Due polpette nella cucina italiana

Litigare dolcemente e continuamente, come Tracy e Hepburn in Set da scrivania, Pino Luongo e Mark Strausman hanno fatto non solo un racconto di due polpette, ma di due polpettoni, due zuppe e altro ancora. Lo scontro culinario tra un ragazzo ebreo del Queens e un ex attore toscano divenuto soci, collaboratori e cari amici di ristorazione fa lettura divertente, è vero, ma le loro battute sono una formidabile educazione nel tipo di cibo contadino italiano rustico e dal sapore chiaro che è il mio modo preferito di mangiare.

Luongo, un obiettore di coscienza che arrivò a New York City nel 1980, portò il suo cibo toscano nativo in una città che fino ad allora aveva equiparato la "cucina raffinata" italiana alla piccata di vitello e simili. Nel 1983, quando aprì il suo primo ristorante, il semplice e seducente Il Cantinori, che serviva alla gente del posto cibo di campagna come il fegato di vitello alla salvia come Richard Gere e Susan Sarandon - molti clienti si aspettavano un ristorante del sud-ovest, "avendo frainteso 'Tuscan' come 'Tucson'", ha dice.

Strausman è cresciuto in un quartiere popolare e si è innamorato dei sapori italo-americani delle fiere di strada e dei prodotti da forno ziti "dalla signora in fondo al corridoio", scrive, poi è andato a scuola di cucina a Brooklyn e stage in hotel europeo cucine. È stato presentato a Luongo nel 1988 da un macellaio di New York, "un sensale per chef e ristoratori. Quando volevi un lavoro, andavi a trovarlo." Poco dopo, Luongo ha assunto Strausman per cucinare al Sapore di Mare, un ristorante di pesce mediterraneo che ha aperto a Long Island. Oggi sono comproprietari dell'elegante e rustico Coco Pazzo - traduzione: chef pazzo - su Manhattan's Upper East Side, dove, scrive Luongo, Strausman continua con il suo "paese italiano disinibito" cucinando."

Nel loro libro, che è un viaggio approfondito dalle zuppe alla cena domenicale, e una vera e propria introduzione al mangiare, Luongo interpreta il toscano severo, storico, accanito di quello che cucinava la mamma, e tutte le mamme prima sua. Il ruolo di Strausman è quello dell'americano birichino e sfacciato, impaziente con le ortodossie e che prende in giro gli antenati - e come sostenitore del cibo abbondante e di base fatto da quella "signora in fondo al corridoio".

Penelope prova le polpette

La polpetta è il luogo in cui Luongo e Strausman combattono più ferocemente, con Luongo inorridito dalla propensione americana ad accatastare salsa e polpette sugli spaghetti. La corretta cucina toscana significa servire prima una pasta, poi le polpette, minuscole e dal sapore delicato – e senza sugo rosso – come secondo piatto. Strausman sostiene a gran voce una versione di fascia alta di quello che giustamente chiama un classico. La sua interpretazione, che usa la cipolla rossa nella salsa e le polpette, e i fiocchi di peperoncino in quella salsa, è così eccitante che l'ho fatta per tre lunedì di fila. In una famiglia di due persone, queste proporzioni hanno prodotto due porzioni enormi, con altre due per il congelatore e nove polpette in più che abbiamo congelato e cotto in salsa preparata fresca.

POLPETTE CON SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Per 16-18 polpette con salsa, per porzioni da 4 a 6

PER LE POLPETTE

1 tazza di cubetti di pane a lievitazione naturale di un giorno (crosta rimossa)

1 tazza di latte intero

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla rossa media, tritata finemente

8 once di vitello macinato

Mandrino macinato da 8 once

8 once di maiale macinato magro

8 once di salsiccia italiana dolce (circa 2), rimossa dal budello e sbriciolata

3 cucchiai di origano secco, preferibilmente siciliano

1/2 tazza di Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco

1/2 tazza di pecorino romano appena grattugiato

2 uova grandi

1/4 di prezzemolo fresco italiano tritato

1 cucchiaino di sale kosher

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

PER LA SALSA

1/4 tazza di olio extravergine di oliva

1/2 cipolla rossa media, tritata

1 spicchio d'aglio, tritato

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso secco

2 lattine da 28 once pomodori datterini italiani, preferibilmente San Marzano, con il succo, passato in un robot da cucina o in un passaverdura

1 cucchiaino di sale kosher, o più a piacere

1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritato, o più a piacere (facoltativo)

2 cucchiai di sale kosher

1 1/2 libbre di spaghetti o linguine

Per fare le polpette: Mettere il pane e il latte in una ciotola media e lasciare in ammollo per 5 minuti.

Riscaldare un forno olandese da 7 a 8 quarti a fuoco medio e, quando è caldo, aggiungere l'olio d'oliva. Aggiungere la cipolla e cuocere finché non diventa morbida e dorata, da 5 a 7 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e mettete da parte.

Mettere il vitello, il manzo, il maiale e la salsiccia in una grande ciotola e, usando le mani, mescolare bene. Aggiungere l'origano, i formaggi, le uova, il prezzemolo e il pane uno alla volta, mescolando fino a quando non saranno ben amalgamati dopo ogni aggiunta. Aggiungere la cipolla e mescolare fino a quando non sarà ben amalgamata. Aggiungere il sale e il pepe. Accantonare.

Per fare la salsa: Scaldare una casseruola da 10 quarti a fuoco medio e, quando è ben calda, aggiungere l'olio d'oliva. Aggiungere la cipolla e l'aglio e cuocere fino a quando non saranno appassiti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per 1 minuto. Aggiungere il vino, i pomodori, 1 cucchiaino di sale e i fiocchi di peperoncino e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Condire con sale e peperoncino a piacere, se necessario.

Mentre la salsa di pomodoro cuoce: Formate le polpette. Prendi un pezzo di carne delle dimensioni di una pallina da golf e fallo rotolare tra i palmi delle mani in una palla. Unitelo al sugo e ripetete con le restanti polpette.

Riportare la salsa a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché le polpette non saranno cotte, circa 1 ora e mezza. Assicurati di cuocere le polpette a fuoco lento; se la salsa bolle, il grasso si separerà dalla carne e si seccherà. Quando pensi che siano pronte, togline una dalla pentola e tagliala con un coltellino. Se è ancora rosa al centro, continua a cuocere fino a cottura ultimata, altri 10-15 minuti.

Poco prima di servire, riempire una pentola da 10 litri con 7 litri d'acqua e portare a ebollizione. Aggiungere i 2 cucchiai di sale e gli spaghetti e cuocere al dente. Scolare, aggiungere alla padella con le polpette e la salsa e mescolare con cura per ricoprire. Servire subito.

SUGGERIMENTI: Per vedere se hai aggiunto abbastanza sale e pepe al composto di polpette, prima di modellare le polpette, porta a ebollizione una piccola pentola d'acqua. Pizzica un pezzo di composto di polpette delle dimensioni di un'uva, arrotolalo in una palla e lascialo cadere nella pentola. Quando sarà ben cotta, in circa 2 minuti, assaggiatela e aggiustate di condimento prima di arrotolare tutte le vostre polpette.

Per arrotolare delle belle polpette rotonde senza che la carne si attacchi alle mani, inumiditele con acqua fredda prima di iniziare, e poi di nuovo se necessario.

Vino: Ciò richiede un Chianti solido ma non eccessivamente costoso. Non è necessario acquistare una Riserva; basta non comprare nulla in una bottiglia coperta di paglia. Se un vino americano va bene, prova un buon Zinfandel di Ridge Vineyards.

PENNE AL FORNO CON RADICCHIO E SALSICCIA

Penne Pasticciate

Serve da 4 a 6

8 once di salsiccia italiana dolce (circa 2), rimossa dal budello e sbriciolata

8 once di salsiccia italiana calda (circa 2), rimossa dal budello e sbriciolata

1 cespo di radicchio piccolo, affettato sottilmente

2 cucchiai di sale kosher, più altro a piacere

1 libbra di penne

1 1/2 tazze di latte intero

2 uova grandi, leggermente sbattute

3/4 tazza di Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco

1. Preriscaldare il forno a 375 gradi. Imburrare leggermente una teglia da 8x12 pollici.

2. Scaldare una padella da 10-12 pollici a fuoco medio. Quando sarà ben caldo aggiungete la salsiccia. Cuocere, spezzettando la salsiccia in piccoli pezzi con un cucchiaio di legno, fino a quando il grasso si sarà sciolto e la salsiccia avrà perso il suo colore rosa. Eliminare tutto tranne 1 cucchiaio di grasso. Aggiungere il radicchio, mescolare bene e cuocere, mescolando finché non sarà morbido e ben amalgamato con la salsiccia, circa 4 minuti. Aggiustare di sale a piacere e trasferire in una ciotola capiente.

3. Nel frattempo, riempire una pentola da 10 litri con 7 litri d'acqua e portare a ebollizione a fuoco alto. Aggiungere i 2 cucchiai di sale. Aggiungere la pasta, mescolare e cuocere al dente. Scolare la pasta e aggiungerla alla ciotola con la salsiccia. Aggiungere il latte e le uova e mescolare bene. Versare nel piatto preparato e cospargere la superficie con il Parmigiano-Reggiano.

4. Trasferire in forno e cuocere fino a quando la superficie non appare un po' croccante e dorata, da 20 a 25 minuti. Lasciar riposare per 15 minuti prima di servire.

Vino: Un piatto ricco con l'amaro del radicchio, questo richiede un rosso pieno e intenso come il Brunello di Montalcino. Due delle mie tenute preferite sono Argiano e Colombini Barbi. Se scegli una tenuta diversa, assicurati che il vino abbia almeno 5 o 6 anni.

Penelope prova la pasta al forno

Tutte le paste al forno si legano alla parte rettiliana del cervello che richiede maccheroni e formaggio come palliativo nei giorni di pioggia. Le penne al forno di Luongo - con le sue scaglie di radicchio viola scuro dall'aspetto sfizioso - sono una versione molto adulta, all'interno della quale si può assaggiate il radicchio amaro e la salsiccia piccante ma provate ancora un piacere infantile nel raschiare tutto il formaggio rosolato croccante bit.

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