Ricetta di tonno in camicia all'olio d'oliva
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John Kernick
Il tonno conta, certo, ma il cuore di questo piatto è l'olio d'oliva. Uso un olio ottenuto dalla varietà greca Kalamata, che si trova molto bene nell'equilibrio tra burroso e mite e acido ed erbaceo. È già abbastanza buono da sorseggiare da solo, ma il dolce scaldarlo mentre il tonno cuoce a fuoco lento la temperatura lo fa "sbocciare" e trovo che la fragranza e il sapore intensificato siano irresistibili come appena macinato caffè. Il tonno assorbe quel sapore.
Il condimento per insalata rende il piatto una versione soddisfacentemente vivace e splendidamente colorata di un'insalata nizzarda, con patate novelle, cipolle, olive, capperi e gambi di bietola. Nella stagione delle bietole, generiamo molti gambi in eccesso dopo aver utilizzato tutte le foglie robuste e dolci. Sono un mangiatore di gambi in generale, ma soprattutto non sopporto di vedere i gambi colorati di una delle mie verdure preferite di tutti i tempi andare sprecati. Hanno un sapore vagamente erbaceo e conferiscono all'insalata un elemento croccante e succoso.
Oltre a un lombo di tonno rosso, avrai bisogno di olio di alta qualità, e molto. Quindi attenzione: non è economico da preparare, ma è così buono che potresti essere sorpreso di trovarti con una fiorente abitudine di tonno in camicia di olio d'oliva!
ingredienti
Serve 4
2 libbre di filetto di tonno rosso
1 libbra Bright Lights Bietola svizzera, foglie rimosse e messe da parte per un altro uso, lunghi steli colorati raccolti, che producono circa ¼ di libbra
Varietà assortite da mezzo chilo di patate novelle cerose molto piccole (banane russe, pollici rossi, all-blues, Purple Majesties e la rattes sono eccellenti)
6 tazze di olio extravergine di oliva
3 once di olive snocciolate e affettate ordinatamente (vedi nota sotto)
1 cipolla rossa piccola, tagliata a dadini medi per produrre circa ¼ tazza
1 cucchiaio di capperi sotto sale, sciacquati, o capperi in salamoia
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
Sale grosso kosher a piacere
2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
Attrezzatura
Termometro per caramelle o per fritture
Nota: Ho usato la carnosa varietà spagnola "regina" di olive, che sono verdi, ma anche le greche Kalamata e le francesi Nyons o niçoise - tutte marrone-nero-viola - sarebbero state benvenute. Ma salta le Cerignolas, le grandi olive verdi dall'Italia: sono troppo miti e non portano abbastanza al piatto.
Indicazioni
1. Raccogli tutti gli ingredienti, compreso il pesce, prima di iniziare la preparazione, per consentire al pesce di scrollarsi di dosso il freddo dal frigorifero, altrimenti abbasserà la temperatura dell'olio.
2. Portare a bollore 3 litri d'acqua in una pentola media. Condisci l'acqua con sale grosso kosher a piacere, ma non renderla salina come l'acqua di mare - più simile alle lacrime. Immergi i gambi delle bietole nell'acqua bollente e cuocili finché sono teneri, circa due minuti.
3. Rimuovere con un mestolo forato e lasciare scolare e raffreddare.
4. Aggiungere le patate all'acqua bollente e cuocere per circa 10 minuti, finché non saranno perfettamente tenere al centro. Scolare le patate.
5. Mettere il pesce in una piccola pentola dal fondo pesante abbastanza grande da contenerlo e aggiungere olio extra vergine di oliva quanto basta per coprire il pesce. (Per me erano 6 tazze, ma dipenderà dal tuo taglio di pesce e dalla tua padella.) Togli il pesce dall'olio e mettilo da parte.
6. A fuoco lento portare la pentola dell'olio d'oliva a 150 gradi; attacca il termometro per caramelle o per friggere al bordo della pentola per monitorare facilmente la temperatura.
7. Rimettete il tonno nell'olio ormai caldo e lasciate cuocere per circa 20 minuti, fino a raggiungere una temperatura interna di 100 gradi. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate che il tonno marcisca nell'olio caldo mentre montate il resto del piatto.
8. Tagliare i gambi multicolori delle bietole e le patate a fette delicate ma non fragili, dello spessore compreso tra ¼ e ⅓ di pollice. Mescolare delicatamente in una terrina con le olive, le cipolle e i capperi. Condisci le patate e i gambi delle bietole con l'aceto di vino rosso, il sale e il pepe nero e versa l'olio d'oliva ancora caldo sull'insalata finché non è ben condita (usa circa 3 cucchiai).
9. Disponete l'insalata su un piatto da portata, oppure dividetela in quattro piatti. Quindi separare delicatamente il tonno con le mani in porzioni più o meno uguali e adagiarlo sopra. Versare altro olio d'oliva caldo sul tonno e condire generosamente con sale.
Nota: Il sapore del tonno è così delicato che l'olio d'oliva rimane il sapore dominante dopo la cottura in camicia. Puoi usare l'olio per la vinaigrette, l'insalata tiepida di patate, le patate fritte o le patatine fritte, condite con altri pesci. Se deve essere riservato e riproposto, deve essere refrigerato e utilizzato entro una settimana.
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