올리브 오일 데친 참치 레시피

올리브 오일 욕조에 참치를 데치는 것은 일반적인 레스토랑 기술입니다. 참치 통조림을 연상케 하지만 더 고급스럽습니다. 촉촉하고 실키하고 부드럽고 섬세하며 밝은 맛이 납니다.

참치도 물론 중요하지만 이 요리의 핵심은 올리브 오일입니다. 저는 그리스 칼라마타(Kalamata) 품종으로 만든 오일을 사용합니다. 이 오일은 버터향과 순한 맛, 산성과 풀향의 균형이 아주 잘 맞습니다. 혼자 먹기에 이미 충분하지만, 참치가 약한 불에서 데치는 동안 부드럽게 데워집니다. 온도는 그것을 "꽃이 피게" 하고, 나는 향기와 강화된 풍미가 그냥 빻은 것만큼 매력적이라고 ​​생각합니다. 커피. 참치는 그 맛을 흡수합니다.

샐러드 같은 조미료는 새로운 감자, 양파, 올리브, 케이퍼, 근대 줄기를 곁들인 니수아즈 샐러드의 만족스럽게 활기차고 화려한 색조 버전을 만듭니다. 스위스 근대 시즌에는 튼튼하고 달콤한 잎을 모두 사용한 후 과도한 줄기가 많이 생성됩니다. 나는 일반적으로 줄기를 먹는 사람이지만, 특히 내가 가장 좋아하는 야채 중 하나의 알록달록한 줄기가 낭비되는 것을 볼 수는 없습니다. 그들은 막연한 허브 맛을 내고 샐러드에 아삭아삭하고 육즙이 많은 요소를 제공합니다.

참다랑어 허리 외에도 고품질의 기름이 많이 필요합니다. 따라서 경고: 준비하는 비용이 저렴하지는 않지만 너무 좋아서 올리브 오일에 데친 참치 버릇이 싹트고 있는 자신을 발견하면 놀랄 수도 있습니다!

재료

4인분

참다랑어 등심 2파운드

1파운드 브라이트 라이트 스위스 근대, 잎을 제거하고 다른 용도를 위해 따로 보관, 길고 다채로운 줄기를 모아 약 ¼파운드 산출

매우 작은 새 밀랍 감자의 ½ 파운드 모듬 품종(러시아 바나나, 레드 썸, 올 블루스, 퍼플 마제스티 및 라라떼가 우수함)

엑스트라 버진 올리브 오일 6컵

3 온스의 씨를 제거하고 깔끔하게 자른 올리브(아래 참고 참조)

작은 붉은 양파 1개, 중간 크기로 깍둑썰기하여 약 ¼컵 생성

소금에 절인 케이퍼 1테이블스푼, 헹구거나 소금물에 담근 케이퍼

레드와인 식초 1큰술

굵은 코셔 소금

신선한 갈은 후추 2작은술

장비

사탕 또는 튀김 온도계

메모: 나는 녹색의 고기가 많은 스페인 "퀸" 올리브를 사용했지만 그리스 칼라마타와 프랑스 니옹 또는 니소아즈(모두 갈색-검정-보라색)도 환영받을 것입니다. 그러나 이탈리아산 대형 그린 올리브인 Cerignolas는 건너뛰십시오. 너무 순해서 접시에 충분히 담아내지 못합니다.

지도

1. 생선을 포함한 모든 재료를 준비하기 전에 생선이 냉장고에서 차갑게 식을 때까지 기다리십시오. 그렇지 않으면 기름의 온도가 낮아집니다.

2. 중간 냄비에 끓일 물 3쿼트를 가져옵니다. 물에 굵은 코셔 소금으로 간을 하여 맛을 내십시오. 그러나 바닷물처럼 염분을 만들지 마십시오. 눈물에 가깝습니다. 끓는 물에 근대 줄기를 넣고 부드러워질 때까지 약 2분 동안 요리합니다.

3. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 물기를 빼고 식히십시오.

4. 끓는 물에 감자를 넣고 속이 완전히 부드러워질 때까지 약 10분 동안 요리합니다. 감자를 배수하십시오.

5. 바닥이 두꺼운 작은 냄비에 생선을 담고 생선이 잠길 만큼 엑스트라 버진 올리브 오일을 넣으십시오. (저의 경우 이것은 6컵이었지만 고기와 팬에 따라 다릅니다.) 기름에서 생선을 제거하고 따로 보관하십시오.

6. 낮은 열에서 올리브 오일 냄비를 150도까지 가져옵니다. 캔디 또는 튀김 온도계를 냄비 가장자리에 부착하여 온도를 쉽게 모니터링할 수 있습니다.

7. 이제 따뜻한 기름에 참치를 다시 넣고 내부 온도가 100도에 도달할 때까지 약 20분 동안 데치십시오. 냄비를 불에서 내리고 나머지 접시를 조립하는 동안 참치가 따뜻한 기름에 잠길 때까지 기다리십시오.

8. 여러 가지 빛깔의 근대 줄기와 감자를 ¼-1/3인치 두께의 섬세하지만 깨지기 쉬운 조각으로 자르십시오. 올리브, 양파, 케이퍼와 함께 믹싱 볼에 부드럽게 버무립니다. 적포도주 식초, 소금, 후추로 감자와 근대 줄기를 드레싱하고 여전히 따뜻한 올리브 오일을 샐러드 위에 얹고 잘 차려질 때까지 숟가락으로 떠서 먹습니다. 약 3테이블스푼을 사용합니다.

9. 샐러드를 접시에 담거나 4개의 접시로 나눕니다. 그런 다음 참치를 손으로 살살 떼어내어 거의 같은 크기로 만들고 그 위에 올려 놓습니다. 참치 위에 따뜻한 올리브 오일을 더 많이 붓고 소금으로 넉넉하게 간을 합니다.

메모: 참치의 풍미는 너무 섬세해서 올리브 오일이 데친 후에도 지배적인 풍미를 남깁니다. 비네그레트, 따뜻한 감자 샐러드, 감자 튀김 또는 뿌리 채소 칩에 기름을 사용하고 다른 생선에 이슬비를 뿌릴 수 있습니다. 보관하고 용도를 ​​변경하려면 냉장 보관하고 일주일 이내에 사용해야 합니다.

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