Recette de carré de porc et de fèves au four

J'aime la grandeur d'un rôti de porc en couronne, rempli d'os à la française et de leurs petits chapeaux en papier à froufrous, mais jusqu'à ce que j'obtienne un appartement plus grand, ma grandeur doit être modeste. C'est pourquoi je suis devenu tellement amoureux du demi-carré de porc, saumuré puis lentement rôti. Il a une saveur géante, une excellente économie d'espace de cuisine, de four et de table et un punch visuel.

Les fèves sont une autre histoire de grandeur modeste. Au four, oui. Des haricots, sans aucun doute. Mais là, les similitudes avec les fèves au lard que vous avez eues aux feux de camp ou dans les cafétérias des écoles s'arrêtent. Ces haricots sont brillants, juteux et crémeux à la fois, avec une remarquable fraîcheur de menthe et de fenouil. Les composants traditionnels de la pâte de tomates et de la mélasse sont remplacés par des tomates entières pelées et du miel clair et doux, qui font toute la différence dans le monde et élèvent ce plat au statut de vacances. Je l'ai fait avec des haricots pas si excellents de provenance et d'âge inconnus - ces sacs pratiques d'une livre du épicerie - et ont également eu la chance de les préparer avec des haricots du jardin d'une amie, séchés dans son garage. Les résultats sont tout aussi délicieux, mais les temps de cuisson peuvent varier, alors ajoutez de l'eau dans la casserole - et le temps de cuisson - si nécessaire jusqu'à ce que vous ayez la bonne consistance. Et comme toujours, si vous ajoutez de l'eau, pensez à rectifier l'assaisonnement.

Je dis rarement aux gens comment préparer leurs repas, mais si c'était moi, j'ajouterais une salade de fenouil émincé, de fines tranches d'orange et un peu d'oignon rouge pour compléter le repas. Cela et une nappe comptent, dans mon esprit du moins, comme un festin pas si modeste.

Pour 4 personnes, généreusement

Pour le porc

Ingrédients

1 tasse de cassonade

2 tasses de sel casher

1 cuillère à soupe de grains de poivre noir

2 cuillères à café de graines de carvi grillées

Zeste de 1 orange

1 tête d'ail, coupée en deux horizontalement (pas besoin d'enlever la peau du papier)

1 petit bulbe de fenouil frais, fendu en deux de la tige à la tige, les sommités vertes plumeuses enlevées et mises de côté

5 feuilles de laurier

1 carré de porc aux quatre côtes, échine finement fendue

instructions

1. Dans une grande casserole (ou un seau), dissoudre la cassonade et le sel dans 1 litre d'eau, en remuant jusqu'à dissolution complète. Ajouter 3 litres d'eau et le reste des ingrédients et placer le porc dans la saumure.

2. Faire tremper une nuit, mais pas plus de 24 heures, au réfrigérateur. (Vous pouvez transférer le porc et la saumure dans un sac Ziploc de deux gallons à l'intérieur d'un autre sac de deux gallons pour un ajustement plus facile au réfrigérateur.)

3. Préchauffer le four à 300 degrés.

4. Retirez le porc de la saumure et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ une heure pour secouer le froid. Jeter la saumure.

5. Placez le porc sur une grille à rôtir dans une rôtissoire et placez-le au centre ou au tiers supérieur du four. Rôtir pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre de la viande indique entre 145 et 160 degrés.

6. Sortez le porc du four et laissez-le reposer 20 minutes avant de le découper.

Pour les fèves au lard

Ingrédients

1 livre de fèves séchées et décortiquées, recouvertes d'eau froide et trempées pendant la nuit

½ tasse d'huile d'olive

1 gros oignon rouge, coupé en dés

2 petits bulbes de fenouil frais, fendus en deux de la tige à la tige, les sommités vertes plumeuses enlevées et mises de côté

1 boîte (14 onces) de tomates entières pelées (de marque Muir Glen, si possible)

½ tasse de vinaigre de cidre

½ tasse de miel doux

1 tasse de feuilles de menthe fraîche peu tassées, plus une autre ½ tasse pour la finition

Sel et poivre pour assaisonner

instructions

1. Préchauffer le four à 300 degrés.

2. Couvrir les haricots prétrempés dans l'eau froide et laisser mijoter pendant 30 minutes. Dans une casserole à fond épais allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux et faire suer les oignons avec les bulbes de fenouil fendus jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Ajouter les tomates et leur jus et écraser délicatement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elles soient brisées. Incorporer le vinaigre de cidre et le miel.

3. Égoutter les haricots. Ajouter les haricots à la casserole de mélange tomate-miel et bien mélanger pour bien incorporer.

4. Hachez les fanes de menthe et de fenouil vert plumeux et incorporez-les aux haricots. Assaisonnez avec du sel et du poivre - plus de poivre que de sel, dans ce cas. Couvrir hermétiquement et mettre au four pendant un peu plus d'une heure, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et complètement cuits.

5. Incorporer plus de menthe fraîchement hachée juste avant de servir.

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