La migliore ricetta del polpettone di Alex Hitz

Quando mi sono trasferito a New York a metà degli anni '90, c'erano così tante hostess e hostess che offrivano pranzi e cene facili, eleganti, divertenti. Erano famosi per le loro feste e, sebbene diversi nei loro risultati e nella loro vita, sembravano tutti capire... il potere di un cibo semplice, chic e gradito alla folla: patate al forno con caviale, polpa di granchio gratinata, semola rigonfia... anche polpettone.

L'ospite più noto per servire il polpettone era il leggendario stilista Bill Blass. A dire il vero, non ho trovato la sua versione così deliziosa come era famosa, anche se si è divertito così bene che non avrebbe potuto essere meno importante.

Nel regno delle serate memorabili, uno dei miei momenti salienti è stata una cena intorno al 1998 nell'appartamento della grande dama Casey Ribicoff a Sutton Place. C'erano 18 ospiti ed eravamo vestiti in modo impeccabile, come lei, sempre! I camerieri hanno passato piccoli blini con una quantità impressionante di caviale russo, foie gras francese su brioche e vodka ghiacciata, champagne rosa e Sauternes su vassoi d'argento mentre aspettavamo la cena. Era davvero esagerato.

Quando ci siamo seduti allo splendido tavolo di Casey - apparecchiato con candele d'avorio e antiche porcellane, cristalli e biancheria - quegli stessi camerieri, fuori dal palco, avevano indossato guanti di cotone bianco. Hanno portato piatti di salmone affumicato importato con uova sode perfettamente tritate, erba cipollina tagliata, capperi, cipolla rossa a dadini e crème fraîche. Un freddo Chassagne-Montrachet ha completato l'esperienza. L'effetto cumulativo di tutta quell'eleganza era un piacere palpabile, da pizzicare che praticamente urlava: "Siediti e prendi nota, ragazzo! Questo è una serata speciale."

E poi accadde la cosa più straordinaria. La portata principale fu servita, e quegli stessi camerieri in guanti bianchi portarono fuori polpettone, purè di patate e piselli con cipolline. La gioia degli ospiti fu un sospiro di sollievo udibile e vertiginoso: basta con il twee; mantienilo reale! Ho ammirato così tanto la mano sicura di Casey. Nessuna piramide di ingredienti da fiera scientifica con schiuma per lei: solo il miglior polpettone, purè di patate e piselli, tesoro! E gelato al cioccolato con ciliegie al maraschino per dessert. Se forse non trovi che il polpettone sia l'apice dell'eleganza, è tempo di ripensarci. Quella è stata, semplicemente, una delle serate più chic che abbia mai visto.

Fammi sapere come va commentando qui sotto. Buona cucina! Amore, Alessio.

Resa: 8 porzioni

ingredienti

4 cucchiai di burro salato

2½ tazze di cipolla tritata

4 cucchiai di scalogno tritato

1 libbra di funghi a fette

1 cucchiaio più ½ cucchiaino di sale, diviso

2 cucchiai di brandy

2 uova grandi

Mandrino di manzo macinato da 1 libbra, a temperatura ambiente

1 libbra di maiale macinato, a temperatura ambiente

1 libbra di agnello macinato, a temperatura ambiente

3 cucchiai di senape di Digione

1 cucchiaio più 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 tazza di pangrattato bianco, ben confezionato

½ tazza di brodo di manzo

1 tazza di formaggio cheddar dolce grattugiato, ben confezionato

1 cucchiaio di aglio tritato

1 cucchiaino di pepe nero macinato

¼ cucchiaino di pepe nero macinato

2¼ cucchiaini di timo essiccato

2 cucchiaini di paprika

1 cucchiaino di pimento

1½ cucchiaino di origano secco

⅛ cucchiaino di alloro essiccato tritato

4-6 fette di pancetta affumicata, per guarnire al momento della cottura

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 375°F.

2. Sciogliere il burro in una padella larga e pesante a fuoco medio. Quando la schiuma si sarà attenuata, aggiungere la cipolla e lo scalogno e rosolare finché non saranno appena morbidi, circa 2 minuti.

3. Aggiungere i funghi, ½ cucchiaino di sale e il brandy. Continuare a saltare finché i funghi non sono appena morbidi, altri 2 minuti. Rimuovi la padella dal fuoco.

4. Sbattere le uova in una ciotola capiente. Aggiungere la carne di manzo, maiale, agnello e tutti gli altri ingredienti tranne la pancetta.

5. Aggiungere il composto di funghi nella ciotola, insieme al liquido di cottura dalla padella. Impastare il composto di carne per unire, ma non mescolare troppo o il polpettone sarà duro.

6. Formare il composto a forma di pagnotta su una teglia da forno pesante rivestita con pergamena, oppure trasferirla in una teglia imburrata e sbattere il fondo della padella contro il bancone per sgonfiare l'aria bolle. Mettere la pancetta cotta in modo incrociato sopra la pagnotta e cuocere fino a quando la temperatura interna ha raggiunto, ma non superato, i 155 ° F, circa 1 ora e mezza. (Dovrai usare un termometro per carne per questo, ma assicurati di inserirlo prima di iniziare a cucinare il polpettone - se colpisci un termometro nella pagnotta cotta, tutti i succhi si esauriranno.) Lasciare riposare il polpettone per almeno 15 minuti prima di affettare e servire.

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