Ricetta del panino con costolette brasate di Wichcraft NYC

Mike Barbera, chef esecutivo di 'Wichcraft, ha creato questa versione di lusso di un sandwich di costolette alla brace. Usa costatine, una vinaigrette di pomodoro fatta in casa, una salsa di crema di rafano e un rotolo di ciabatta croccante. Scopri di più sulla cucina dell'anno nella nostra guida alla cucina dell'anno 2010 con Jeff Lewis.

Serve 4

Ingredienti per la costata corta brasata

1 1/2 libbra di costolette disossate

3 foglie di alloro

1 cucchiaino di semi di coriandolo interi

1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso

1 cucchiaio di burro non salato

1/2 cipolla bianca, tagliata a dadini piccoli

1/2 carota media, tagliata a dadini piccoli

1/2 gambo di sedano, tagliato a dadini piccoli

1/2 porro, tagliato a dadini piccoli

1 cucchiaio di mirin

2 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai di aceto di vino di riso

1 cucchiaio di ketchup

1/4 di tazza d'acqua

3 cucchiai di olio di canola

Sale e pepe nero a piacere

Ingredienti per la vinaigrette al pomodoro arrosto

4 pomodori grandi Roma

3 cucchiai di olio d'oliva

Sale e pepe nero a piacere

1 scalogno, tritato finemente

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

10 foglie di basilico, tritate grossolanamente

4 once di germogli di piselli, tagliati a metà

Ingredienti per la crema di rafano

4 once di crème fraîche

1 cucchiaio di rafano preparato

1/2 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di pepe nero

Procedimento per costata corta brasata

1. Preriscaldare il forno a 350 gradi F. In una piccola ciotola, unire le foglie di alloro, i semi di coriandolo, i fiocchi di peperoncino e il burro. In un'altra piccola ciotola, unire il mirin, la salsa di soia, l'aceto di vino di riso, il ketchup e l'acqua.

2. Condire la costata corta con sale e pepe nero.

3. Scegli una padella antiaderente o un forno olandese dal fondo pesante che sia abbastanza grande da consentire alla costata di rimanere piatta, ma il più aderente possibile. Aggiungere l'olio di canola nella padella a fuoco alto.

4. Aggiungi la carne. Cuocere per 1-2 minuti per lato, fino a doratura. Togliete la carne dalla padella e mettete da parte.

5. Aggiungere il burro e la miscela di condimento nella padella, mescolare. Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano e i porri. Soffriggere le verdure per 4 minuti e poi aggiungere il liquido. Portare la miscela a ebollizione.

6. Rimettete la carne nella padella e trasferitela in forno. Brasare la carne per circa 3 ore, fino a quando la carne non si può separare con una forchetta.

7. Trasferire la carne in una ciotola media per riposare e raffreddare. Scremare il grasso della salsa rimasto nella padella.

8. Versare il composto di salsa in un frullatore e frullare fino a che liscio.

9. Versare circa 1/2 tazza di salsa sulla carne. Con due forchette, separare la carne in fili grossi e tagliarli grossolanamente trasversalmente in pezzi da 2 a 3 pollici. La costata corta può essere preparata fino a 1 giorno prima, coperta e refrigerata separatamente.

Procedimento per la vinaigrette di pomodoro arrosto

1. Tagliare a metà ciascun pomodoro per il lungo e condirlo con 1 cucchiaio di olio d'oliva, sale e pepe. Disporre su una teglia foderata di pergamena.

2. Cuocere in forno per 30-40 minuti, fino a quando la pelle non bolle.

3. Togliere dal forno, togliere la pelle e scartare. Trasferire i pomodori su un tagliere e tagliarli a dadini medi.

4. In una piccola ciotola, mescolare insieme i pomodori, l'aceto di vino rosso, il basilico, l'olio d'oliva rimanente e lo scalogno.

5. Aggiungere i germogli di piselli nella ciotola e mescolare bene. Aggiungere sale e pepe, se necessario.

Procedimento per la crema di rafano

1. Unire tutti gli ingredienti in una piccola ciotola.

Assemblaggio del panino

Tagliate a metà 4 rotoli di ciabatta. Disporre la carne sulle metà inferiori degli involtini. Mettere la crema di rafano sulle metà superiori. Mettere la vinaigrette di pomodoro arrosto sulla carne e chiudere i panini. Tagliare a metà e servire.

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