Pollo alla griglia Jonathan Waxman
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Meno è meglio quando Jonathan Waxman
cuochi. Un pioniere del New American
cucina, è sempre fedele alla sua
filosofia: rendilo fresco, conserva
è semplice.
ingredienti
1 pollo da 3½ a 4 libbre ruspante, allevato a mais o allevato naturalmente
Sale kosher e pepe nero macinato al momento
2 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di olio d'oliva (se si cuoce il pollo)
1 cucchiaio di erbe fresche tritate, come rosmarino, timo e prezzemolo, qualunque cosa sia disponibile
Indicazioni
1. Mettere a bagno il pollo per 5 minuti in una ciotola capiente piena di acqua tiepida fino a coprirlo, per rilassare la carne. Scolare e asciugare bene l'uccello con carta assorbente.
2. Farfallare il pollo tagliando entrambi i lati della spina dorsale con cesoie per pollame o forbici affilate e pesanti e rimuovendo la spina dorsale (congelala per usarla in seguito per il brodo). Apri l'uccellino, mettilo con la pelle rivolta verso l'alto sul tagliere e premi con forza con i palmi delle mani per appiattirlo il più possibile. Asciuga di nuovo.
Per grigliare il pollo
Preparare un fuoco in un bollitore, come un Weber. Riempi fino in cima una canna fumaria con carbone di legna. Accendi il camino come al solito. Quando i carboni saranno bianchi, scolateli e mettete la graticola sopra i carboni. Attendi 10 minuti.
È importante iniziare a grigliare il pollo con la pelle rivolta verso il basso, altrimenti la pelle non sarà ben croccante. Salare e pepare generosamente il pollo e posizionarlo con la pelle rivolta verso il basso al centro della griglia. Coprire immediatamente e aprire i fori di ventilazione nel coperchio. Grigliare per 3 minuti, quindi girare il pollo di 90 gradi, sempre con la pelle rivolta verso il basso, per creare segni di griglia sulla pelle. Copri nuovamente la griglia e cuoci il pollo senza spostarlo per altri 6 minuti.
Girare il pollo, coprire e grigliare fino a cottura ultimata, circa 15 minuti; un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della coscia dovrebbe registrare 165 gradi. (Oppure puoi togliere il pollo dal fuoco diretto per farlo cuocere più lentamente e darti il tempo di preparare i piatti di accompagnamento.)
Poco prima di servire, sciogliere il burro in una piccola padella e mantecare con le erbe tritate, insieme a un po' di sale e pepe. In quarti il pollo. Adagiate su un piatto, condite con il burro alle erbe e servite subito.
Per arrostire il pollo
Scaldare il grill. Strofinare il pollo con l'olio d'oliva, condire bene con sale e pepe e metterlo con la pelle rivolta verso l'alto in una teglia poco profonda.
Metti la padella sotto la griglia a 4 pollici dalla fonte di calore e cuoci finché la pelle non è perfettamente dorata, da 12 a 15 minuti. Girare il pollo e cuocere per 5 minuti. Quindi gira di nuovo il lato della pelle di pollo e cuoci fino a quando la pelle è davvero croccante e un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della coscia registra 165 ° F.
Poco prima di servire, sciogliere il burro in una piccola padella e mantecare con le erbe tritate, insieme a un po' di sale e pepe. In quarti il pollo. Adagiate su un piatto da portata, condite con il burro alle erbe e servite subito.
A partire dal Un grande cuoco americano, pubblicato da Houghton Mifflin; $35
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