イタリアのキッチンにある2つのミートボール

トレイシーとヘップバーンのように、穏やかにそして継続的にビッカース デスクセット, ピノ・ルオンゴとマーク・ストラウスマンは、2つのミートボールだけでなく、2つのミートローフ、2つのスープなどの物語を作りました。 クイーンズ出身のユダヤ人の少年と、レストランのビジネスパートナー、協力者、そして親愛なる友人になったトスカーナ出身の元俳優との間の料理のスマックダウン 面白い読書、それは本当です、それでも彼らの冗談は私の好きな食べ方である素朴で澄んだ味のイタリアの農民食の種類の素晴らしい教育です。

1980年にニューヨーク市にやってきた良心的兵役拒否者のルオンゴは、これまでイタリアの「高級レストラン」と子牛のピカタなどを同一視していた都市に、彼の生まれ故郷のトスカーナ料理を持ち込みました。 1983年に彼が最初のレストランをオープンしたとき—魅力的にシンプルなIl Cantinoriは、地元の人々にセージと一緒に子牛のレバーのような田舎料理を提供しました リチャード・ギアやスーザン・サランドンのように、多くの顧客は、「「トスカーナ」を「ツーソン」と誤解している」南西部のレストランを期待して来るでしょう。 言う。

ストラウスマンは労働者階級の近所で育ち、ストリートフェアや焼き菓子のイタリア系アメリカ人の味に恋をしました zitiは「女性から廊下へ」と書いた後、ブルックリンの料理学校とヨーロッパのホテルでのインターンシップに出かけました。 キッチン。 彼は1988年にニューヨークの肉屋からルオンゴに紹介されました。「シェフとレストラン経営者の仲人です。 ルオンゴはすぐに、ロングアイランドにオープンした地中海のシーフードレストラン、サポレディマーレで料理をするためにストラウスマンを雇いました。 今日、彼らはマンハッタンのおしゃれで素朴なココパッツォの共同所有者です—翻訳：クレイジーシェフ— ルオンゴが書いているアッパーイーストサイドでは、ストラウスマンは彼の「抑制されていないイタリアの国」を続けています 調理。"

スープから日曜日の夕食までの徹底的な旅であり、食べ方の本当の入門書である彼らの本では、 ルオンゴは、厳格で歴史的なトスカーナ、ママが料理したものの執着者、そして以前のすべてのママを演じています 彼女。 Strausmanの役割は、正統派に焦り、先祖をからかうことを待ち焦がれている、卑劣で生意気なアメリカ人です。そして、その「廊下の女性」によって作られた心のこもった基本的な料理の擁護者として。

ペネロペはミートボールを試す

ミートボールはルオンゴとストラウスマンが最も激しく戦う場所であり、ルオンゴはスパゲッティにソースとミートボールを積み上げることを好むアメリカ人に恐怖を感じています。 適切なトスカーナ料理とは、最初にパスタを提供し、次にミートボール、小さくて繊細な風味、そしてレッドソースなしをメインコースとして提供することを意味します。 ストラウスマンは、彼が正しくクラシックと呼んでいるもののハイエンドバージョンを声高に主張しています。 ソースとミートボールに赤玉ねぎを、ソースに赤唐辛子フレークを使った彼の演出はとてもエキサイティングで、月曜日に3回続けて作りました。 2人家族の場合、これらの比率で2食分が得られ、さらに2食分が冷凍庫用になり、さらに9つのミートボールが冷凍され、作りたてのソースで調理されました。

スパゲッティココパッツォのミートボール

ポルペティンコンスパゲッティ

ソースで16〜18個のミートボールを作り、4〜6個分

ミートボール用

生後1カップのサワードウパンキューブ（クラストを取り除いたもの）

全乳1カップ

エキストラバージンオリーブオイル大さじ2

細かく刻んだ中赤玉ねぎ1個

8オンスの子牛ひき肉

8オンスのグラウンドチャック

8オンスの赤身のひき肉

8オンスの甘いイタリアンソーセージ（約2）、ケーシングから取り出して砕いた

乾燥オレガノ大さじ3、できればシチリア

すりおろしたてのパルミジャーノレッジャーノチーズ1/2カップ

すりおろしたてのペコリーノロマーノチーズ1/2カップ

大きな卵2個

1/4アップ刻んだ新鮮なイタリアンパセリ

コーシャソルト小さじ1

挽きたての黒コショウ小さじ1/2

ソース用

1/4カップエクストラバージンオリーブオイル

ミディアムレッドオニオン1/2、みじん切り

にんにく1片、みじん切り

トマトペースト大さじ1

辛口赤ワイン1/2カップ

2 28オンス缶イタリアンプラムトマト、できればサンマルツァーノ、ジュース付き、フードプロセッサーまたはフードミルでピューレ

小さじ1杯以上のコーシャソルトを味わう

小さじ1/2の砕いた赤唐辛子フレーク、またはそれ以上の味（オプション）

コーシャソルト大さじ2

11/2ポンドのスパゲッティまたはリングイネ

ミートボールを作るには： パンとミルクを中型のボウルに入れ、5分間浸します。

7〜8クォートのダッチオーブンを中火にかけ、熱くなったらオリーブオイルを加えます。 玉ねぎを加え、柔らかく金色になるまで5〜7分煮ます。 鍋を火から下ろし、脇に置きます。

子牛肉、牛肉、豚肉、ソーセージを大きなボウルに入れ、手を使ってよく混ぜます。 オレガノ、チーズ、卵、パセリ、パンを一度に1つずつ追加し、追加するたびに完全に混ざるまで混ぜ合わせます。 玉ねぎを加え、よく混ざるまで混ぜます。 塩こしょうを加える。 取っておきます。

ソースを作るには： 10クォートのキャセロールを中火にかけ、熱くなったらオリーブオイルを加えます。 玉ねぎとにんにくを加え、しおれるまで炒める。 トマトペーストを加え、1分間かき混ぜます。 ワイン、トマト、小さじ1杯の塩、赤唐辛子フレークを加え、沸騰させます。 火を弱め、時々かき混ぜながら30分弱火で煮ます。 必要に応じて、塩と赤唐辛子のフレークで味付けします。

トマトソースが調理されている間： ミートボールを作ります。 ゴルフボールほどの大きさの肉を手のひらの間で転がしてボールにします。 それをソースに加え、残りのミートボールで繰り返します。

ソースを弱火に戻し、ミートボールが完全に火が通るまで約1時間半弱火で煮ます。 ミートボールは非常に穏やかな煮物で調理してください。 ソースが沸騰すると、脂肪が肉から分離して乾きます。 終わったと思ったら、鍋から取り出し、ペアリングナイフで切り込みます。 真ん中がまだピンク色の場合は、完了するまでさらに10〜15分調理を続けます。

サーブする直前に、10クォートの鍋に7クォートの水を入れて沸騰させます。 塩とスパゲッティ大さじ2を加え、アルデンテになるまで調理します。 水気を切り、ミートボールとソースを鍋に加え、慎重にトスしてコーティングします。 すぐに召し上がれ。

チップ： ミートボールを形作る前に、ミートボールの混合物に十分な塩とコショウを加えたかどうかを確認するために、小さな鍋の水を沸騰させます。 ブドウサイズのミートボールの混合物をつまんで、丸めてボールにし、鍋に落とします。 火が通ったら約2分で味わい、調味料を調整してからミートボールをすべて転がします。

手に肉がくっつかずに丸いミートボールを転がすには、始める前に冷水で手を湿らせてから、必要に応じてもう一度湿らせます。

ワイン： これは堅実であるが殺人的に高価ではないキャンティを必要とします。 リセルバを購入する必要はありません。 わらで覆われたボトルには何も買わないでください。 アメリカのワインが注文されている場合は、リッジヴィンヤーズのおいしいジンファンデルを試してみてください。

チコリーとソーセージの焼きペンネ

ペンネPasticciate

4〜6人分

8オンスの甘いイタリアンソーセージ（約2）、ケーシングから取り出して砕いた

8オンスのホットイタリアンソーセージ（約2）、ケーシングから取り出して砕いた

薄くスライスした小さな頭のチコリー1個

コーシャソルト大さじ2、さらに味わう

1ポンドのペンネ

全乳11/2カップ

軽く叩いた大きな卵2個

すりおろしたてのパルミジャーノレッジャーノチーズ3/4カップ

1. オーブンを375度に予熱します。 8 x12インチのベーキング皿に軽くバターを塗る。

2. 10〜12インチのフライパンを中火にかけます。 熱くなったらソーセージを加えます。 脂肪が出てソーセージがピンク色を失うまで、木のスプーンでソーセージを細かく砕いて調理します。 大さじ1杯を除くすべての脂肪を注ぎます。 チコリーを加えてよくかき混ぜ、柔らかくなりソーセージとよく混ざるまで約4分かき混ぜます。 塩で味を調え、大きなミキシングボウルに移します。

3. その間に、10クォートの鍋に7クォートの水を入れ、強火で沸騰させます。 大さじ2の塩を加えます。 パスタを加えてかき混ぜ、アルデンテになるまで調理します。 パスタを水気を切り、ソーセージと一緒にボウルに加えます。 ミルクと卵を加えてよく混ぜます。 準備した皿に注ぎ、パルミジャーノレッジャーノを上に振りかけます。

4. オーブンに移し、上が少しカリカリで金色に見えるまで、20〜25分焼きます。 提供する前に15分間休ませてください。

ワイン： チコリーの苦味のある濃厚な料理で、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノのような濃厚で濃厚な赤が必要です。 私のお気に入りの不動産の2つは、アルジャーノとコロンビニバルビです。 別のエステートを選択する場合は、ワインが少なくとも5〜6年前のものであることを確認してください。

ペネロペは焼きパスタを試します

すべての焼きパスタは、雨の日の緩和としてマカロニとチーズを必要とする脳の爬虫類の部分に結びついています。 ルオンゴの焼きペンネは、派手に見える濃い紫色のチコリーのスライバーで、非常に大人っぽいバージョンです。 苦いチコリーとスパイシーなソーセージを味わいながら、カリカリの茶色い安っぽいものをすべてこすり落とすのは幼稚な喜びです ビット。

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