La migliore ricetta del cheeseburger
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È succoso, ricco e perfettamente condito: lo chef Gabrielle Hamilton condivide l'unica ricetta di hamburger di cui avrai mai bisogno.
John Kernick
ingredienti
Serve 4
2 spicchi d'aglio
¾ tazze di scalogno sbucciato e tritato grossolanamente
2 tazze di foglie di prezzemolo raccolte e pulite
3½ cucchiaini di sale grosso kosher (non usare sale iodato fine)
1 libbra di burro non salato, tagliato a cubetti da 1 pollice, a temperatura ambiente
Mandrino macinato di ottima qualità da 1 libbra
½ libbra di agnello macinato di ottima qualità
2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
1 cucchiaio di olio d'oliva
4 once di cheddar bianco affilato (tagliato in 4 fette)
Muffin inglesi formato sandwich originali di Thomas
Indicazioni
In un robot da cucina, tritare finemente l'aglio e lo scalogno. Aggiungere le foglie di prezzemolo e 1½ cucchiaino di sale e lavorare anche a fine. Aggiungere il burro e lavorare fino a ottenere un composto liscio e verde smeraldo.
Passa le mani sotto l'acqua molto fredda per un minuto - questo eviterà che la carne diventi gommosa - quindi unisci delicatamente le due carni. Dividi la carne in quattro parti uguali (sei once ciascuna), quindi forma delicatamente delle polpette spesse 1 pollici e tre pollici di diametro. Condisci ogni tortino su tutta la superficie, sul fondo e sulla circonferenza, con ½ cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe nero. Tocca le polpette il più teneramente e il meno possibile: più maneggia e compatta la carne, più diventa dura.
Scaldare una padella di ghisa a fuoco basso per due minuti, quindi aumentare il fuoco a medio-alto, aggiungere 1 cucchiaio di olio e mettere le polpette in padella. Copri con uno schermo antispruzzo, se ne possiedi uno, per ridurre al minimo il disordine sul fornello. Cuocere per sette minuti da un lato, girare e cuocere per altri cinque minuti. Non girare, toccare, premere o molestare in altro modo gli hamburger durante la cottura. Metti il formaggio sopra e mettilo in un forno caldo o sotto la griglia finché il formaggio non si è appena sciolto ma non liquefatto.
Dividi quattro muffin inglesi pungendoli profondamente lungo la cucitura orizzontale con i rebbi di una forchetta da tavola. Tostare bene e spalmare generosamente sia la parte superiore che inferiore con lo scalogno-prezzemolo a temperatura ambiente burro, "da parete a parete" come si dice da Prune, perché ogni boccone venga condito e non solo il centro quelli. (Il burro rimanente può essere refrigerato fino a una settimana o congelato fino a sei settimane: è delizioso su di tutto, dal toast alla bistecca.) Adagiate gli hamburger sul fondo e chiudete con il muffin inglese imburrato coperchi.
CORREZIONE: Una versione precedente di questa storia ha dichiarato erroneamente la quantità di sale necessaria nella ricetta; ci scusiamo per l'errore.
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