait pris des heures à préparer. À la dernière minute, j'ai ajouté la poignée de pignons de pin, ce qui a donné un contraste croquant parfait avec les olives repulpées (elles étaient encore magnifiquement vertes) et le poulet ultra-tendre. Je l'ai servi dans des bols peu profonds, pour mieux mettre en commun la sauce épaisse et savoureuse et, heureusement, j'avais une miche de pain croustillant à portée de main pour absorber chaque goutte merveilleuse.

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