Ricetta Gamberetti della Louisiana e Andouille Over Grits

Questo è uno dei piatti di gamberi più soddisfacenti. Non è necessario cuocere a lungo i gamberi; preparali in lotti e assicurati di tenerli d'occhio in modo che non cuociano troppo.

Serve 6

PER LE GRIGLIE:

Ingredienti:

• 1 cucchiaino di sale
• 1 tazza di grana biologica macinata a pietra bianca 
• 2 cucchiai di burro 
• 1/2 tazza di mascarpone

PER I GAMBERI

Ingredienti:

• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 36 jumbo Louisiana o altri gamberi selvatici americani, sgusciati
• Spezie creole di base (ricetta sotto)
• Sale
• 1⁄3 tazza di salsiccia andouille affettata
• 2 spicchi d'aglio, tritati
• 1 scalogno, tritato 
• 2 peperoni piquillo (peperoni rossi spagnoli arrostiti in barattolo) 
• 1 cucchiaio di foglie di timo fresco tritate 
• 2 tazze di brodo base di gamberi (ricetta sotto)
• 2 cucchiai di burro
• 1 cucchiaino di succo di limone fresco 
• 2 tazze di pomodori a cubetti in scatola 
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• 1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
• 1/2 tazza di rametti di cerfoglio fresco

Indicazioni:

1. Per la grana, portare a ebollizione 4 tazze di acqua con il sale in una casseruola media a fuoco alto. Incorporare lentamente la grana, quindi ridurre il fuoco al minimo; mescolate continuamente per assicurarvi che la grana non si attacchi al fondo. Cuocere fino a quando tutta l'acqua è stata assorbita, circa 20 minuti. Unire il burro e il mascarpone. Togliete la grana dal fuoco e mettete un pezzo di pellicola trasparente sulla superficie per evitare che si formi la crosticina.

2. Per i gamberi, scaldare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco moderato. Condisci i gamberi con le spezie creole e il sale e saltali in padella finché non iniziano a rosolare ma non sono ancora completamente cotti; accantonare.

3. Nella stessa padella, soffriggere l'andouille, l'aglio, lo scalogno, i peperoni e il timo finché non diventano aromatici, circa 5 minuti. Aggiungere il brodo di gamberi e portare a ebollizione. Incorporare il burro e ridurre la salsa finché non è bella e densa, 3-5 minuti.

4. Rimettere i gamberi nella padella e cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere il succo di limone, i pomodori e l'erba cipollina.

5. Versare 1⁄4 tazza di grana al centro di ciascuna delle 6 ciotole grandi. Disporre 6 gamberi in ogni ciotola, un cucchiaio di salsa intorno a loro e guarnire con cerfoglio.

Usare la seguente miscela di spezie è davvero il modo più semplice per ottenere costantemente i sapori con cui sono cresciuto. Una volta preparate, le spezie si conservano per sei mesi in un contenitore ermetico.

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SPEZIE CREOLE DI BASE
Fa ½ tazza

Ingredienti:

• 2 cucchiai di sale di sedano
• 1 cucchiaio di paprika dolce
• 1 cucchiaio di sale marino grosso
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 2 cucchiaini di pepe di Caienna
• ½ cucchiaino di pimento macinato

Indicazioni:

Mescolare in una ciotola il sale di sedano, la paprika, il sale, il pepe, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, il pepe di Caienna e il pimento. Trasferisci le spezie in un contenitore pulito con un coperchio a chiusura ermetica, copri e conserva.

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STOCK BASE DI GAMBERI
Per 6 tazze

Ingredienti:

• tazza di olio di colza
• 1 cipolla, tritata grossolanamente
• 1 gambo di sedano, tritato grossolanamente
• 1 carota, tritata grossolanamente
• 1 porro, parte bianca, tritato grossolanamente
• 4 spicchi d'aglio, schiacciati
• 1 libbra di gusci di gamberi
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo fresco
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani

Indicazioni:

1. Scaldare l'olio di colza in una pentola capiente a fuoco moderato. Cuocere la cipolla, il sedano, la carota, il porro e l'aglio, mescolando spesso, finché non sono morbidi ma non dorati, circa 3 minuti.

2. Aggiungere i gusci dei gamberi, l'alloro, il timo, i grani di pepe e 3 litri d'acqua. Alzate la fiamma al massimo e portate a bollore. Abbassate subito la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente, schiumando l'eventuale schiuma che sale in superficie, fino a quando il brodo si sarà ridotto della metà, circa 2 ore.

3. Filtrare con un colino fine in un contenitore con coperchio. Lasciare raffreddare il brodo, coprire e conservare in frigorifero, quindi eliminare il grasso. Congelare il brodo in piccoli lotti da utilizzare in seguito.

John Besh è uno chef pluripremiato che possiede 11 ristoranti, ha scritto quattro libri e cucina regolarmente a casa per la famiglia e gli amici.

Questa ricetta è apparsa originariamente nel numero di dicembre/gennaio 2015 di Bella casa.

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