Una cena elegante
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Ogni hostess deve a se stessa e alla sua reputazione di "operatrice" di dare almeno una cena "a tutto campo" ogni inverno. Intendo una sorta di esibizione "senza esclusione di colpi", in cui dimentichi il costo, il problema o qualsiasi altra cosa che usi di solito come scusa per non intrattenere alla grande. Una volta che decidi di farlo, fa bene alla tua produzione surrenale, e dopo sei pieno di quel bene prezioso chiamato autocompiacimento.
Una cena super-lusso ed elegante richiede principalmente un'attenta pianificazione. Lascia che ti parli di uno che ho tirato fuori, ed esattamente come l'ho fatto.
Ho dovuto considerare diverse fasi in modo da poterlo gestire con una cameriera (se avessi avuto la fortuna di averne una) o per farcela da solo. Un altro aspetto da considerare era la meccanica della faccenda: cosa servire e dove. Poi ho anche voluto selezionare e presentare il mio modello alimentare nel modo più sensazionale. Mi piace sentire quegli strilli ed esclamazioni quando viene presentato il cibo. Dopo molte cardature e scarti, ho finalmente elaborato un menu che sembrava solo il massimo, insieme a un metodo di servizio che ha reso l'intera faccenda senza intoppi. Questo è ciò che mi sono evoluto e ha funzionato come un incantesimo!
Dove impostare tutto
Vorrei prima un corso di pesce, preferibilmente uno che potrebbe "aspettare". Così ho immaginato un piatto di medaglioni di aragosta e indivia belga, semplice da preparare, delizioso quando è freddo. Potevo presentarlo quando avevo tutto sotto controllo. Chiamiamo questo Shellfish Elegante.
Questo primo piatto lo servirei davanti al fuoco con le bevande. In questo modo non dovrei far fronte a complicati antipasti, ma servirò solo delle olive e delle noci glamour. Quindi ho potuto anche preparare la tavola con il piatto principale caldo senza alcun problema mentre gli ospiti stavano mangiando il corso di pesce accanto al fuoco.
Per il corso principale nella sala da pranzo, ho deciso di avere un filetto di manzo. Questo può essere un vero piatto gourmet ed è facilissimo da preparare.
Ho deciso di servire il corso di dessert, con caffè, liquori e champagne da un vassoietto, sia in soggiorno che in biblioteca. Non volevo che gli ospiti dovessero sedersi per pulire e sbriciolare il tavolo.
Organizzare una cena in cui vengono servite portate diverse in stanze diverse, elimina gran parte dello stress e della tensione e puoi davvero goderti la tua festa. Metà della nostra preoccupazione, credo, è il desiderio che la festa si svolga senza intoppi. Con questo metodo non puoi non organizzare una cena apparentemente senza sforzo.
Questa cena è facile da eseguire a livello di cottura. Ma ammettiamolo; è costoso - qualsiasi festa sontuosa lo è - ma lascia che la tua mente si svuoti e allenta i cordoni della borsa! Se inizi a raccogliere le prelibatezze in anticipo, puoi in qualche modo distribuire la tensione sul budget lamentoso.
Vai alla pagina successiva per la ricetta dell'aragosta e dell'indivia.
Questo articolo di Virginia Stanton è stato originariamente pubblicato nel numero di novembre 1960 di House Beautiful.
Elegante di crostacei con salsa piccante
Se non riesci a procurarti le aragoste vive, falle cuocere. E se vivi in una parte del mondo in cui non sono disponibili quelli superiori, servi le gambe di granchio reale dell'Alaska congelate o i gamberi giganti. Dopo l'aragosta, preferisco il granchio reale, perché è così dolce e delizioso.
Consenti un'aragosta da 1 1/2 a 2 libbre a persona. Una sezione della gamba gigante del granchio reale dovrebbe essere sufficiente o quattro gamberi giganti.
Ho usato una scatola confezionata di spezie per il Court Bouillon (acqua condita) in cui faccio bollire granchi, gamberi e aragoste. È chiamato Bollito di granchio rex e gamberi. Puoi preparare i tuoi crostacei il giorno prima della tua festa. Se stai usando le zampe di Granchio Reale, toglile dal freezer la mattina della festa, cuocile e riponile in frigorifero, ben avvolte e coperte, così il tuo frigorifero non puzza di mercato del pesce. Mettere nella parte più fredda del frigorifero fino al momento di servire. Circa un'ora prima dell'arrivo dei vostri ospiti, preparate il piatto di crostacei. Se stai servendo l'aragosta, taglia la parte inferiore della coda con le forbici. Estrarre delicatamente ma con fermezza l'intera coda dal guscio, adagiare su un tagliere e con un coltello molto affilato affettare l'aragosta facendo delle fette spesse un quarto di pollice. Disponete questi medaglioni accuratamente in file, alternandoli con l'indivia belga. Cospargere generosamente con il condimento "Salsa piccante" appena prima di servire. Se ho aragoste intere, di solito uso il guscio come parte della decorazione del piatto. Se stai usando gamberi o granchi dell'Alaska, disponili in file e assicurati di tagliarli a bocconcini. La mia politica è: niente coltelli in soggiorno, solo "forchetta".
Salsa Piccante per Crostacei
Ho inventato questa salsa, ma è assolutamente necessario che tu abbia l'ingrediente principale: Old Bay Seafood Seasoning. Se non lo avete già nel vostro armadietto delle spezie, fidatevi, aggiungerà una nuova emozione di gusto.
1 cucchiaio scarso di Old Bay Seasoning
1 scalogno, passato attraverso lo spremiaglio
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
1/4 tazza di aceto di vino bianco (Isole delle Spezie)
3/4 di tazza di olio d'oliva
Questa portata di mare viene servita dal tavolino basso davanti al fuoco. Dopo che è stato mangiato viene facilmente e rapidamente ripulito, dopo che i tuoi ospiti sono andati a tavola o prima.
Vai alla pagina successiva per la ricetta del filetto di manzo.
Filetto di Manzo
Un filetto di manzo, se fatto bene, può essere la carne più succulenta del mondo, e la sua presentazione può essere la più glamour se fatta nel modo che ho immaginato. La terminologia francese divide un filetto in quattro sezioni. La grande estremità del filetto è da dove proviene il "Bifteck". Di solito non è tagliato spesso. La sezione centrale è lo Chateaubriand ed è tagliata molto spessa. I tournedos provengono dall'estremità più piccola, di solito sono tagliati in tondo e hanno uno spessore di circa 1 1/4 pollici. La punta piatta del filetto si chiama Filet Mignon e viene tagliata in vari spessori a piacere. In questo paese, invece, sembriamo avere due categorie, il Filet Mignon e lo Chateaubriand.
È dall'estremità larga del filetto che dovresti far tagliare il filetto dal macellaio. Dovrebbe essere lungo circa dieci pollici e pesare quasi quattro libbre. Deve essere un buon filetto pesante. Tagliato come descrivo, uno servirà sei; quindi, se ne hai sedici, te ne serviranno tre. Pulisci bene con un tovagliolo di carta bagnato e versaci sopra un buon Madeira (io uso un Madeira medio asciutto). Lasciare circa un quarto di tazza per ogni pezzo di carne. Pepare bene con pepe appena macinato e mettere in un forno freddo e accendere a 300 gradi F. Lasciare 1 1/2 ora di cottura, bagnando quattro volte a intervalli regolari con la salsa successiva.
Gli importi indicati sono per un filetto di quattro libbre.
Salsa per condire il manzo
1/3 cubetto di burro, fuso
1/4 tazza di sgocciolatura di carne di Madeira
Tenere la salsa di cottura in caldo e togliere la carne dal forno, versare il sugo della padella nella salsa di cottura, quindi bagnare abbondantemente la carne con la salsa. Rimettere in forno e ripetere il processo quattro volte in tutto. Se la carne è grassa, devi eliminare il grasso in eccesso prima di ogni imbastitura, perché il grasso è la morte per una salsa deliziosa, ed è quello che vuoi dal Madeira.
Dopo che il manzo ha cotto per mezz'ora, o quando è rosolato, giralo in modo che l'altro lato si dori. Il Madeira ha abbastanza dolcezza, quindi il manzo dovrebbe essere di un bel colore scuro. Il comportamento della temperatura di tutti i forni sembra essere diverso, ma ecco cosa faccio.
Io servo questa carne in modo che sembri una vera "produzione". Il mio grande vassoio da tè in argento è il supporto di base dello scenario. Sopra ho messo una salsiera d'argento e un piatto d'argento per il blocco di patè affettato. Coprite i bordi della teglia più grande con abbondante prezzemolo. Un letto spesso di questo è importante perché deve essere lussureggiante. Lascia vuoto lo spazio centrale per ricevere il piatto di carne. Usiamo una grande padella per crepes così possiamo averla buona e calda.
Prendete una tazza di brandy scaldando sul fuoco, perché questo sarà il tocco che contribuisce al glamour. Togliere i filetti dal forno. Quindi taglia una porzione dall'estremità grande in modo che sia livellata e puoi tenere queste bellezze in posizione verticale. Adagiateli con cura sulla crepe calda o sul piatto da portata. Quindi versare la salsa della teglia sulla carne. Portalo al tavolo di servizio.
Quando gli ospiti saranno radunati, versate il brandy caldo su tutta la carne e fiammeggiate. È spettacolare e il brandy bruciato che emerge con la salsa di cottura dà un sapore delizioso. Continua a versare la salsa al brandy sulla carne finché non è tutta bruciata. Il brandy che brucia unisce tutti i sapori. L'intagliatore può fare un grande spettacolo versando il brandy che brucia sulla carne e tutti ammireranno la carne ardente.
Il filetto è la cosa più facile al mondo da tagliare, ma ecco un consiglio: affettate la carne a fettine piuttosto sottili, perché il paté e la salsa andrebbero persi su un pezzo di manzo grosso e grosso. Ogni pezzo di manzo avrà carne media, ben cotta e al sangue. Le estremità sono più fatte del centro.
Dopo aver tagliato, mettere su ogni fetta di manzo una fetta di paté e un cucchiaio di salsa dalla salsiera (nota: questa è diversa dalla salsa del processo di cottura).
Salsa per il manzo
(Per un filetto, per sei persone)
1 lattina di brodo di manzo Campbell
2 cucchiaini di arrowroot, sciolti in un po' di consommé freddo
1 lattina o due tartufi molto grandi, tritati
8 gambi di funghi, tritati (marinare entrambi a Madeira)
1/3 di tazza Madeira
Riscaldare la zuppa, non diluita, conservandone un po' per sciogliere la radice di freccia, unire lentamente al brodo caldo e cuocere a fuoco molto basso per circa cinque minuti. Aggiungere i tartufi ei funghi tritati, che sono stati marinati nel Madeira, versare il tutto, scaldare e cuocere per un minuto o due. Questa salsa può essere preparata il giorno prima e conservata in un contenitore coperto in frigorifero.
Servire bollenti, con un cucchiaino di salsa su ogni fetta di manzo, perché le porzioni di questa deliziosa salsa dovrebbero essere piccole. Non vuoi che i piatti affoghino in questa ricca birra.
Spero di averti dato chiaramente questa immagine; è un piatto sensazionale e per me uno dei più facili.
Il paté può essere affettato in fette più sottili possibili al mattino e sistemato sul piatto da portata. È più facile da affettare quando è freddo. Mi piace il tipo "blocco", perché le fette sono uniformi e si sistemano più facilmente.
Per essere al sicuro, acquista un blocco da 11 once. Mettete in frigo e poi affettate con cura con un coltello caldo. Adagiate le fettine teneramente sul piatto da portata e mettete in frigorifero, mettendo il piatto e il tutto in un sacchetto di plastica. Sbatti quando sei pronto per "montare" il tuo meraviglioso piatto.
Vai alla pagina successiva per tre deliziosi contorni.
Riso selvatico
Questo riso selvatico è uno dei preferiti dalla mia famiglia, quindi, dato che mi piace accontentarli e organizzare un grande banchetto, il riso selvatico lo faremo.
Consenti una tazza di riso selvatico per cinque persone. La scatola dice quattro porzioni per tazza, ma aggiungeremo funghi e cuori di carciofo, quindi una tazza ne servirà cinque.
Lavare il riso in acqua, fino a quando l'acqua è quasi limpida. Prendo il riso con due mani e lo strofino per eliminare tutta la polvere e le particelle. Quindi lo lascio immergere in acqua fredda per un'ora. Portare a bollore il consommé; avere il doppio del consommé del riso. Aggiungere un po' di sale, scolare il riso e metterlo nella casseruola, coprire e cuocere fino a cottura - circa trenta minuti. Il riso deve essere friabile e tenero. Se è rimasto del consommé, versatelo. Potete cuocere questo riso il giorno prima e, se lo fate, conservare il consommé e aggiungerne un po' per riscaldarlo. Questo evita che si attacchi alla padella. Mettere al centro di un piatto caldo un abbondante mucchio di riso, adagiare intorno al riso i cuori di carciofo con i funghi. Cospargete il tutto con erba cipollina e prezzemolo tritati e servite.
Funghi e Cuori di Carciofo
Io preferisco di gran lunga i carciofi freschi, ma se dovete ricorrere a quelli già pronti, preferisco quelli surgelati a quelli in scatola. I funghi sono molto meglio freschi, ma i bottoni in scatola fatti nel burro possono essere usati in un pizzico. Serviranno anche i funghi secchi, ammollati e poi bolliti brevemente nel consommé.
Nella preparazione dei funghi e dei carciofi, utilizzo i miei due intrugli di spezie preferiti Uno è bel mondo e l'altro Condimento All-N-One dello chef Howald.
Nella scelta dei funghi, prendili di dimensioni uniformi. Questo permette loro di fare tutto allo stesso tempo. Usa un panno umido e pulito per rimuovere lo sporco dai funghi. Tagliate i gambi anche con il cappello (questi da tritare per la bistecca). Sciogliere una grossa noce di burro (circa tre cucchiai), aggiungere mezzo cucchiaino di ogni Beau Monde e Chef Howald in una padella con il burro. Quando il burro si è sciolto, giralo intorno alla padella per mescolare le spezie, quindi aggiungi i funghi, con il taglio rivolto verso l'alto. Coprire e lasciar cuocere finché sono teneri, non molli. Puoi farlo al mattino e conservare e riscaldare.
Mettere lo stesso infuso di spezie in un'altra padella per i carciofi, aggiungendo acqua quanto basta per coprire il fondo della padella. Aggiungere i carciofi surgelati e cuocere fino a quando saranno appena teneri. Se c'è del liquido sui carciofi congelati, scolateli. Questi possono essere fatti anche la mattina della festa.
Se usate i carciofi freschi, lessate i carciofi interi in acqua condita, finché non saranno appena teneri. Staccare le foglie e conservare i cuori interi in un contenitore coperto fino al momento dell'uso. La famiglia può avere le foglie per pranzo. Fate rosolare i cuori di carciofo interi cotti come avete fatto con i funghi e servite con il riso.
Prima metto il riso nel piatto da portata, poi metto i carciofi, poi ruzzolo i funghi sopra i carciofi - oh sì, versa il burro di cottura condito insieme ai funghi e carciofi.
Fagiolini Con Cipolle
Serve 8
3 scatole di fagiolini interi surgelati
1 lattina di cipolle intere minuscole
3/4 cucchiaino di Beau Monde
3/4 cucchiaino di condimento dello chef Howald
1/8 libbre di burro
Spargere leggermente il Beau Monde e lo Chef Howald sul fondo della padella più grande che hai. Affettate sottilmente il burro e coprite il fondo della padella. Rompi i fagiolini congelati battendo i pacchetti sigillati sul bordo della piastra di scolo, battendoli su tutti i lati e le estremità. Distribuire i fagioli il più uniformemente possibile sulla padella e aggiungere un quarto di tazza d'acqua. Portare a bollore veloce, abbassare la fiamma e cuocere per circa cinque minuti. Potrebbe essere necessario attendere più tempo, a seconda delle dimensioni e dello spessore dei fagiolini.
Disporre su un piatto caldo, guarnire con le cipolle saltate, l'erba cipollina tritata e il prezzemolo e disporre sul tavolo di servizio. Se servite in contenitori coperti, le verdure si manterranno calde più a lungo, soprattutto se si dispone di un vassoio scaldavivande elettrico.
Scolare le cipolle, conservando il succo per utilizzarlo in un secondo momento. In una padella mettere una noce di burro e mezzo cucchiaino di zucchero di canna. Quando tutto sarà sciolto e sfrigolante, mettete le cipolle e fatele rosolare per qualche minuto, o fino a quando saranno ben dorate, quindi unitele ai fagiolini appena cotti e servite.
Vai alla pagina successiva per la ricetta del dolce.
Sono la ragazza a cui piace più la salsa che la torta, quindi ammucchio masse di prelibatezze su una "base". Questo dolce è un sogno da realizzare, perché è così facile e stupisce anche gli ospiti.
Delizia all'albicocca
1 delizioso pan di spagna leggero, spesso 1/2 pollice
2 lattine di albicocche pelate intere
12 amaretti (aroma di mandorle)
1/2 tazza di mandorle argentate
Marmellata di albicocche
marmellata di arance
Cointreau
Panna montata
Prepara la torta il giorno prima o, se preferisci, preparala il giorno prima e congelala. Se usi un mix di confezioni e fai una torta alta, tagliala in quattro strati. Preferisco lo spessore di 1 1/2 pollice, tagliato in due strati per facilitare il servizio. Preferisco farne due piatti separati, piuttosto che impilarlo in quattro strati. Sai quanto è difficile tagliare e servire prima che cada in un pasticcio?
Scolare le albicocche il giorno prima, conservando abbastanza succo per mantenerle umide e frizzanti. Far bollire il succo fino a ottenere una consistenza sciropposa e conservare in un contenitore coperto fino al momento dell'uso. Tritare i macaron e conservarli in un contenitore coperto fino al momento dell'uso.
Montare mezzo litro di panna, zucchero leggermente e poi aromatizzarla con Cointreau. Da due a tre cucchiai, secondo i vostri gusti. Puoi farlo con qualche ora di anticipo. Coprire il contenitore con un foglio e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Invito i miei ospiti ad alzarsi da tavola prima della portata dei dolci e ad andare in un'altra stanza. Ciò offre maggiori opportunità di conversazione con più persone. Inoltre, mentre gli ospiti si stanno radunando nella "sala dei dolci", posso mettere insieme le parti pronte della "Delizia all'albicocca". Tagliate la torta a metà, così farete un dolce sandwich. Sulla parte superiore dello strato inferiore, spalmare una generosa quantità di confettura di albicocche; spargervi sopra metà degli amaretti tritati e delle noci. Sul fondo dello strato superiore spalmare un velo di marmellata di arance. Posiziona delicatamente questa marmellata con il lato rivolto verso il basso sullo strato inferiore. (Dovresti farlo sul tuo piatto da portata.)
Intorno alla torta, impilate le albicocche sbucciate intere. Quindi versare sopra lo sciroppo di albicocche, quindi sopra la torta cospargere i restanti amaretti e noci. Sgocciolare sopra mezza tazza di Cointreau. Montate la panna montata tra le albicocche e portate con orgoglio la vostra grande bella produzione ai vostri ospiti. Servire tagliando come si farebbe con una torta.
Servi caffè e liquori a tuo piacimento.
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