伊那の3つのポットパイ

シーフードポットパイ

4〜6人分

1/4ポンドの無塩バター
みじん切りにした黄玉ねぎ11/2カップ（大1個）
刻んだフェンネル1カップ
小麦粉1/2カップ
4カップの魚のストックまたはアサリのジュース
1/2ポンドの大きなエビ、皮をむき、精巧に
水平に半分にスライスされた1/2ポンドのホタテ
ペルノー大さじ1
コーシャソルト大さじ1
挽きたての黒コショウ小さじ11/2
生クリーム大さじ3
3/4ポンドの調理された新鮮なロブスターの肉
1 1/2カップの冷凍エンドウ豆（「赤ちゃん」エンドウ豆ではない）
冷凍小玉ねぎ11/2カップ
みじん切りにした平葉パセリ1/2カップ

ペストリーのために

11/2カップの万能小麦粉
コーシャソルト小さじ1
ベーキングパウダー小さじ1/2
1/4ポンドの冷たい無塩バター、さいの目に切った
1 / 4-1 / 3カップの氷水
卵1個、大さじ1杯の水または生クリームで溶き、卵を洗う

1. 中火で大きなソテーパンにバターを溶かします。 玉ねぎのみじん切りとウイキョウを加え、玉ねぎが半透明になるまで10〜15分煮ます。 小麦粉を加え、時々かき混ぜながら弱火でさらに3分間加熱します。

2. その間、大きな鍋にストックを入れて煮ます。 エビとホタテを加え、固まるまで2分間煮ます。 スロットスプーンで大きなボウルにシーフードを取り出します。 3カップのストックを計量カップに注ぎ、残りを捨てます。

3. タマネギとフェンネルの混合物で小麦粉を調理したら、3カップのストック、ペルノー、塩、コショウをゆっくりと加え、3分間煮ます。 生クリームを入れてかき混ぜます。

4. アカザエビの肉を中型の立方体に切ります。 シーフードを入れたボウルにロブスターを加え、次に冷凍エンドウ豆、冷凍玉ねぎ、パセリを加えます。 混合物にソースを注ぎ、調味料を味わう。 9 x 13 x 2のベーキング皿に注ぎ、冷蔵します。

5. ペストリーの場合は、スチールブレードを取り付けたフードプロセッサーで小麦粉、塩、ベーキングパウダーを混ぜます。 バターを加え、バターがエンドウ豆のサイズになるまで10回パルスします。 モーターが回転している状態で、氷水を追加します。 生地を湿らせて、それをちょうど一緒にするのに十分なだけ処理します。 小麦粉をまぶした表面に生地を捨て、すばやくこねてボールにします。 生地をプラスチックで包み、冷蔵庫で30分間休ませます。

6. その間、オーブンを375度に予熱します。

7. 生地をロールアウトして、約1/4インチのオーバーラップでベーキングディッシュに合わせます。 卵洗浄を使用して、皿の外側の縁をペイントします。 中身の入ったグラタン皿に生地をのせ、軽く押して卵洗いに付着させます。 卵を洗って生地を磨きます。 蒸気を逃がすために、その中に4つまたは5つのスラッシュを作ります。 羊皮紙で裏打ちされたシートパンに皿を置き、上部が黄金色になり、中身が熱くなるまで、1時間15分焼きます。

イナのロブスターポピーのレシピは次のページをご覧ください。

ロブスターポピー

4〜5人分

みじん切りにした黄玉ねぎ11/2カップ（大玉ねぎ1個）

刻んだフェンネル3/4カップ（フェンネルバルブ1個）

1/4ポンドの無塩バター

小麦粉1/2カップ

21/2カップの魚のストックまたはアサリのジュース

ペルノー大さじ1

コーシャソルト小さじ11/2

挽きたての黒コショウ小さじ3/4

生クリーム大さじ3

3/4ポンドの調理された新鮮なロブスターの肉

1 1/2カップの冷凍エンドウ豆（「赤ちゃん」エンドウ豆ではない）

冷凍小玉ねぎ11/2カップ

みじん切りにした平葉パセリ1/2カップ

ペストリーのために

中力粉3カップ

塩小さじ11/2

ベーキングパウダー小さじ1

冷たい新鮮なラード大さじ8、さいの目に切った（1/4ポンド）

冷たい無塩バター大さじ8、さいの目に切った

1 / 2〜2 / 3カップの氷水

卵1個、大さじ1杯の水または生クリームで溶き、卵を洗う

1. 玉ねぎとフェンネルをバターで大きなソテーパンに入れ、中火で玉ねぎが半透明になるまで10〜15分炒める。 小麦粉を加え、時々かき混ぜながら弱火でさらに3分間調理します。 ストック、ペルノー、塩、コショウをゆっくりと加え、さらに5分間煮ます。 生クリームを加えます。

2. アカザエビの肉を中型の立方体に切ります。 アカザエビ、冷凍エンドウ豆、冷凍玉ねぎ、パセリをボウルに入れます（野菜を解凍する必要はありません）。 混合物にソースを注ぎ、調味料を確認します。 取っておきます。

3. クラストは、金属製の刃が付いたフードプロセッサーで小麦粉、塩、ベーキングパウダーを混ぜます。 ラードとバターを加え、脂肪がエンドウ豆の大きさになるまで10回パルスします。 モーターが回転している状態で、氷水を追加します。 生地を湿らせて、それをちょうど一緒にするのに十分なだけ処理します。 小麦粉をまぶした表面に生地を捨て、すばやくこねてボールにします。 生地をプラスチックで包み、冷蔵庫で30分間休ませます。

4. オーブンを375度に予熱します。

5. 生地を半分に分割し、各半分をロールアウトして、9インチまたは91/2インチのラウンド×2インチの高さのオーブンプルーフガラスまたはセラミックのベーキング皿に合わせます。 1つのクラストを皿に入れ、ロブスターの混合物で満たし、2番目のクラストを上に置きます。 クラストを一緒に圧着し、エッグウォッシュで磨きます。 トップクラストに4〜5個のスラッシュを作り、トップが黄金色になり、中身が熱くなるまで1時間15分焼きます。

イナのベジタブルポピーのレシピは次のページをご覧ください。

野菜のポットパイ

サーブ4

無塩バター大さじ12（1 1/2スティック）
スライスした黄色い玉ねぎ2カップ（玉ねぎ2個）

フェンネルバルブ1個、上部とコアを取り外し、横方向に薄くスライス

小麦粉1/2カップ

21/2カップの良いチキンストック

ペルノー大さじ1

サフラン糸のピンチ

コーシャソルト小さじ11/2

挽きたての黒コショウ小さじ1/2

生クリーム大さじ3

大きなさいの目に切ったジャガイモ11/2カップ（1/2ポンド）

11/2カップのアスパラガスのヒント

皮をむいた11/2カップ、3/4インチのさいの目に切ったニンジン（4ニンジン）

1 1/2カップの皮をむき、3/4インチのさいの目に切ったバターナッツスカッシュ
冷凍小玉ねぎ11/2カップ（1/2ポンド）

みじん切りにした平葉パセリ1/2カップ

ペストリーのために

中力粉3カップ

コーシャソルト小さじ11/2

ベーキングパウダー小さじ1

1/2カップの野菜ショートニング

1/4ポンドの冷たい無塩バター、さいの目に切った

1 / 2〜2 / 3カップの氷水

卵を洗うために大さじ1杯の水で1個の卵を殴る

フレーク状の海塩とひびの入った黒コショウ

1. 中火で大きな鍋にバターを溶かします。 玉ねぎとフェンネルを加え、半透明になるまで10〜15分炒める。 小麦粉を加えて弱火にし、時々かき混ぜながらさらに3分煮ます。 ゆっくりとストック、ペルノー、サフラン、塩、コショウを加え、沸騰させます。 時々かき混ぜながら、さらに5分間煮ます。 生クリームと季節を加えて味わう。 ソースは高度に味付けする必要があります。

2. じゃがいもを沸騰した塩水で10分間煮ます。 ふるいで持ち上げます。 鍋にアスパラガス、にんじん、スカッシュを入れ、沸騰したお湯で5分煮ます。 よく排水します。 じゃがいも、ミックス野菜、玉ねぎ、パセリをソースに加えてよく混ぜます。

3. ペストリーの場合は、金属製の刃が付いたフードプロセッサーのボウルに小麦粉、塩、ベーキングパウダーを混ぜます。 ショートニングとバターを加え、各部分が小麦粉でコーティングされるまで指ですばやく混ぜます。 10回、または脂肪がエンドウ豆のサイズになるまでパルスします。 モーターが回転している状態で、氷水を追加します。 生地を湿らせて、それをちょうど一緒にするのに十分なだけ処理します。 生地を粉にした板に捨て、素早くこねてボールにします。 生地をプラスチックで包み、冷蔵庫で30分間休ませます。

4. オーブンを375度に予熱します。

5. 中身を4つのオーブンプルーフボウルに均等に分けます。 生地を四分の一に分け、各部分を8インチの円に丸めます。 卵を洗って各ボウルの外側の端を磨いてから、生地を上に置きます。 ボウルの上部より1/2インチ大きい円にトリミングします。 生地を圧着して側面に折り、押して貼り付けます。 卵を洗って生地を磨き、上部に3つのスリットを入れます。 海塩とひびの入ったコショウを振りかける。 天板にのせて1時間、または上がきつね色になり、中身が熱くなるまで焼きます。

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