Deux boulettes de viande dans la cuisine italienne

Se chamailler doucement et continuellement, comme Tracy et Hepburn dans Ensemble de bureau, Pino Luongo et Mark Strausman ont fait non seulement un conte de deux boulettes de viande, mais deux pains de viande, deux soupes et plus encore. La confrontation culinaire entre un garçon juif du Queens et un ancien acteur de Toscane devenu partenaire commercial, collaborateur et cher ami de la restauration fait lecture divertissante, il est vrai, mais leur plaisanterie est une éducation formidable dans le genre de nourriture paysanne italienne rustique et claire qui est ma façon préférée de manger.

Luongo, un objecteur de conscience qui est venu à New York en 1980, a apporté sa cuisine toscane natale dans une ville qui avait jusqu'alors assimilé la « gastronomie italienne » à la piccata de veau et autres. En 1983, lorsqu'il a ouvert son premier restaurant, le simple et séduisant Il Cantinori, qui servait des plats traditionnels comme du foie de veau à la sauge aux habitants. comme Richard Gere et Susan Sarandon - de nombreux clients s'attendraient à un restaurant du sud-ouest, "ayant mal interprété 'Toscan' comme 'Tucson'", il dit.

Strausman a grandi dans un quartier ouvrier et est tombé amoureux des saveurs italo-américaines des foires de rue et des pâtisseries ziti "de la dame au bout du couloir", écrit-il, puis est parti à l'école culinaire de Brooklyn et des stages dans un hôtel européen cuisines. Il a été présenté à Luongo en 1988 par un boucher new-yorkais, « un entremetteur de chefs et de restaurateurs. Quand vous vouliez un travail, vous alliez le voir. » Peu de temps après, Luongo a engagé Strausman pour cuisiner à Sapore di Mare, un restaurant de fruits de mer méditerranéen qu'il a ouvert à Long Island. Aujourd'hui, ils sont copropriétaires du chic et rustique Coco Pazzo — traduction: chef fou — sur Manhattan's Upper East Side, où, écrit Luongo, Strausman continue avec son "pays italien décomplexé cuisson."

Dans leur livre, qui est un voyage complet des soupes au souper du dimanche, et un véritable abécédaire sur la façon de manger, Luongo joue le strict et historique toscan, un adepte de ce que maman a cuisiné, et toutes les mamans d'avant sa. Le rôle de Strausman est celui de l'Américain espiègle et impétueux, impatient avec les orthodoxies et se moquant des ancêtres - et en tant que défenseur de la nourriture de base copieuse faite par cette "dame au bout du couloir".

Penelope essaie les boulettes de viande

La boulette de viande est l'endroit où Luongo et Strausman se battent le plus férocement, Luongo étant horrifié par le penchant américain pour la sauce et les boulettes de viande sur les spaghettis. Une bonne cuisine toscane signifie servir d'abord des pâtes, puis des boulettes de viande, minuscules et délicatement aromatisées - et sans sauce rouge - comme plat principal. Strausman plaide avec véhémence pour une version haut de gamme de ce qu'il appelle à juste titre un classique. Son interprétation, qui utilise de l'oignon rouge dans la sauce et les boulettes de viande, et des flocons de piment rouge dans cette sauce, est si excitante que je l'ai fait trois lundis de suite. Dans une famille de deux, ces proportions donnaient deux énormes portions, avec deux autres pour le congélateur ainsi que neuf boulettes de viande supplémentaires que nous congelions et cuisions dans une sauce préparée fraîche.

BOULETTES DE VIANDE AVEC SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Donne 16 à 18 boulettes de viande avec sauce, pour 4 à 6 personnes

POUR LES BOULETTES

1 tasse de cubes de pain au levain d'un jour (croûte enlevée)

1 tasse de lait entier

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 oignon rouge moyen, haché finement

8 onces de veau haché

8 onces de mandrin moulu

8 onces de porc haché maigre

8 onces de saucisse italienne sucrée (environ 2), retirées des boyaux et émiettées

3 cuillères à soupe d'origan séché, de préférence sicilien

1/2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

1/2 tasse de fromage Pecorino Romano fraîchement râpé

2 gros oeufs

1/4 de persil italien frais haché

1 cuillère à café de sel casher

1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

POUR LA SAUCE

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

1/2 oignon rouge moyen, émincé

1 gousse d'ail, émincée

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 tasse de vin rouge sec

2 boîtes de 28 onces de tomates italiennes italiennes, de préférence San Marzano, avec le jus, réduites en purée au robot culinaire ou au moulin

1 cuillère à café de sel casher, ou plus au goût

1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés, ou plus au goût (facultatif)

2 cuillères à soupe de sel casher

1 1/2 livres de spaghettis ou de linguine

Pour faire les boulettes de viande: Placer le pain et le lait dans un bol moyen et laisser tremper pendant 5 minutes.

Faites chauffer un faitout de 7 à 8 pintes à feu moyen et quand il est chaud, ajoutez l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, de 5 à 7 minutes. Retirer la casserole du feu et réserver.

Placer le veau, le bœuf, le porc et la saucisse dans un grand bol et, à l'aide de vos mains, bien mélanger. Ajouter l'origan, les fromages, les œufs, le persil et le pain un à la fois, en mélangeant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé après chaque ajout. Ajouter l'oignon et mélanger jusqu'à ce qu'il soit très bien mélangé. Ajouter le sel et le poivre. Mettre de côté.

Pour faire la sauce : Faites chauffer une cocotte de 10 pintes à feu moyen et quand elle est chaude, ajoutez l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter le concentré de tomate et remuer pendant 1 minute. Ajouter le vin, les tomates, 1 cuillère à café de sel et les flocons de piment rouge et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Assaisonner avec du sel et des flocons de piment rouge au goût si nécessaire.

Pendant la cuisson de la sauce tomate: Former les boulettes de viande. Prenez un morceau de viande de la taille d'une balle de golf et roulez-le entre les paumes en une boule. Ajoutez-le à la sauce et répétez avec les boulettes de viande restantes.

Remettre la sauce à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les boulettes de viande soient bien cuites, environ 1h30. Assurez-vous de faire cuire les boulettes de viande à ébullition très douce; si la sauce bout, la graisse se séparera de la viande et elles se dessècheront. Lorsque vous pensez qu'ils sont cuits, retirez-en un de la casserole et coupez-le avec un couteau d'office. S'il est encore rose au centre, poursuivez la cuisson jusqu'à cuisson complète, encore 10 à 15 minutes.

Juste avant de servir, remplissez une marmite de 10 pintes avec 7 pintes d'eau et portez à ébullition. Ajouter les 2 cuillères à soupe de sel et les spaghettis et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter, ajouter à la poêle avec les boulettes de viande et la sauce, et mélanger soigneusement pour enrober. Sers immédiatement.

DES ASTUCES: Pour voir si vous avez ajouté suffisamment de sel et de poivre au mélange de boulettes de viande, avant de façonner les boulettes de viande, portez une petite casserole d'eau à ébullition. Pincez un morceau de la taille d'un raisin de mélange de boulettes de viande, roulez-le en boule et déposez-le dans la casserole. Quand il est bien cuit, en 2 minutes environ, goûtez-le et rectifiez l'assaisonnement avant de rouler toutes vos boulettes de viande.

Pour rouler de belles boulettes de viande rondes sans que la viande ne colle à vos mains, humidifiez-vous les mains avec de l'eau froide avant de commencer, puis à nouveau si nécessaire.

Vin: Cela nécessite un Chianti solide mais pas très cher. Pas besoin d'acheter un Riserva; n'achetez rien dans une bouteille couverte de paille. Si un vin américain est de mise, essayez un bon Zinfandel de Ridge Vineyards.

PENNE AU FOUR AVEC RADICCHIO ET SAUCISSE

Penne pâte à modeler

Pour 4 à 6 personnes

8 onces de saucisse italienne sucrée (environ 2), retirées des boyaux et émiettées

8 onces de saucisses italiennes chaudes (environ 2), retirées des boyaux et émiettées

1 petite tête de radicchio, tranché finement

2 cuillères à soupe de sel casher, et plus au goût

1 livre de penne

1 1/2 tasse de lait entier

2 gros œufs, légèrement battus

3/4 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

1. Préchauffer le four à 375 degrés. Beurrer légèrement un plat allant au four de 8 par 12 pouces.

2. Chauffer une poêle de 10 à 12 pouces à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez la saucisse. Cuire en brisant la saucisse en petits morceaux avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le gras soit fondu et que la saucisse ait perdu sa couleur rose. Jetez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse. Ajouter le radicchio, bien mélanger et cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien mélangé avec la saucisse, environ 4 minutes. Assaisonner avec du sel au goût et transférer dans un grand bol à mélanger.

3. Pendant ce temps, remplissez une marmite de 10 pintes avec 7 pintes d'eau et portez à ébullition à feu vif. Ajouter les 2 cuillères à soupe de sel. Ajouter les pâtes, mélanger et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter les pâtes et les ajouter dans le bol avec la saucisse. Ajouter le lait et les œufs et bien mélanger. Verser dans le plat préparé et saupoudrer le dessus avec le Parmigiano-Reggiano.

4. Transférer au four et cuire jusqu'à ce que le dessus soit un peu croustillant et doré, 20 à 25 minutes. Laisser reposer 15 minutes avant de servir.

Vin: Un plat riche avec l'amertume du radicchio, cela nécessite un rouge plein et intense comme le Brunello di Montalcino. Deux de mes domaines préférés sont Argiano et Colombini Barbi. Si vous choisissez un autre domaine, assurez-vous que le vin a au moins 5 ou 6 ans.

Penelope essaie les pâtes au four

Toutes les pâtes cuites au four sont liées à la partie reptilienne du cerveau qui a besoin de macaroni au fromage comme palliatif pour les jours de pluie. Les penne cuites au four de Luongo - avec ses éclats de radicchio violet foncé d'aspect fantaisiste - est une version très adulte, dans laquelle vous pouvez goûtez le radicchio amer et la saucisse épicée mais prenez toujours un plaisir enfantin à gratter tout le fromage croustillant et doré morceaux.

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